Hvorfor bliver chokolade hvid i køleskabet?

Det engelske udtryk bloomsom kan oversættes med "bloom" eller "efflorescence", beskriver det fænomen, hvor der opstår et hvidligt eller gråligt lag på overfladen af chokolade. Der findes to hovedtyper:

Opbevaring af chokolade i køleskabet udsætter produktet for fugtighed og temperaturændringer, der fremmer både fedt- og sukkeropblomstring. Kondens på overfladen kan starte sukkeropblomstring, mens lave temperaturer og temperatursvingninger fremmer fedtkrystallernes ustabilitet, hvilket fører til fedtopblomstring.

Ud fra et fødevaresikkerhedssynspunkt udgør bloom ingen risiko. Chokoladeblomsten er ikke fordærvet eller usikker at spise.

Men den sensoriske kvalitet kan blive påvirket. Teksturen bliver grovere eller mere skør, udseendet bliver mindre blankt, og smagen kan virke lidt mindre intens eller mere harsk, især hvis den er blevet opbevaret i lang tid eller under uhensigtsmæssige forhold.

Selvom vi ofte tyer til køleskabet for at bevare chokolade, er denne velmenende gestus ofte årsagen til problemet. Fugtighed, kulde og pludselige temperaturændringer fremmer fremkomsten af dette uinteressante hvidlige lag.

Den bedste måde at undgå dette på er at opbevare chokoladen på et køligt, tørt og mørkt sted, hvor temperaturen er stabil, mellem 15 og 20 °C. Hvis det bliver for varmt til at bruge køleskabet, er det bedst at opbevare det i en lufttæt beholder med noget absorberende papir indeni og vente på, at det kommer tilbage til stuetemperatur, før du åbner det. Det forhindrer kondens, som er hovedårsagen til sukkerblomstring.

Det er også vigtigt at beskytte den mod stærke lugte, da chokolade let absorberer fremmede aromaer, der kan ændre dens smag.