Er det sikkert at genfryse optøet mad?
Du har taget en pakke kyllingebryster ud af fryseren. Du lader den tø op i køleskabet for at forberede aftensmaden. Men i sidste ende får du ikke tilberedt hele mængden. Du stirrer på de resterende stykker og tænker: Kan jeg fryse dem ned igen, eller er jeg ved at begå en kostbar fejltagelse? Det er ikke et ualmindeligt dilemma. I hjemmekøkkener er fryseren en almindelig ressource til at organisere måltider, udnytte gode tilbud eller undgå spild. Men når indfrysning, afrimning og genindfrysning kommer i spil, bliver tingene lidt komplicerede.
Man behøver ikke at være fødevareekspert for at forstå det grundlæggende, men det kan betale sig at vide, hvad der egentlig foregår. For i hver enkelt frossen fødevare foregår der processer, som kan ændre kvaliteten og endda udgøre en risiko, hvis de ikke håndteres korrekt.
Hvad sker der egentlig, når du fryser og optøer mad?
Når maden fryses, danner det vand, den indeholder, iskrystaller. Hvis processen er langsom (som det ofte er tilfældet i husholdningsfrysere), vokser disse krystaller sig ret store og nedbryder vævets indre strukturer.
Når det optøes, smelter krystallerne, og cellesaften slipper ud. Resultatet er, at konsistensen ændres og nogle gange bliver mere tør, melet eller ustruktureret. Det gælder især for kød, fisk og nogle grøntsager.
Men her kommer den vigtige nuance: Dette påvirker kvaliteten mere end sikkerheden. Selv om smag og konsistens kan lide skade, ødelægger nedfrysning i sig selv ikke næringsstoffer i store mængder. De største tab opstår, hvis maden gennemgår denne fryse-tø-cyklus flere gange.
Det virkelige problem ligger dog et andet sted...
Frysning dræber ikke mikroorganismer
Når du fryser, dør bakterierne ikke. De går bare på pause. De er der stadig, i dvale, og venter på den rette temperatur til at komme tilbage og blive aktiveret. Og det sker, når du afrimer.
Hvis optøningen sker forkert (f.eks. ved stuetemperatur), bevæger maden sig hurtigt ind i den såkaldte farezone (mellem 4 °C og 60 °C). Det er her, bakterier finder de ideelle betingelser for at formere sig. Nogle af hovedpersonerne i disse "mikrobielle fester" er velkendte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ...
Hvis du fryser en rå fødevare ned igen efter at have optøet den, bevarer du derfor igen de mikroorganismer, der kan have formeret sig under optøningen. Og næste gang du optøer den, kan den mikrobiologiske risiko være endnu større.
Derfor er det vigtigt altid at optø under ordentlige forhold. Hvis optøningsprocessen ikke er velkontrolleret, øger vi risikoen helt fra begyndelsen. Korrekt optøning er det første skridt til at bevare fødevaresikkerheden gennem hele cyklussen.
Så ... kan mad aldrig genfryses?
Den gode nyhed er, at vi faktisk kan genfryse en tidligere optøet fødevare, forudsat at vi har tilberedt den først. Ved at tilføre tilstrækkelig varme ødelægger tilberedningen langt de fleste mikroorganismer, der kan have udviklet sig under optøningen.
Når maden er tilberedt, kan den deles op i portioner, afkøles korrekt (helst til under 4 °C på mindre end to timer) og lægges sikkert tilbage i fryseren. Når du så skal bruge den igen, kan den blot optøs, opvarmes og spises uden ekstra risiko.
Varme fungerer i dette tilfælde som et kontrolpunkt, der bryder den mikrobiologiske risikos cyklus. Derfor er kombinationen "afrimning - tilberedning - genfrysning" en sikker praksis i den daglige fødevarehåndtering.
Hvad med dig?
Har du nogensinde stået foran fryseren og spekuleret på, om du kunne fryse noget ned igen? Har du dine egne tips til at konservere mad bedre uden at tage risici?
Hvis du har lyst, kan du dele dine erfaringer, din tvivl eller de tips, der har virket for dig. Nogle gange kommer de bedste idéer fra det, vi lærer derhjemme, dag for dag.
Patricia González