Hvorfor er din stegning fedtet? Nøglen ligger i olien

Hvis olien ikke er varm nok, forsegles maden ikke med det samme og begynder at suge fedt til sig som en svamp. Resultatet er en tung, blød og uappetitlig bid.

Det ideelle område er mellem 170 og 180 °C, men det kan variere afhængigt af maden. Ved denne temperatur skaber kontakten med olien et sprødt lag, som beskytter indersiden og bevarer saften og smagen.

Og hvis du ikke har et termometer, er der et enkelt og effektivt trick: Tilsæt en brødkrumme. Hvis det bobler med det samme, er olien klar; hvis den knap nok reagerer, er den stadig kold.

En af de mest almindelige fejl er utålmodighed. Når man fylder panden helt op, falder oliens temperatur på én gang. Løsningen er enkel: Steg i små portioner, så der er plads til, at hvert stykke kan stege jævnt og bevare sin sprødhed.

Mængden af olie er lige så vigtig. Hvis vi bruger for lidt, falder temperaturen pludseligt, så snart vi tilsætter maden, og maden absorberer for meget af den. På den anden side, med en tilstrækkelig mængde varm olie, forsegles produktet hurtigt, tilberedes jævnt og er mindre fedtet. Reglen er klar: Det er bedre at stege med masser af olie og i små portioner.

Mere end oliens "type" er det dens tilstand, der betyder noget, og hvordan vi bruger den. En ren olie, der er velegnet til stegning (f.eks. olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold), gør, at maden forsegles godt og løber let ud, hvilket giver en lettere stegning. På den anden side bliver en olie, der er blevet genbrugt for mange gange, nedbrudt eller genopvarmet for meget, tykkere og mere klæbrig: Under disse forhold absorberer maden mere fedt, og resultatet er en tung, fedtet mundfuld.

Typen af belægning eller dej har indflydelse på, hvordan olien opfører sig. Tæt dej absorberer mere fedt og resulterer i tung stegning. En let melbelægning eller en luftig tempura interagerer derimod bedre med den varme olie og skaber den tynde, sprøde tekstur, som vi alle søger.

Arbejdet er ikke slut, når maden tages af panden. Det første, man skal gøre, er at lade den dryppe af i et par sekunder med en hulske, en enkel gestus, der forhindrer overskydende fedt i at nå tallerkenen. Derefter kan du lægge den på absorberende køkkenpapir, som hurtigt fjerner olien fra overfladen, men hvis du lader det ligge for længe, kan det blødgøre bunden. Et endnu bedre alternativ er at bruge en rist: Så kan det overskydende fedt dryppe af, uden at stegningen mister sin sprødhed.

Tung stegning er ikke kun mindre attraktiv: den er også ofte mere ufordøjelig. Kold olie trænger for dybt ind i maden og gør den fedtet. På den anden side opnår man det modsatte med den rette mængde varme: en let, gylden belægning, der beskytter indersiden og bevarer den naturlige smag.