Nitrit i charcuteri: en reel sundhedsrisiko?
Nitritter, som findes i de fleste charcuteriprodukter, har været på folkesundhedseksperternes radar i flere år. Disse tilsætningsstoffer, der bruges som konserveringsmidler, vækker nu bekymring på grund af deres påståede forbindelse med visse kræftformer, især tarmkræft. Så bør du virkelig fjerne pålæg fra din kost? Vi tager et kig på det.
Hvorfor bruges nitrit i charcuteri?
Nitrit (og nitrat) er fødevaretilsætningsstoffer, som i århundreder er blevet brugt til at konservere kød, forhindre spredning af farlige bakterier (som den frygtede Clostridium botulinum) og bevare produkternes lyserøde farve. De tilsættes generelt i form af kodede tilsætningsstoffer (E249, E250, E251, E252) i forhold, der er strengt kontrolleret af europæiske og franske regler.
Det franske landbrugsministerium påpeger, at "uden brug af nitrittilsætningsstoffer kunne visse traditionelle charcuteriprodukter ikke markedsføres med fuld sikkerhed, især hvad angår mikrobiologisk sikkerhed ".
Hvad videnskaben siger om sundhedsrisici
Problemet er, at disse nitritter kan omdannes i kroppen til nitrosaminer, kemiske forbindelser, der er klassificeret som sandsynligvis kræftfremkaldende. Ifølge en undersøgelse fra det franske nationale agentur for fødevaresikkerhed (Anses) er regelmæssig indtagelse af pålæg, der indeholder nitrit, forbundet med en øget risiko for tyktarmskræft, især når der indtages mere end 50 g om dagen (svarende til ca. to skiver skinke).
Anses anbefaler derfor, at man "begrænser eksponeringen " for nitrit og nitrat i fødevarer, og opfordrer producenterne til at reducere brugen af dem.
Findes der sundere alternativer?
Som svar på den voksende bekymring tilbyder mange producenter nu produkter uden tilsat nitrit. Disse alternativer bruger ofte planteekstrakter, der er naturligt rige på nitrater (f.eks. rødbede eller selleri), nogle gange fermenteret, for at opnå en lignende effekt ... men resultaterne på sundheden er endnu ikke tilstrækkeligt dokumenteret.
En anden løsning er at vælge håndlavet charcuteri, der ikke er særlig forarbejdet eller kommer fra korte distributionskanaler, og frem for alt at begrænse den hyppighed, hvormed du spiser det. Lejlighedsvis indtagelse af charcuteri er ikke en fare i sig selv, men det er ophobningen, der udgør problemet.
I en nøddeskal
- Nitrit bruges til at konservere charcuteri og undgå store sundhedsrisici.
- Men undersøgelser peger på, at de omdannes til kræftfremkaldende forbindelser, især hvis de indtages regelmæssigt.
- Det bedste, du kan gøre, er at begrænse dit forbrug af charcuteri, foretrække produkter uden tilsat nitrit (ved at læse etiketterne omhyggeligt) og vælge en varieret, afbalanceret kost i det hele taget.
Adèle Peyches