Skal vand koges? Hvornår og hvornår man ikke skal koge vand i køkkenet
Vi sætter gryden på komfuret, vandet begynder at blive varmt ... og spørgsmålet, som mange mennesker stiller sig selv i det øjeblik, opstår: Skal jeg vente på, at det koger, eller kan jeg tilføje ingrediensen nu?
Svaret er ikke altid det samme. Som med mange andre aspekter af madlavning afhænger det af maden, hvordan den reagerer på varme, og hvilket resultat vi er ude efter. For det er ikke det samme at tilsætte en kulmulefilet som at tilsætte kartofler, eller at koge pasta som at koge en bouillon. Her har du et klart udgangspunkt for at vide, hvornår du skal koge vand, og hvornår det er bedre at starte koldt, afhængigt af den mad, du tilbereder.
Hvornår skal man koge vand på forhånd?
Der er fødevarer, som sætter pris på at blive lagt i 100 °C varmt vand fra starten. Normalt er vi på udkig efter hurtig tilberedning, god form, klare farver og kontrollerede tider.
Pasta
Pasta skal have masser af kogende vand fra starten. Varmechokket får den ydre stivelse til at gelere hurtigt, hvilket forhindrer nudlerne i at klæbe sammen og gør det muligt for indersiden at koge jævnt. Hvis vandet ikke er varmt nok, eller hvis der bruges for lidt vand, falder temperaturen, når pastaen tilsættes, og kogningen bliver ujævn: Nogle dele kan blive for bløde, mens andre forbliver hårde.
Ris (kogt eller pilaf)
Når vi er på udkig efter løse ris, anbefales det, at vandet allerede koger, når kornet tilsættes. På den måde bevarer de deres struktur, frigiver mindre stivelse, og slutresultatet bliver mere ensartet. Det er dog vigtigt at tage højde for rissorten og det ønskede resultat. Basmati eller langkornede ris koges altid i kogende vand. Bomba-ris har derimod andre systemer afhængigt af typen af opskrift.
Grønne bladgrøntsager
Spinat, grønne bønner, broccoli eller ærter: Kogende vand hjælper med at fiksere klorofylet, bevarer den intense grønne farve, bevarer næringsstofferne og garanterer en behagelig konsistens. Hvis de derefter afkøles i isvand, bliver farven endnu klarere, tilberedningstiden forkortes, og konsistensen bevares.
Fisk og skaldyr
Rejer, jomfruhummere, krebs ... Kom dem direkte i kogende vand. Proteinerne koagulerer hurtigt, og vi får en fast og saftig konsistens uden risiko for, at de bliver gummiagtige.
Delikat fisk
Kulmule-, torske- eller glashvarrefileter: Den ideelle måde at pochere dem på er at nedsænke dem i varm væske (80-90 °C) uden at koge dem helt op. På den måde forbliver kødet helt og falder ikke fra hinanden.
Store krebsdyr
Hummer, edderkopkrabbe eller krabbe: De lægges i kogende vand for at sikre hurtig tilberedning, bevare saften og opnå den rette tilberedning.
Når det er bedst at starte med koldt vand
I nogle tilfælde skal maden opvarmes gradvist. Varmen trænger gradvist ind, og maden tilberedes jævnt.
Kartofler og søde kartofler
Ved at starte med koldt vand kan varmen nå ind til indersiden med samme hastighed som ydersiden, hvilket forhindrer, at overfladen blødgøres eller sprænges for tidligt.
Kassava (maniok)
På grund af sin fibrøse og tætte tekstur skal den tilberedes langsomt og gradvist for at gelatineisere den indre stivelse uden at gøre den ydre del blød.
Rodfrugter
Gulerødder, majroer, pastinakker... De skal helst være kolde for at få en jævn tilberedning, så man undgår hårde kerner og bløde kanter.
Tørrede bælgfrugter
Efter iblødsætning koges de koldt for at fugte jævnt og undgå for tidlig hærdning af skindet.
Kød til fond og bouillon
Hvis man starter med koldt vand, kan man langsomt udtrække proteiner, kollagen og smag. Hvis man starter i kogende vand, koagulerer proteinerne for hurtigt, og ekstraktionen går langsommere.
Og ægget, med kogende vand eller ej?
Der er en del debat her. Nogle kokke anbefaler at starte med koldt vand for at forhindre, at skallen revner, og for at opnå en jævn tilberedning, hvilket er grunden til, at det er den klassiske metode på mange kokkeskoler. Andre foretrækker at putte dem i kogende vand, da det gør dem lettere at pille, især hvis æggene er meget friske.
Hvad med dig?
Venter du normalt på, at vandet koger, eller foretrækker du at starte koldt? Har du dine egne tricks til at tilberede æg, kartofler eller fisk og skaldyr? Hvert køkken har sine egne vaner og små hemmeligheder. Hvis du kender nogle ufejlbarlige metoder eller har prøvet varianter, der fungerer for dig, så lad os det vide i kommentarfeltet, og del dine erfaringer med andre kokke.
Patricia González