Perfekt pasta: de 6 gyldne regler for ikke at lade den klistre

En af de mest almindelige fejl er at bruge for lidt vand under tilberedningen. Dejen skal have plads til at bevæge sig frit, ellers vil den stivelse, der frigives under tilberedningen, koncentrere sig og få stykkerne til at klæbe sammen.

Grundlæggende regel:

• 1 liter vand pr. 100 gram pasta.

En for lille gryde eller for lidt vand bremser kogningen og får pastaen til at hænge fast, selv når man rører i den. Hellere for meget vand end at risikere rod.

Et af de mest undervurderede trin er at røre i de første øjeblikke. I de første 30-60 sekunder frigiver dejen mere stivelse og har tendens til at klæbe med det samme, hvis den får lov til at stå.

Anbefalet teknik:

• Rør straks efter, at du har hældt dejen i.
• Fortsæt med at røre hvert 1-2. minut, især ved lange former.

For lang pasta som spaghetti, linguine eller fettuccine er det vigtigt at 'synke' dem ned i vandet og derefter forsigtigt fordele dem. Brug en gaffel eller en køkkentang.

Det er en udbredt opfattelse, at tilsætning af olie til kogevandet forhindrer pastaen i at klæbe. Det er en myte, der skal aflives.

For det er nytteløst (og endda skadeligt):

• Olien flyder på vandet og kommer ikke i kontakt med pastaen.
• Den gør overfladen glat og hindrer optagelsen af saucen.

Hvis du virkelig vil bruge olie, så gør det først, når du har drænet pastaen, hvis du har tænkt dig at lade den køle af, før du dresser den (f.eks. til en pastasalat).

Valget af gryde gør hele forskellen, hvis man vil koge pasta godt. Ikke kun med hensyn til kapacitet, men også med hensyn til materialer og funktionalitet.

Vælg en gryde:

• Høj og stor, så den kan rumme masser af vand.
• Med en tyk bund for at holde på temperaturen.
• Bred, hvis du koger lang pasta (for at undgå, at den går i stykker).

Når man har smidt pastaen i, skruer mange ned for blusset i den tro, at de bedre kan styre tilberedningen. Intet kunne være mere forkert. Vandet skal fortsætte med at koge kraftigt:

• Forhindre, at pastaen synker til bunds.
• Opmuntre til naturlig bevægelse af stykkerne.

Hvis kogningen falder, skal du dække gryden kortvarigt for at genoptage den og derefter fortsætte kogningen med gryden afdækket og med en flamme, der er høj nok til at holde den kogende.

Kogning er et af de mest delikate øjeblikke i tilberedningen af pasta. Hvis man overskrider selv de angivne minutter med en lille margin, kan det gå ud over tekstur, smag og fordøjelighed. Overkogt pasta mister ikke kun bid, men har også en tendens til at klistre, hvilket gør retten mindre indbydende. Derfor er det afgørende at overholde kogetiden.

Hvad sker der, hvis du koger pastaen for længe?

• Den frigiver for meget stivelse: Vandet bliver tæt og klistret, hvilket får pastaen til at klæbe.
• Den mister sin struktur: Den bliver blød og går let i stykker, hvilket ødelægger rettens konsistens.
• Den absorberer for meget sauce: Du risikerer at få en løs pasta, hvor saucen 'forsvinder'.

Kog pastaen al dente, og lad den dryppe af 1-2 minutter før den maksimale tid, der er angivet på pakken. På den måde bevarer den fylde og smag og klistrer ikke!