Hvorfor taler alle om vand til pastakogning? Her er, hvad det egentlig er til

Kogevand er det saltede vand, der bruges til at koge pastaen. Når pastaen koger, frigiver den stivelse, som spredes i væsken og gør den lidt tyktflydende. Denne egenskab gør den til en værdifuld allieret i køkkenet: Den er perfekt til at skabe emulsioner, fortykke saucer og binde pastasaucer bedre.

Vigtigste egenskaber:

• Indeholder stivelse: Fungerer som et naturligt bindemiddel, der gør saucer mere cremede og glatte.
• Er salt: Forbedrer smagen af tilberedninger uden at man behøver at tilsætte ekstra salt.
• Er varm: opretholder krydderiernes temperatur og hjælper med at forhindre, at pastaen afkøles for hurtigt.

Denne kombination gør den til en ægte teknisk ressource i køkkenet, der har været brugt i umindelige tider i det italienske køkken, men som nu også er blevet genopdaget i den internationale gastronomi.

Binding af krydderierne

Den mest kendte og udbredte anvendelse er at binde pastaen med saucen. Stivelsen i vandet skaber en jævn creme uden at tilsætte fløde eller andre fedtstoffer.

Risottare-pasta

Stadig mere populær er metoden med 'risottopasta', dvs. drænet halvvejs gennem kogningen og færdiggjort direkte i gryden med saucen, idet der tilsættes vand lidt ad gangen, som man gør med ris.

Emulgering af saucer

I mange tilberedninger (fra carbonara til pesto) kan man ved at tilsætte en skefuld kogevand skabe stabile emulsioner, som gør saucen mere omsluttende uden at adskille den fede og den flydende del.

Tilberedning og regenerering af andre fødevarer

Vand kan genbruges til at blanchere grøntsager, koge ris eller genopvarme færdige retter, hvilket sparer ressourcer og giver et smagsboost.

Brød- og focacciadej

Nogle bagere (især i hjemmet) bruger det afkølede kogevand til at ælte fladbrød eller rustikke brød. Stivelse og salt hjælper med at forbedre tekstur og smag.

1. Cacio e pepe

Stivelsen i kogevandet skaber en perfekt emulsion mellem revet ost og sort peber og forhindrer, at krydderierne skiller.

2. Pasta alla gricia

Brugen af kogevandet hjælper med at opløse pecorinoen uden at skabe klumper, hvilket sikrer en cremet og ensartet konsistens.

3. Pasta al pesto

En lille smule kogevand tjener til at fortynde og binde pestoen til pastaen uden at ændre dens friske, aromatiske smag.

4. Pasta carbonara

Ved at tilsætte kogevand til blandingen af æg og pecorino kan du justere cremetheden i saucen og undgå, at den bliver til en omelet.

5. Spaghetti med muslinger

Stivelsen i vandet hjælper med at forene hvidløg, olie og hvidvin, hvilket skaber en velsmagende, godt bundet sauce.