Sådan mørner du kød med denne ingrediens, du allerede har derhjemme
Er dit kød hårdt? Løsningen er måske tættere på, end du tror. Du ved det måske ikke endnu, men den karton mælk, du har stående i køleskabet, gemmer på et overraskende trick. Et trick, der ikke har noget at gøre med morgenmad, smoothies eller glatte saucer. Vi taler om kød. Den slags kød, der er svært at tygge, selv om du bruger en god kniv. De bryster, der er tørre, når de er tilberedt, eller de mere ydmyge udskæringer, der nogle gange ødelægger en hel ret.
I årevis har hjemmekokke mørnet kød med denne almindelige ingrediens uden at stille mange spørgsmål. I dag giver videnskaben dem ret. Langt fra komplekse marinader eller industriprodukter, bare dæk kødet med mælk, lad det hvile ... og lad det uventede ske. Hvad sker der helt præcist, hvorfor virker det, og med hvilken slags udskæringer virker det bedst?
Hvorfor mælk giver mere mørt kød
Det, der sker, er mere interessant, end det lyder. Det er langt fra bare et mormortrick, men der ligger en ægte biokemisk proces bag. Mælken gør ikke bare kødet blødere udenpå. Dens lette surhedsgrad og calciumindhold er med til at aktivere naturlige enzymer, som allerede findes i kød, f.eks. calpains. Disse enzymer virker på muskelproteiner og nedbryder nogle af de bindinger, der holder fibrene spændte og kompakte.
Effekten er progressiv. Når kødet hviler, slapper fibrene af, og vævet bliver blødere. Når kødet tilberedes, bliver det mere mørt, mindre tørt og meget lettere at tygge. Alt sammen uden at ændre smagen eller efterlade mærkbare mælkerester.
Hvilket kød fungerer det bedst på?
Selvom denne teknik kan anvendes på mange typer kød, fungerer den særligt godt på stykker, der ikke er særlig tykke, eller som har tendens til at tørre ud under tilberedningen. Nogle eksempler, hvor denne metode er særlig nyttig, er:
- Kyllingebryst: især hvis det skal grilles eller paneres, da det har tendens til at tørre let ud.
- Tapa og contra de veal: magre udskæringer, som kan blive seje, hvis de tilberedes hurtigt eller for lidt.
- Svineskank: Saftig til gryderetter, men meget mere mør, hvis den marineres på forhånd til grillning eller bagning.
- Oksespidsbryst: ideelt til hurtige tilberedninger, hvis det blødgøres på forhånd med mælk.
- Skank: Selvom den normalt bruges i gryderetter, får den en blidere konsistens, hvis den koges uden fond efter at have ligget i blød i mælk.
For større eller federe udskæringer er denne teknik ikke så nødvendig, men kan bruges som en del af en længere marinade, hvis man ønsker en særlig blød tekstur.
Hvordan anvender man det derhjemme?
Det eneste, du skal bruge, er en skål, mælk og lidt tålmodighed. Her er det grundlæggende trin for trin:
- Læg kødstykkerne (f.eks. kyllingebryst) i en skål, og dæk dem helt med sødmælk.
- Dæk det til med husholdningsfilm, og lad det hvile i køleskabet i mindst 12 timer, men helst i hele 24 timer.
- Lad kødet dryppe af og tør det godt med køkkenrulle inden tilberedning, så det bliver ordentligt brunet.
- Tilbered det, som du foretrækker: bagt, grillet, stegt, grillet eller endda paneret. Du vil kunne mærke forskellen.
Hvis du foretrækker lidt ekstra smag, kan du tilsætte nogle krydderurter, milde krydderier eller et helt fed hvidløg til mælken. Men overdriv ikke: Det handler om tekstur.
De vidste det allerede
Nogle gange "genopdager" moderne madlavning, hvad bedstemødre allerede vidste. Denne enkle og effektive teknik er blevet brugt i generationer til at mørne kød, og i dag ved vi, hvorfor den virker.
Kendte du den i forvejen, eller har du fundet den som noget nyt? Har du nogensinde prøvet den derhjemme? Måske har du en anden idiotsikker metode til at gøre kød mere mørt. Hvis ja, så fortæl os om den i kommentarfeltet, og lad os blive ved med at dele den viden, der virkelig virker.
Patricia González