Hvor højt kan olivenolie opvarmes?
Olivenolie anses for at være en af de sundeste ingredienser i køkkenet, rig på enkeltumættede fedtstoffer, fenolforbindelser og naturlige antioxidanter. Men kan den bruges til madlavning? Og i hvor høj grad ændrer temperaturen dens egenskaber?
Det korte svar er: Ja, du kan lave mad med olivenolie, men der er en teknisk varmegrænse, som du skal respektere for ikke at miste dens fordele eller danne giftige forbindelser.
Hvad er den ideelle temperatur og maksimumgrænsen for olivenolie?
Sikker temperatur til brug:
- Koldpresset ekstra jomfruolivenolie: op til 180°C
- Raffineret eller jomfruolivenolie: op til 200-220 °C
Herover overskrider olien sit røgpunkt, dvs. den begynder at afgive synlig røg og danne frie radikaler og potentielt inflammatoriske stoffer som f.eks. acrolein.
Ifølge en analyse offentliggjort i Journal of the American Oil Chemists' Society ligger røgpunktet for ekstra jomfruolivenolie mellem 160 °C og 190 °C, afhængigt af kvalitet og surhedsgrad. Raffinerede olivenolier kan tåle lidt højere temperaturer.
Hvad sker der, hvis man overopheder olivenolie?
Når olivenolie overskrider sit røgpunkt:
- Den mister sine antioxidante polyfenoler
- Den gennemgår lipidoxidation (danner ustabile fedtstoffer)
- Den kan frigive forbindelser, der irriterer mave-tarmkanalen.
Derfor er det en myte at sige, at "man ikke kan lave mad med olivenolie". Jo, det kan man, så længe man respekterer temperaturen og undgår at stege for højt eller for længe.
Sådan bruger du olivenolie på en intelligent måde:
- Til sautering: medium varme, tildækket, i et par minutter
- Til bagning: ovn op til 180°C (fantastisk til grøntsager, kylling, fisk)
- Til efterbehandling: ideel til færdigretter, supper og kogte grøntsager.
- Til friturestegning: Undgå det, brug hellere andre mere stabile fedtstoffer (f.eks. raffineret kokosolie eller ghee).
Praktisk visuelt tip:
Hvis olien begynder at ryge eller blive mørk i gryden, er det for sent.
Brug altid lav til middel varme, og undgå at opvarme olie uden mad i.
Ved at følge disse tips vil olivenolie være en allieret
Olivenolie er en af de bedste allierede for dit helbred - men som alt andet guld skal den bruges med omtanke.
Hvis du respekterer temperaturen, kan du lave mad med olivenolie uden frygt og stadig høste de funktionelle og smagsmæssige fordele ved denne ingrediens.
Kilde:
- Boskou, D. (2006). Olivenolie: Kemi og teknologi.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811-818.
- Den nordamerikanske olivenolieforening
Mirella Mendonça
Kommentarer