Sådan tilbereder du lam uden at fejle. Nøgler til at gøre det velsmagende og saftigt første gang.

Når det gælder tilberedning af lam, er det ikke alt, der går an. For at en ret skal stråle, er det ikke nok at følge en opskrift til punkt og prikke: Man skal vide, hvilken del af dyret man skal bruge. I Spanien er der tre udskæringer, som dominerer i slagterbutikker, restauranter og private hjem, især når der er noget at fejre.

Benet, der er magert, men velsmagende, er den ubestridte stjerne i stege. Hel, udbenet eller hakket er den perfekt til ovnen og egner sig godt til milde krydderier som f.eks. hvidløg, rosmarin eller et godt skvæt hvidvin.

Skulderen er dens mest saftige fætter. Den har mere fedt og er særligt mør, når den tilberedes langsomt. For mange er der ikke noget bedre valg, hvis man er på udkig efter det bløde punkt, der får kødet til at falde af benet af sig selv.

Ribbensteg, der præsenteres hel som carré eller i form af koteletter, er ideel til hurtige og polerede tilberedninger. Grillet eller stegt på panden er det færdigt på få minutter og serveres med lidt mere end et pænt tilbehør.

Og når det gælder gryderetter og braiser, er der en udskæring, der aldrig slår fejl: skanken. Lang tilberedning, lav varme og tålmodighed: Det er, hvad dette ydmyge og velsmagende stykke kræver, og når det er godt bearbejdet, resulterer det i et kød, der er blødt og dybt aromatisk.

Der er ikke én måde at tilberede lam på, men der er en stille enighed blandt de kokke, der kender det bedst: Dette ædle og udtryksfulde kød har brug for respekt. Og det starter med at forstå, hvordan det opfører sig i køkkenet, udskæring for udskæring.

En af de mest gentagne nøgler blandt fagfolk er at kontrollere temperaturen. Store stykker, som f.eks. lår eller bov, skal ikke forhastes: De sætter pris på langsom og langvarig tilberedning, som gør det muligt for fedtet at smelte lidt efter lidt og kødet at blive mørt uden at miste saftighed. Karlos Arguiñano opsummerer det kort og godt: moderat ovn, med ben og få ingredienser. Hvis råvaren er god, er der ingen grund til at komplicere tingene.

For de mere tekniske, som Martín Berasategui, giver dobbeltstegning en ekstra garanti: Først forsegles kødet ved høj varme for at skabe en smagfuld skorpe, og derefter steges det færdigt i ovnen ved lav temperatur, indtil kødet er helt rigtigt. Denne kombination gør det muligt at bevare saftigheden uden at gå på kompromis med karamelliseringssmagen.

Når målet er at overraske, kræver lammets dybe smag et modspil. Det er derfor, at nogle kokke, som Dani García, tyer til søde og sure saucer, f.eks. en reduktion af eddike og sukker, eller garniture, der tilfører syre og friskhed. Tricket er at skabe balance uden at dække over.

Andre, som Begoña Rodrigo, foretrækker at gå væk fra den slagne vej: marinerer kødet med yoghurt, citronsaft eller orientalske krydderier, leger med friske urter og krydderier, der blødgør smagen uden at skjule den. I stedet for at maskere lammets karakter er målet at få den frem fra en anden vinkel.

Og et sidste råd, som går igen i køkkenet: Hvil dig. Uanset om det er en kotelet, der er stegt på panden, eller en bov, der lige er kommet ud af ovnen, så lad kødet hvile et par minutter før servering, så saften kan fordele sig. Det er ikke et sekundært trin: Det er det, der gør forskellen mellem en god ret og en virkelig mindeværdig ret.

Uanset hvor meget respekt det aftvinger, er lam ikke et svært kød, hvis man har styr på det. Alligevel er der fejl, som gentages i professionelle og private køkkener, og som kan ødelægge selv den bedste råvare. Det er lige så vigtigt at undgå dem som at mestre opskriften.

Forveksling af kid og lam

Selv om de ofte forveksles, er de ikke det samme. Kid er gedens afkom, mens lam er fårets afkom. Førstnævnte slagtes meget ung (normalt mellem 4 og 8 uger), hvilket giver det et blegere, blødere kød med en mere delikat smag. Lam kan derimod slagtes lidt senere, og selvom kødet også er mørt, har det en dybere, mere fedtet smag. I madlavningen egner kid sig til mildere tilberedninger, mens lam kan tåle at blive krydret og have en længere tilberedningstid.

Tilberedning i en fart

Lam har brug for tid. At stege et ben eller en skulder i en fart er en sikker opskrift på tørt, sejt kød. Langsom tilberedning med ovnen på lavt blus er nøglen, så fedtet smelter gradvist, og kødet bliver mørt og saftigt.

Glem udbeningen

Ofte vælger folk at udbene kødet for at lette serveringen, men det er værd at tilberede det med ben. Det tilfører ikke kun smag, det hjælper også med at bevare saftigheden, da det holder på varmen og beskytter kødet under tilberedningen. I stege og gryderetter kan det at lade benet sidde i gøre forskellen mellem en tør ret og en virkelig velsmagende ret.

Overdriver med smagsstoffer

Lam har karakter. At dække det med for mange krydderier, stærke vine eller tunge saucer er som at putte parfume på et bundt mynte: unødvendigt og nogle gange kontraproduktivt. Balancen er at forstærke uden at overskygge. Når det er sagt, er det ikke alle udskæringer, der skal behandles ens. Ædle udskæringer, som f.eks. ben eller bov, sætter pris på enkle tilberedninger, der respekterer deres dybe smag. På den anden side kan mere ydmyge eller tyndere udskæringer som koteletter eller koteletben have gavn af marinader med yoghurt, citrus eller krydderier, der forbedrer deres tekstur og tilfører friskhed uden at maskere deres essens.

Ikke at lade det hvile

Dette er en af de mest almindelige fejl. Når man tager den ud af ovnen og serverer den med det samme, forhindrer man saften i at fordele sig, hvilket har direkte indflydelse på konsistensen. Et par minutters hvile, godt tildækket og væk fra direkte varme, gør hele forskellen.

Dårligt valgte udskæringer til specifikke tilberedninger

At forsøge at lave en gryderet med koteletter eller stege en skank i en fart fører kun til frustration. Hvert stykke har sin funktion, og at kende dem (som vi allerede har set) er det første skridt til at nyde lam uden frygt.