Sådan laver du den mest luftige franske brioche: trin-for-trin opskrift på et perfekt resultat
Skinnende, gylden og med den smøragtige aroma, der fylder køkkenet, før den kommer ud af ovnen, er brioche en af de mest stemningsfulde deje i europæisk konditori. Dens lette konsistens og omsluttende smag har gjort den til et fransk ikon, men det er også en opskrift, som mange ser på med respekt: Den opfattes som vanskelig, næsten utilgængelig.
I virkeligheden kræver brioche ikke eksperthænder, men en god opskrift, lidt teknik, tålmodighed og kvalitetsingredienser. Med stærkt mel, æg, smør, en langsom gæring og følgende formel kan enhver amatør opnå et resultat, der er et parisisk bageri værdigt derhjemme. Det vigtigste er at lade dejen ånde, gluten dannes, og smørret gør sit arbejde. Det er en tilberedning, der har fortjent sit ry: teknisk, ja, men dybt tilfredsstillende, når det møre, aromatiske brød kommer ud af ovnen.
Hvis du nogensinde er blevet afskrækket af tanken om at lave det, vil denne tekst vise dig, at hjemmelavet brioche langt fra er en udfordring, men derimod en af de mest tilfredsstillende måder at forstå madlavning på: en måde at vende tilbage til den fredfyldte gestus, det er at ælte og vide, hvordan man venter.
Hemmelighederne bag en perfekt dej
Brioche tilhører familien af berigede deje (som panettone, roscón de Reyes eller challah), hvor fedt, æg og sukker omdanner melet til en fleksibel, blød og let sødlig dej. Som i enhver brøddej er gluten stadig grundlaget for dens struktur; forskellen er, at den her skal sameksistere med fedt og sukker, som bremser dens udvikling. Brioche kræver derfor en mere delikat balance mellem luft, protein og fedt.
Tålmodighed er nøglen. Først bearbejdes dejen, indtil den udvikler et fast, strækbart glutennetværk; først derefter tilsættes smørret i små portioner og under konstant æltning, så det emulgerer med dejen uden at bryde dens struktur. Det er denne langsomme proces, der giver briochen dens silkebløde tekstur og meget fine, næsten trådlignende krumme.
Ingredienser til at lave en ultratynd og luftig brioche
- 1 pose bagertørgær (5 g)
- 200 ml mælk
- 500 g mel
- 2 æg
- 40 g sukker
- 5 g salt
- 40 g smør (eller margarine)
- 1 æg (eller lidt mælk til bruning)
Nødvendige materialer
- Rektangulær form (28 cm blommeformet kageform)
- En foodprocessor (dejmikser)
- En konditorbørste
- Klargøringsfilm
- Rent, tørt køkkenhåndklæde
Opskriften på ægte fransk brioche
Aktiver gæren: Læg den tørre bagegær i skålen til foodprocessoren, og opløs den i en spiseskefuld varmt vand. Lad det stå i ca. 10 minutter ved stuetemperatur, indtil det begynder at boble lidt.
2. Form grunddejen: Tilsæt mælk, mel, æg, sukker og salt. Ælt med krogtilbehøret (den klassiske spiral) i ca. 10 minutter, indtil blandingen bliver homogen og elastisk.
3. Tilsæt smørret: Tilsæt det bløde smør, der er skåret i tern, og ælt videre i ca. 10 minutter, indtil du får en glat, skinnende dej, der slipper skålen uden at klistre.
4. Første hævning: Dæk skålen med et rent klæde, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller indtil den er fordoblet i volumen. Dæk derefter med husholdningsfilm, og stil skålen i køleskabet natten over (ca. 12 timer), så fermenteringen langsomt kan afsluttes.
5. Formning og anden hævning: Tag dejen ud, ælt den forsigtigt med hænderne for at fjerne overskydende gas, og del den i 8 lige store portioner (ca. 115 g hver). Form til glatte kugler, og læg dem to og to i en let smurt aflang form. Dæk dem til igen, og lad dem hæve i yderligere 2 timer ved stuetemperatur.
6. Bagning: Forvarm ovnen til 160 °C med varmluft, og sæt en lille gryde med vand i bunden for at skabe damp. Pensl overfladen af briochen med sammenpisket æg, og bag den i ca. 25 minutter, indtil den er gyldenbrun og dufter af smør.
7. Afkøl og nyd: Tag briochen ud af ovnen, og lad den hvile på en rist, før du tager den ud af formen. Når den er varm, skal konsistensen være let og luftig, med en fin krumme og en glans, der viser, hvor godt den er lavet.
I det følgende link finder du alle detaljerne i opskriften og en video, hvor du kan følge den trin for trin:
Start dagen på en sky med DENNE opskrift på ekstra blød, flagerende brioche. En brioche, som vi har tilsat meget lidt smør. En skyldfri måde at forkæle sig selv på :-) Med sin afrundede form er dette vidunder en fantastisk morgenmad eller snack. Så...
Historien om en hverdagsluksus
Brioche er født i Normandiet, et land med masser af smør, og var oprindeligt en luksus, der var forbeholdt festlige lejligheder. Brød beriget med æg og fedt blev allerede lavet i det 17. århundrede, men det var ved det franske hof, at det blev berømt og et symbol på raffinement.
Med tiden blev denne ædle dej almindelig. Fra de aristokratiske borde gik den videre til bagerier og derfra til alverdens hjem, uden at den mistede sin essens: sin lette konsistens og sin umiskendelige smøragtige aroma. I dag er der kun få produkter, der så naturligt repræsenterer foreningen mellem det ydmyge og det udsøgte. I Frankrig bliver det til pain perdu, i Spanien er det det foretrukne brød til gourmet-hamburgere, og i haute cuisine ledsager det foie gras eller honningholdige gryderetter. Balancen mellem sødme og blødhed gør, at det kan bevæge sig mellem sødt og salt, hjemmelavet og sofistikeret.
Det er den samme alsidighed, du nu kan drage fordel af: til søndagsmorgenmad, fransk toast med frugt eller et blødt brød, der løfter enhver opskrift. For brioche er mere end en dej, det er en måde at forstå glæden ved at lave mad langsomt.
Patricia González
Kommentarer