8 fejl, når du tilbereder kød, og hvordan du nemt kan rette dem
Du tror, du ved, hvordan man tilbereder kød. Og måske er du ikke dårlig til det. Men selv de mest erfarne kokke begår små fejl, som utilsigtet påvirker det endelige resultat: udskæringer, der er tørre, seje eller ikke særlig saftige. Problemet er, at mange af disse fejl går ubemærket hen: man salter for tidligt, lader det ikke hvile, skærer det forkert, stoler kun på farven ...
Den gode nyhed er, at det er lettere at rette op på dem, end du tror. Hvis du vil have, at dine bøffer, mørbradbøffer eller entrecôte skal være saftige og perfekte hver gang, så er her de 8 mest almindelige fejl ved tilberedning af kød (og hvordan du retter dem).
1. Tilberedning af kød direkte fra køleskabet
At tage kød ud af køleskabet og sætte det direkte på komfuret er en af de mest almindelige fejl. Resultatet? Et overstegt ydre og et indre, der stadig er koldt. Tilberedningen er ubalanceret, og det går ud over konsistensen.
Løsningen: Lad kødet hvile i 30 til 60 minutter før tilberedning. Det giver det mulighed for at køle ned og tilberede jævnt. Starttemperaturen er en af nøglerne til at opnå den rette stegeskorpe.
2. Tørrer ikke overfladen godt
Undrer du dig over, hvorfor den gyldne, velsmagende skorpe ikke dannes? Det er ofte vand, der er skyld i det. Fugt forhindrer Maillard-reaktionen, som er ansvarlig for farven og smagen af velstegt kød, i at blive aktiveret.
Løsningen: Tør altid overfladen med køkkenrulle, lige før du sætter den på bålet. Det vil forbedre karamelliseringen.
3. Saltning for tidligt (eller for sent)
Skal du gå ud tidligere eller senere? Dette dilemma er kilden til mange fejltagelser. Hvis du salter for tidligt, mister kødet sin saft, og hvis du først salter til sidst, er indersiden smagløs.
Løsningen: For det meste er det bedst at salte, lige inden man lægger kødet på varmen. Ved tykke udskæringer er det muligt at salte op til en halv time i forvejen for at opnå en let overfladehærdning.
4. Overdreven håndtering
Mange kan ikke lade være: De trykker med spatelen, de prikker med gaflen. Og hver gang de gør det, slipper saften ud.
Løsningen: Håndter kødet så lidt som muligt. Vend det først, når det er godt forseglet. Ikke noget med at trykke. Brug et termometer eller en berøringstest for at tjekke, om kødet er færdigt.
5. Tilberedning ved for høj eller lav varme
Dårligt kalibreret ild er en anden klassiker. Enten for høj, så ydersiden brænder på, eller så lav, at kødet tilberedes uden smag.
Løsningen: Start med høj varme for at forsegle, og juster derefter temperaturen efter tykkelsen.
6. Manglende overholdelse af hvileperioder
Det er en almindelig fejl at tage kødet af varmen og skære det ud med det samme. På den måde løber saften ud på tallerkenen, og kødet mister sin saftighed.
Løsningen er at lade kødet hvile. 5 minutter er nok til små stykker, 10-15 minutter til store stykker, let tildækket med aluminiumsfolie. Hvile er prikken over i'et på god madlavning.
7. Juster ikke snittet til fibrene
En dårlig udskæring kan ødelægge alt det foregående arbejde. Hvis du skærer langs fibrene, får du hårdere kød.
Løsningen: Skær altid vinkelret på muskelfibrene.
8. Ikke at vide, hvad der er færdigt
Mange stoler kun på farven eller den anslåede tid, men det slår ofte fejl.
Løsningen: Brug et madlavningstermometer til at måle den indre temperatur: rare (50-52 °C), medium rare (55-57 °C), medium (60-63 °C), well done (65 °C eller mere).
Hvad med dig?
Hvor mange af disse fejl kan du genkende i dit eget køkken? Tempererer du kødet, før du tilbereder det, eller tager du det direkte fra køleskabet til ilden? Tørrer du overfladen godt, eller stoler du på, at det bruner af sig selv? Er du en af dem, der prikker, trykker eller manipulerer kødet for meget? Hvad med resten: Respekterer du det, eller skærer du det ud, så snart du tager det ud?
Del dine vaner, tricks eller endda de små fejl, vi alle begår af og til, når vi tilbereder kød, i kommentarfeltet. Dine erfaringer kan tjene som inspiration (og læring!) for andre kokke.
Patricia González