Sådan laver du sikker og velsmagende hjemmelavet mayonnaise uden at tage unødvendige risici

Den traditionelle opskrift starter med en rå æggeblomme eller et helt æg, der piskes med olie og en smule syre som eddike eller citronsaft. Emulsionens magi opstår takket være lecithin i æggeblommen, som binder ingredienser, der normalt ikke blandes. Men med magien følger også en risiko. Hvis ægget ikke er i god stand, kan mayonnaisen blive en yngleplads for salmonella.

Derfor er valget af æg afgørende. Det er vigtigt, at de er meget friske, med intakte skaller og uden synlige spor af snavs. Selv om det måske ser anderledes ud, bør de ikke vaskes lige før brug. Vand kan gøre det muligt for bakterier på overfladen at trænge ind i ægget, især hvis der er usynlige revner eller mikrosprækker.

På et teknisk plan er æggeblomme mere effektiv til at emulgere. Den indeholder en højere koncentration af lecithin, hvilket giver en stabil og homogen blanding. Desuden er resultatet normalt tykkere og mere cremet. Det er også muligt at bruge hele æg, hvis man ønsker en lettere og mere flydende konsistens, og man skal altid overholde de relevante hygiejne- og konserveringsbetingelser.

Selvom eddike eller citronsaft kan virke som sekundære ingredienser, er deres rolle afgørende for fødevaresikkerheden. Syren sænker blandingens pH-værdi og skaber et mindre gunstigt miljø for bakterievækst. Faktisk er det denne syrlighed, der gør mayonnaise til en mere sikker tilberedning, end mange tror, forudsat at den opbevares godt nedkølet og indtages hurtigt.

I modsætning til industriel mayonnaise, som indeholder konserveringsmidler, har hjemmelavet mayonnaise en meget begrænset holdbarhed. Det er sikrest at tilberede den lige før servering og holde den kold, hvis du skal vente et par minutter. Ifølge Egg Institute bør den ikke opbevares i mere end otte timer i køleskabet. Andre kilder som OCU (Organisation of Consumers and Users) udvider denne margin til 24 timer. Under alle omstændigheder skal det smides ud, hvis det ikke er blevet spist inden for en dag. Det kan virke som en god idé at genbruge rester fra dagen før, men det indebærer en unødvendig risiko, især om sommeren.

* Vi ved, at der i Argentina er en vis mistro til brugen af rå eller hårdkogte æg i saucer som f.eks. mayonnaise af sundhedsmæssige årsager. I sådanne tilfælde er det sikrest at vælge pasteuriserede æg, som det kræves af professionelle gastronomiske regler, eller at ty til æggefri versioner af mayonnaise.

I cateringvirksomheder er reglerne klare. Mayonnaise må ikke laves med rå æg. Loven gør det obligatorisk at bruge pasteuriserede æg i flydende form eller i pulverform for at garantere produktets sikkerhed. Denne forholdsregel, som er obligatorisk i catering, kan også anvendes i hjemmet, især når man laver mad til små børn, ældre, gravide eller personer med nedsat immunforsvar.

Ud over ingredienserne er det vigtigt at være opmærksom på redskaberne. Det er vigtigt, at de er rene og ikke har været i kontakt med kød, fisk eller andre rå fødevarer. Krydskontaminering er en af de største fjender for fødevaresikkerheden i husholdningen, og i tilberedninger som denne er der ikke plads til skødesløshed.

At lave hjemmelavet mayonnaise er en enkel og glædelig gestus, men det skal gøres med omtanke. Med friske æg, et strejf af syre, god hygiejne og tidskontrol kan du nyde denne vores sauce uden bekymringer. For hjemmelavet mad kan også være sikker uden at gå på kompromis med den mest autentiske smag.

Hjemmelavet mayonnaise med olivenolie

Tilberedningstid: 6 minutter
Ingredienser (til 4 personer): 1 æg, 1 spiseskefuld citronsaft, 100 ml mild ekstra jomfruolivenolie, salt efter smag.
Redskaber: Blender
Trin for trin: Kom æg, citronsaft og salt i en blenderkande. Blend i et par sekunder, indtil ingredienserne er godt integreret. Tilsæt olivenolien i en stråle, lidt efter lidt, mens du fortsætter med at piske. Hold en konstant rytme, så emulsionen dannes korrekt. Stop, når mayonnaisen har den ønskede konsistens. Server eller sæt på køl med det samme.

Hjemmelavet sennepsmayonnaise