Sådan undgår du, at kartofler bliver grå og mister deres flotte udseende, når de bliver kogt.
Forleden kogte jeg nogle kartofler for at lave en russisk salat. Lige da jeg havde ladet dem dryppe af, fik jeg et telefonopkald. Da jeg kom tilbage til køkkenet, var de der stadig, varme ... men med en mærkelig farve: kedeligere. De var grålige og uappetitlige. Ikke et spor af den varme, fristende farve fra en nykogt kartoffel. Hvad var der sket - kunne jeg spise dem, eller var de blevet dårlige, og jeg var nødt til at smide dem ud?
Du har måske selv oplevet det. Og selv om det kan virke uundgåeligt, har det faktisk en bestemt årsag. Den gode nyhed er, at hvis du forstår, hvad der sker, kan du nemt undgå det.
Hvis du overvejer at lave en salat eller nogle kartofler, eller hvis du bare gerne vil tilberede dem i forvejen, så de er klar til ugen, så læs videre: Vi fortæller dig, hvordan du undgår, at de bliver grå og kedelige efter tilberedning.
Hvorfor skifter kogte kartofler farve?
Det har alt sammen at gøre med en kemisk reaktion. Det, der sker, når du lader dine bagte kartofler stå i luften, er en kombination af to ting:
- Oxidation: Nogle kartoffelsorter har forbindelser, som ved kontakt med luft efter tilberedning oxiderer og bliver mørke.
- Reaktion med jern og svovl: Under tilberedningen frigives naturlige stoffer (ja, det er helt normalt), som kan reagere med hinanden, hvis de ikke afkøles i tide. Resultatet er den kedelige, grå farve, som gør, at man ikke har lyst til at stikke gaflen i den.
Kan de stadig spises, eller skal jeg smide dem ud?
Ja, de er fuldt ud spiselige. Det er udseendet, der ændres, ikke fødevaresikkerheden. Det er ikke farligt, det er ikke giftigt, det er ikke, fordi de er dårlige. De har bare mistet det appetitlige udseende, som vi forbinder med frisklavede.
Og hvis du har lyst til at servere dem sådan, er der et trick: Brug dem i retter, hvor farven ikke er synlig, som f.eks. kroketter, omeletter, eller du kan endda tilføje dem til en gryderet.
Det vigtigste: hvordan man forhindrer kartofler i at blive grå
Hvis det nogensinde er sket for dig, skal du ikke bekymre dig: Det er meget nemt at undgå. Du skal bare gøre det lige efter, at du har kogt dem:
- Afkøl dem hurtigt: Hæld vandet fra dem, og hold dem direkte under koldt vand, eller endnu bedre, læg dem i en skål med vand og is. Det vil stoppe reaktionen med det samme.
- Lad dem ikke stå i luften: Lad dem ikke stå i dørslaget, mens du laver noget andet. Dæk dem til, opbevar dem i en lukket beholder, eller læg dem i blød i koldt vand, hvis du ikke skal bruge dem med det samme.
- Et skvæt eddike eller citron: Hvis du tilsætter lidt eddike til kogevandet, kan det hjælpe dem med at holde farven bedre? Det virker, fordi det syrner mediet og reducerer oxideringen.
- Vælg den rigtige sort: Nogle kartofler bliver mere mørke end andre. Hvis du har et valg, så brug Monalisa, Kennebec eller Spunta til salater: De er fastere, har mindre stivelse og holder sig bedre.
Så glem det ikke:
Hvis du ikke vil have, at dine kogte kartofler bliver dårlige: Lad dem ikke stå i luften, afkøl dem så hurtigt som muligt, og hold dem tæt tildækket.
Og ja, de er stadig spiselige, selv om de er blevet brune, men nu ved du, hvordan du nemt undgår det.
Patricia González
Kommentarer