Hvordan får man mere mørt og saftigt kød? Denne lidet kendte kinesiske metode er nøglen

Fløjlsstegning er en traditionel kinesisk madlavningsteknik, der er designet til at beskytte magert kød under hurtig tilberedning, især i wokretter. Den bruges til kylling, oksekød, svinekød, rejer og hvid fisk. Formålet er ikke kun at gøre kødet mørt, men også at skabe en beskyttende hinde omkring maden, så den bevarer sin saft og får en fløjlsagtig konsistens.

Nøglen er ikke eksotiske ingredienser (æggehvide, majsstivelse og lidt aromatisk væske er nok), men den kombinerede effekt, de frembringer: et overfladelag, der forhindrer udtørring og hjælper saucen med at klæbe bedre til ingrediensen.

Der er to måder at anvende denne teknik på: en klassisk, mere detaljeret version og en hurtig version til dage med mindre tid.

Våd fløjl (med æggehvide og stivelse)

Dette er den mest anvendte teknik på kinesiske restauranter. Den består i at tilberede en blanding, der dækker kødet, før det blancheres kortvarigt, hvilket fikserer det beskyttende lag uden at koge indersiden helt.

Ingredienser:300 g kød (kylling, oksekød eller svinekød i tynde strimler eller stykker), 1 æggehvide, 1 teskefuld majsstivelse (eller kartoffelstivelse), 1 spiseskefuld risvin eller tør sherry, 1 spiseskefuld mild olie (sesam eller solsikke), ½ teskefuld salt (valgfrit).

Trin for trin: Bland æggehviden (helst pasteuriseret, især hvis du skal lave en kort tilberedning) med majsstivelsen, indtil du får en glat, næsten cremet konsistens. Tilsæt vin og olie, og rør godt rundt. Tilsæt kødet, og massér det forsigtigt i et minut eller to, så hvert stykke bliver godt imprægneret. Lad det hvile i køleskabet i mindst 30 minutter. Blancher kødet i varmt vand eller olie (men steg det ikke) i 30-60 sekunder (pas på, at det ikke sprøjter). Lad det dryppe af, og steg det færdigt i wok, dampkoger eller med en sauce efter eget valg.

Hvorfor virker denne metode? Blandingen af æggehvide, stivelse og fedt danner en barriere, der gelerer med varmen og indhyller kødet i en slags beskyttende hinde. Dette lag minimerer fugttabet og afbøder det termiske chok ved hurtig tilberedning. Æggehviden koagulerer fint, stivelsen absorberer noget af overfladevæsken, og olien fungerer som en leder. Det er en kombination, som ikke kun bevarer indmadens mørhed, men også forbedrer teksturen ved berøring og smag. En spiselig anden hud, usynlig, men effektiv.

Tør fløjlsbehandling (med bagepulver)

Hvis man har travlt, er der en endnu enklere version, som er meget almindelig i kinesiske husholdninger og folkekøkkener: brug af natron som overflademørner.

Ingredienser:300 g kød i tynde skiver og ½ teskefuld natron.

Trin for trin: Drys natron over kødet, og massér det let, så det dækker hele overfladen. Lad det stå i 15 til 30 minutter. Skyl under rindende koldt vand for at fjerne overskydende natron, og tør det forsigtigt med køkkenrulle (for at undgå stænk, når det kommer i kontakt med olien). Tilbered på din sædvanlige måde, enten sauteret, grillet eller i sauce.

Hvorfor virker denne metode? Bikarbonat hæver pH-værdien på kødets overflade, hvilket sænker muskelproteinernes sammentrækning, når der tilføres varme. Det resulterer i løsere, mindre spændt og derfor saftigere kød. Det trænger ikke dybt ind, men i tynde stykker er det mere end nok. Det anbefales dog ikke at overdrive med mængden eller hviletiden, da for meget kan ændre smagen og efterlade en pastaagtig konsistens.

Selv om den er blevet populær i wokretter, forbedrer fløjlsstegning enhver opskrift med kort tilberedning: fajitas, nudler, tre lækre ris, kebab, kylling med grøntsager, hvidløgsrejer ... Den kan endda anvendes før dampning eller en hurtig sautering med smør og citron.

Prøv det en gang, og du vil se, hvorfor denne teknik har krydset grænser.

Fløjlsstegning starter ikke i gryden, men med kniven. At skære kødet i modsat retning af fibrene gør en reel forskel for den endelige tekstur. Og det samme gælder for hvile: Det er tiden, der gør det muligt for marinaden at klæbe, smelte ind i kødet og skabe den barriere, der gør forskellen.

I den våde variant er det bedst at undgå for høje temperaturer i begyndelsen: Hvis æggehviden koagulerer for hurtigt, vil belægningen gå i stykker. Ved bagepulvermetoden skal du altid skylle med koldt vand og være præcis med doseringen. Teknikken er enkel, men resultatet afhænger af, hvor meget du finjusterer den.

Bare øv dig et par gange, så bliver dit kød mere mørt og saftigt end nogensinde før.