Schmaltz, mange kokkes hemmelighed, og hvordan man tilbereder det derhjemme

Selv om navnet lyder som en Woody Allen-scene , er schmaltz ikke andet end kyllingefedt (nogle gange gåsefedt), der smeltes ved lav varme, sies og derefter bruges til madlavning. En teknik, der er lige så gammel som instinktet til at bruge hver eneste bid af dyret.

Det interessante er, at dette fedt langt fra at være forvist til traditionel madlavning har fundet vej tilbage til moderne kokkes stegepander. Til dels på grund af nostalgi, ja, men mest fordi det virker. Det giver en mild, men umiskendelig smag, giver tekstur til enkle retter og har den egenskab, at det løfter hverdagen til noget virkelig bemærkelsesværdigt.

Schmaltz er en klassiker og i mange husholdninger en hovedingrediens i traditionel jødisk madlavning. I generationer har det været det foretrukne fedtstof til retter som kugel, hakket lever eller stegt matzah. Når smør ikke var en mulighed i henhold til kosher-standarder, var schmaltz et velsmagende alternativ med en dyb smag, der minder om hjemmelavet bouillon.

I professionelle køkkener, hvor hver eneste skefuld skal tilføre smag, er schmaltz begyndt at genvinde sin plads. Nogle bruger det til at sautere grøntsager, andre inkorporerer det i salte deje, og nogle smører det direkte på ristet brød, som om det var smør, men med aromaen af en koncentreret bouillon. For eksempel får kartofler, der er sauteret i dette fedt, den dybe smag af langtidsstegning.

Det kommer an på, hvad du mener med sund. Sikkert er det, at schmaltz er et naturprodukt uden tilsætningsstoffer eller industrielle processer. Det er rent fjerkræfedt, rigt på enkeltumættede fedtsyrer og stabilt ved høje temperaturer. Og som med alle andre fedtstoffer ligger hemmeligheden i en moderat og bevidst brug. Det er ikke en ingrediens, man skal dyppe alt i, men det er en ingrediens, hvor man skal forstå, hvordan en lille mængde kan forvandle en hel ret.

Tilberedning af schmaltz kræver ingen særlige teknikker, bare tid og lidt opmærksomhed. Kyllingeskind og -fedt, som du kan bestille hos slagteren eller gemme efter slagtningen, smeltes langsomt i en gryde uden tilsætning af vand eller olie. Gradvist adskilles det flydende fedt fra de faste rester, mens aromaen intensiveres, og stykkerne brunes.

Hvis man tilsætter et løg i julienneform i de sidste par minutter, får det en sød, ristet smag, som gør det endnu bedre. Så er der kun tilbage at si den og opbevare den i et glas. Den kan holde sig i op til en uge i køleskabet og endnu længere i fryseren.

Schmaltz er ikke tilbage på grund af et indfald eller af mode. Det er tilbage, fordi det giver mening: I en tid, hvor vi værdsætter autenticitet, enkelhed og smag, passer dette hjemmelavede, tilsætningsfrie og smagsfyldte fedt til nutidens køkkener. Det er ikke haute cuisine. Det er ikke fastfood. Det er friturestegt mad. Og selv om navnet stadig lyder som en hemmelig hvisken blandt slagtere, varer det måske ikke længe, før det er tilgængeligt i vores supermarkeder.

Har du nogensinde lavet mad med fjerkræfedt, har du hørt om schmaltz før, eller er det første gang, du hører om det? Måske har du allerede brugt kyllingeskind derhjemme uden at nævne det, eller måske er du nysgerrig og overvejer at gemme det til din næste opskrift. Uanset hvad vil vi meget gerne høre om det. Lad os vide, om du bruger denne type fedt i din madlavning, eller om du har lyst til at prøve det.