Det lyder nemt at tilberede svampe ... men næsten alle begår en af disse 4 fejl
Der er ingredienser, som på trods af deres ydmyghed afslører kokkens hånd. Svampen er en af dem. Der skal kun lidt skødesløshed til, før den mister sin aroma, sin tekstur og den skovsmag, der gør den unik.
Det sker ofte: Man tror, at det er nok at vaske dem, skære dem og smide dem på panden, som om de var en garniture uden en historie. Men det er de ikke. Svampe har ikke brug for noget ekstraordinært for at stråle på bordet, men de har brug for lidt teknik, den omsorg, som vi så ofte overser.
I disse efterårsmåneder fylder svampe og champignon hylderne hos grønthandlere og på markeder med et friskt udseende, der indbyder til, at man tager dem med hjem. Når man ser dem, får man lyst til det hele: at sautere dem med hvidløg og persille, lave en blød og trøstende creme eller tilsætte dem til en risotto. Men deres tilsyneladende enkelhed er bedragerisk. Og bare én af disse fire almindelige fejl er nok til at ødelægge det hele.
Dyp dem som kartofler
Scenen kan virke hverdagsagtig: en skål med svampe under vandhanen eller, endnu værre, nedsænket i vand for at "fjerne jorden". Hvad mange ikke ved, er, at svampe med deres porøse kød absorberer væske som en svamp. Resultatet er øjeblikkeligt: Når de sauteres, afgiver de vand og koger i stedet for at blive brune.
Det rigtige at gøre er at rense dem en efter en med en fugtig klud eller en køkkenbørste og forsigtigt tørre snavset af. Hvis der er for meget snavs, kan du tørre dem af med et let fugtigt papir, men aldrig med direkte vand. Resultatet ses med det samme: en fastere konsistens og en overflade, der karamelliserer jævnt.
Afskære dem for tidligt
En anden almindelig fejl er at gå for hurtigt frem og lade de skiveskårne svampe ligge på køkkenbordet, mens resten af retten tilberedes. Når svampene er skåret i skiver, begynder de hurtigt at oxidere: Overfladen bliver mørkere, og de mister deres friskhed. Det bedste er at skære dem i skiver lige før tilberedningen med en skarp kniv, der ikke river vævet over, så de ikke mister vand og forringes for tidligt. Hvis det er nødvendigt at tilberede dem i forvejen, er det en god idé at tilsætte et par dråber citronsaft eller hvid eddike, som forsinker oxideringen uden at ændre smagen og hjælper med at bevare deres lyse farve og faste konsistens, indtil de skal tilberedes.
Fyld stegepanden op til kanten
Når panden er mættet, falder temperaturen, og der dannes damp. Svampene afgiver deres egen fugtighed for tidligt, koger i stedet for at blive brune og mister noget af deres aroma. Det bedste resultat opnås ved at sautere dem i små portioner, ved høj varme og i et meget tyndt lag fedtstof, olivenolie eller smør.
Lyden er en ufejlbarlig ledetråd: Hvis de syder, er varmen rigtig; hvis de bobler, er der for meget vand. Under de rette betingelser finder Maillard-reaktionen sted, den kemiske proces, der omdanner svampens sukker og aminosyrer til mere komplekse aromatiske forbindelser. Den lyse gyldne farve giver dybde og en smag, der minder om nødder eller ristet kød.
Saltning på forhånd
Den sidste fejl er næsten instinktiv: at tilsætte salt, så snart du går i gang. Salt får svampene til at afgive noget af deres vand for tidligt, hvilket forhindrer dem i at blive ordentligt brune.
Ideelt set skal du vente, til svampene er blevet brune, indtil varmen koncentrerer deres saft og fremhæver deres smag. Først derefter skal de krydres: Resultatet er en svamp med en ren aroma, en intens smag og en let sødlig nuance.
Perfekt madlavning: teknik og sund fornuft
Svampe har brug for høj varme og en pande, der kan ånde. Det er bedst ikke at flytte dem konstant, lad dem være i kontakt med overfladen i et par sekunder, så varmen kan gøre sit arbejde, og rør først, når de begynder at blive brune. Et sidste strejf af hvidvin, sherry eller brandy hjælper med at afglasse saften i bunden og tilføjer en afrundet, elegant aroma.
Når processen er overstået, er resultatet ikke til at tage fejl af: en fast svamp, gylden udenpå, saftig indeni og med en tydelig aroma, der ligger et sted mellem hasselnød og fugtig jord.
Patricia González
Kommentarer