Hjemmetricket til at vide, om din sojasauce er af god kvalitet
I årevis har de fleste af os valgt sojasauce på grund af emballagen, mærket eller prisen. Men der findes et lille hjemmeeksperiment, baseret på velkendte fysisk-kemiske principper, som kan give dig klare fingerpeg om, hvorvidt den flaske fortjener at stå i dit køkken. Du behøver ikke at åbne den, ikke at smage på den, ikke at kunne japansk. Det eneste, du skal gøre, er at ryste flasken og se på en meget specifik detalje. Men før jeg forklarer, hvad du skal kigge efter, er det nyttigt at forstå, hvorfor ikke alle sojasaucer er ens.
Det hele starter med svampen
Sojasauce er resultatet af fermentering: en ældgammel proces, hvor svampen Aspergillus oryzae nedbryder soja- og hvedeproteiner over flere måneder og frigiver aminosyrer, sukker, organiske syrer og en god dosis af den umami-smag, der driver os til vanvid.
Når processen er lang og naturlig, dannes der et stort antal komplekse forbindelser, som ikke kun giver smag, men også påvirker tekstur, tæthed og... ja: også boblernes opførsel.
Eksperimentet i hjemmet
Det er det nu. Tricket er simpelthen at ryste flasken forsigtigt.
Hvis du efter at have rystet flasken bemærker en masse små bobler, som er flere sekunder om at forsvinde, er det et godt tegn: Det kan være en naturligt fermenteret sojasauce, som har været fermenteret i lang tid.
Hvorfor er det sådan? Fordi aminosyrer, peptider og andre forbindelser, der dannes under fermenteringen, stabiliserer filmen omkring boblerne og gør dem mere modstandsdygtige. Det er det samme princip, der gør, at f.eks. skummet på en velbrygget øl holder længere.
Betyder det, at det altid virker? Ikke ligefrem. Selv om denne lille gestus kan give dig et første fingerpeg, er der mange faktorer, der påvirker boblernes stabilitet: fra væskens viskositet til emballagens design. Så tag det som et interessant fingerpeg, ikke som et ufejlbarligt bevis.
Virker det altid?
Det er ikke en ufejlbarlig metode, men det er et godt første filter til at guide dig, især hvis du ikke har klare referencer til mærket. Du kan supplere det med andre indikatorer og dermed forstærke det første indtryk med andre pålidelige indikationer:
- En enkel liste over ingredienser uden unødvendige tilsætningsstoffer.
- Omtale af en "naturlig gæring" på etiketten.
- En ren, lys ravfarve.
- Og en afbalanceret aroma med velintegrerede ristede, søde og salte noter.
Så...
Næste gang du køber sojasauce, så husk: Ryst, kig ikke kun på mærket, etiketten, farven eller prisen, og beslut dig.
En minimal gestus, baseret på hvad vi ved om fermentering og skumfysik, kan hjælpe dig med at vælge mere fornuftigt og nyde et krydderi med mere krop, aroma og dybde.
Hvad med dig?
Har du hørt om dette trick, har du nogensinde prøvet det med et bestemt mærke, og bemærker du nogen tydelige forskelle mellem de sojasaucer, du bruger?
Fortæl os om dine erfaringer i kommentarfeltet, eller del denne artikel med nogen, der stadig tror, at de alle sammen smager ens.
Patricia González