Hvorfor bliver chokolade hvid i køleskabet?

Tuesday 6 May 2025 13:05
Hvorfor bliver chokolade hvid i køleskabet?

Du åbner køleskabet efter en lang dag og leder efter det stykke chokolade, du har lagt "i sikkerhed" for ikke at give efter for fristelsen for tidligt. Du tager det ud af indpakningen med en vis ceremoni, klar til at give dig selv en lille godbid, og pludselig ... ser du det. Det hvidlige lag på overfladen, der ligner kridt, som om chokoladen er blevet støvet eller er begyndt at blive dårlig.

Tvivlen melder sig: Skal jeg spise den alligevel, er den fordærvet, hvorfor ser den sådan ud?

Dette fænomen er mere almindeligt, end det ser ud til, og det er ofte foruroligende. Det er ligegyldigt, om det er en bar med høj renhed eller en mælkechokolade: Når chokolade opbevares under forkerte forhold (f.eks. i køleskabet) , kan den udvikle en hvid film, som man væmmes ved. Hvad er der sket? Er det skimmel? Er den forældet? Spoiler: Nej, det er det ikke. Det, du ser, er en naturlig fysisk-kemisk proces, som er velkendt og ikke relateret til svampe eller fødevaresikkerhed.

Hvad er chocolate bloom?

Det engelske udtryk bloomsom kan oversættes med "bloom" eller "efflorescence", beskriver det fænomen, hvor der opstår et hvidligt eller gråligt lag på overfladen af chokolade. Der findes to hovedtyper:

Fat bloom: opstår, når kakaosmør destabiliseres og migrerer til overfladen. Når det krystalliserer, danner det en synlig film. Det er normalt forårsaget af temperaturvariationer eller dårlig temperering under chokoladefremstillingen.
Sugar bloom: opstår, når chokolade kommer i kontakt med fugt. Vandet opløser nogle af sukkerarterne på overfladen, og når de fordamper, omkrystalliserer de og danner et kornet, uigennemsigtigt lag.

Begge fænomener er rent æstetiske, selv om de kan påvirke teksturen og i mindre grad smagen af produktet.

Hvorfor sker det, når man køler chokolade ned?

Opbevaring af chokolade i køleskabet udsætter produktet for fugtighed og temperaturændringer, der fremmer både fedt- og sukkeropblomstring. Kondens på overfladen kan starte sukkeropblomstring, mens lave temperaturer og temperatursvingninger fremmer fedtkrystallernes ustabilitet, hvilket fører til fedtopblomstring.

Desuden har kakaosmør en polymorf krystallinsk struktur, dvs. at det har flere krystalliseringsformer, som ikke alle er stabile. Den mest ønskværdige form (kendt som V-formen) giver en blank finish og en god tekstur, men kan omdannes, hvis kølekæden brydes.

Påvirker det chokoladens kvalitet?

Ud fra et fødevaresikkerhedssynspunkt udgør bloom ingen risiko. Chokoladeblomsten er ikke fordærvet eller usikker at spise.

Men den sensoriske kvalitet kan blive påvirket. Teksturen bliver grovere eller mere skør, udseendet bliver mindre blankt, og smagen kan virke lidt mindre intens eller mere harsk, især hvis den er blevet opbevaret i lang tid eller under uhensigtsmæssige forhold.

Hvordan undgår man, at der kommer blomstring?

Selvom vi ofte tyer til køleskabet for at bevare chokolade, er denne velmenende gestus ofte årsagen til problemet. Fugtighed, kulde og pludselige temperaturændringer fremmer fremkomsten af dette uinteressante hvidlige lag.

Den bedste måde at undgå dette på er at opbevare chokoladen på et køligt, tørt og mørkt sted, hvor temperaturen er stabil, mellem 15 og 20 °C. Hvis det bliver for varmt til at bruge køleskabet, er det bedst at opbevare det i en lufttæt beholder med noget absorberende papir indeni og vente på, at det kommer tilbage til stuetemperatur, før du åbner det. Det forhindrer kondens, som er hovedårsagen til sukkerblomstring.

Det er også vigtigt at beskytte den mod stærke lugte, da chokolade let absorberer fremmede aromaer, der kan ændre dens smag.

Er det sket for dig?

Er du nogensinde stødt på "blomstret" chokolade, vidste du, at den ikke var fordærvet, og har du nogle tricks til at bevare den bedre? Del dine erfaringer og tips i kommentarfeltet.

Kommentarer

Bedøm denne artikel:
PatriciaPatricia
Jeg brænder for madlavning og god mad, og mit liv drejer sig om omhyggeligt udvalgte ord og træskeer. Ansvarlig, men glemsom. Jeg er journalist og forfatter med mange års erfaring, og jeg har fundet mit ideelle hjørne i Frankrig, hvor jeg arbejder som skribent for Petitchef. Jeg elsker bœuf bourguignon, men jeg savner min mors salmorejo. Her kombinerer jeg min kærlighed til at skrive og lækre smage for at dele opskrifter og køkkenhistorier, som jeg håber vil inspirere dig. Jeg kan godt lide min tortilla med løg og lidt underkogt :)