De 5 hemmeligheder bag en god panna cotta

Fløde (kaldet crema de leche i store dele af Latinamerika) er basen. Den skal have et fedtindhold på mindst 35 %, hvilket garanterer cremethed og stabilitet. En for let creme giver et dårligt resultat med hensyn til konsistens og smag. I Spanien er det det, der almindeligvis kaldes "nata para montar" eller " nata para postres".

Opvarmningen skal være forsigtig og kontrolleret: kog aldrig i lang tid, for kogning ødelægger emulsionen. Den ideelle temperatur er mellem 80 og 85 °C, lige nok til at opløse sukkeret og smelte gelatinen.

Tip: Du kan erstatte en del af fløden med sødmælk for at gøre den lysere, men ikke mere end 20 %, da den ellers vil miste sin fylde.

Den mest almindelige fejl er her. Panna cotta er hverken vaniljecreme eller gelatine: det er en silkeagtig, men stabil creme. Derfor er andelen af gelatine vigtig: 4 til 5 g pr. 500 ml fløde vil være den mest passende andel.

I Spanien bruges den normalt i ark; i Latinamerika er det mere almindeligt at bruge gelatinepulver uden smag. Den omtrentlige ækvivalens er 1 pose (7 g) = 4 ark. Den udvandes altid i koldt vand, drænes og tilsættes den varme fløde uden for varmen for at opløse den godt.

Kokketip: Nogle kokke tilsætter en knivspids agar-agar (sammen med den animalske gelatine) for at forstærke fastheden og forbedre stabiliteten, især hvis desserten skal serveres flere timer senere.

Mængden af sukker kan variere mellem 60 og 80 g pr. 500 ml fløde, afhængigt af den ønskede sødme. Nogle kokke anbefaler også at tilsætte en knivspids fint salt, saltflager eller fleur de sel: Det kan ikke mærkes som sådan, men det er med til at forstærke aromaerne, afbalancere sødmen og give mere dybde til flødens smag. Ideelt set skal det tilsættes, når cremen varmes op (sammen med sukkeret), så det opløses helt.

Vanilje er den klassiske smagsgiver (den traditionelle måde er at lægge en flækket stang i), men du kan også bruge citrusskal, milde krydderier, kaffe eller te. I Latinamerika fungerer ingredienser som passionsfrugt, kanel eller guava rigtig godt og giver et lokalt præg.

En panna cotta skal stå på køl i mindst 4 timer, men det anbefales at lade den stå i køleskabet natten over. Det giver ikke kun gelatinen mulighed for at sætte sig, men også for at smagsstofferne kan integrere sig, og konsistensen bliver perfekt.

En vellavet panna cotta stråler i sig selv, men vinder altid med en smagskontrast. Ideelt med frisk frugt, rød frugtcoulis, let karamel eller figenmarmelade.

Gå altid efter en syrlig eller let bitter kontrast, der kan skære igennem cremens rigdom. Friske hindbær, en passionsfrugt- eller mangocoulis eller endda en let mørk chokoladesauce er perfekte supplementer.