Hvilket hakket kød du skal vælge afhængigt af den ret, du skal lave (og gør det rigtigt hver gang)

Den moderne hamburger har bevæget sig væk fra improvisation til en ret, der kræver præcision. Tekstur er nøglen.

Smagfulde udskæringer med en vis andel fedt anbefales, f.eks. flank, flanksteak eller gammel ko-hofte. 20-25 % fedt er den ideelle balance: nok til at give saftighed, uden at kødet afgiver for meget vand. Kødet skal hakkes groft og i én arbejdsgang.

En almindelig fejl er at hakke for meget: Resultatet er en ensartet masse, der mister saftighed og ikke steger ordentligt på pladen, for når fibrene brydes for meget op, frigiver kødet vand og proteiner, og i stedet for at blive brunet, koger det i sin egen saft.

Hvis hamburgeren søger struktur, kræver tartaren renhed. Her er der ikke plads til kødhakkeren: Kødet skæres med kniv i små, regelmæssige tern, fordi det på den måde bevarer sin naturlige struktur, ikke oxiderer for meget eller afgiver vand og bevarer den rene smag, som ville gå tabt i en mekanisk kødhakker.

Udskæringen par excellence er mørbraden, mager, ren og mør. Fedtprocenten skal holdes på et minimum, mindre end 10 %, så kødets naturlige smag ikke ødelægges.

Hemmeligheden bag tartar ligger i timingen: Kødet skal skæres lige før servering for at undgå oxidering og tab af saft.

Kødboller er en forhandlingssag: Du vil have smag, men frem for alt saftighed. Derfor er kombinationen af kalve- og svinekød den mest afbalancerede løsning.

De mest populære udskæringer er kalveoverlår eller kalveskank, som du kan tilsætte et strejf af svinemave eller svinekæber. Fedtprocenten kan gå op til 30 % uden frygt: Saucen og den lange tilberedning afbalancerer det.

Hakket skal være fint, endda dobbelt, for at gøre det lettere at binde med brød, æg eller krydderier.

Fætre til hamburgeren, russiske bøffer, kræver en anden tekstur: mere kompakt, mindre fibrøs.

Det er bedst at bruge hofte- eller oversideudskæringer med 20 % fedt og bede om en mellemfin hakning i én arbejdsgang. Kødet skal være løst nok til at blive blandet med brød eller æg, men ikke moset.

I bolognesesauce er det hakkede kød ikke den eneste hovedperson, men et element, der blander sig med grøntsager, tomat og vin. Det afgørende her er ikke udskæringens ædelhed, men dens evne til at tilføre smag til helheden.

Vi anbefaler stykker som flank, chuck eller knuckle med 15-20 % fedt. Hakket skal være medium, lidt grovere end kødbollernes, for at bevare dets tilstedeværelse i saucen.

Metoden er lige så vigtig som udskæringen: Kødet skal sauteres på en varm pande, aldrig koges. Bagefter skal man være tålmodig: ragù'en koger i timevis, indtil den er tyk og dyb.

Når hakket kød skal bruges til cannelloni, lasagne eller fyldte grøntsager, er det vigtigt, at det er homogent, dvs. at det hakkes fint og jævnt for at opnå en ensartet blanding uden store stykker, der bryder rettens struktur.

Udskæringer af kalvebryst eller kalveskank, eller endda kyllingelår, fungerer godt. Fedtprocenten skal være omkring 15-20 %, og hakningen skal være fin, så farsen bliver glat og godt bundet.

I kroketten er kødet hukommelse. Det kommer som regel fra rester af gryderetter, strimlet og blandet med en glat bechamelsauce.

Fedtindholdet er lavt her, omkring 10-15 %, fordi bechamelsaucen gør den cremet. Det hakkede kød skal være meget finthakket eller endda strimlet, så det smelter ind i blandingen, og der ikke er nogen tråde tilbage.

Hver kultur har gjort hakket kød til sin egen arv.

• Mexicansk chili kræver kalvekød med 20 % fedt og mellemtyk fars, som kan tåle lang tids tilberedning med krydderier og bælgfrugter.
• Græsk moussaka er bygget på hakket lammekød, især ben eller flanke, med 20 % fedt og mellemhård fars. I Japan bruger tsukune (kyllinge-dumplings til yakitori) lår, bryst og skind med forbløffende 30 % fedt, hakket to gange til en delikat konsistens.
• I Mellemøsten laves keftas (krydret kødkebab) normalt med finthakket lam eller oksekød blandet med urter og krydderier for at opnå en mere detaljeret og homogen masse, der klæber til spyddet og forbliver saftig, når den grilles.

Som vi kan se, rejser hakket kød rundt i verden og forvandles i alle køkkener: forskellige udskæringer, fedtstoffer og teknikker gør hver opskrift unik.

• Bed om specifikke udskæringer: hofter til hamburgere, mørbrad til tatar, nål til ragout.
• Definer farsen: Grov til hamburgere, fin til frikadeller.
• Spørg om fedt: mellem 15 og 25 % er normen.
• Vær på vagt over for industrielle bakker: De angiver ikke, hvilke dele de indeholder, eller hvilke tilsætningsstoffer de indeholder.
• Køb frisk: Hakket kød oxiderer hurtigt; hvis du ikke skal bruge det, så frys det ned i portioner.