Klaret smør: Derfor bruger kokke det

Almindeligt smør består hovedsageligt af fedt, men indeholder også vand og bestanddele fra mælken.

Når man laver klaret smør, skiller man fedtet fra vandet og mælkebestanddelene. Resultatet er en gylden, næsten gennemsigtig væske, der opfører sig anderledes under tilberedning.

Metoden har været kendt længe i forskellige madkulturer. Den gør det muligt at varme smørfedtet mere op end almindeligt smør, fordi en stor del af de mælkebestanddele, der ellers let bruner, er fjernet.

Klaret smør er dog ikke et magisk fedtstof, der aldrig kan brænde på. Også klaret smør skal varmes op med omtanke.

Den gode nyhed er, at du ikke behøver et professionelt køkken!

Du skal bruge en lille gryde med tyk bund, en ske og en ren, varmefast beholder. En finmasket si eller et egnet filter kan være nyttigt til at fjerne de sidste rester.

Vælg smør af god kvalitet, gerne usaltet, hvis du vil have fuld kontrol over saltningen af maden.

Et godt råd er at begynde med en mindre portion, så du kan lære metoden at kende. Så bliver det også lettere at se de forskellige lag, der dannes, når smørret varmes op.

Find alt frem, inden du sætter gryden på komfuret. Varmt fedtstof skal håndteres forsigtigt.

Skær smørret i mindre stykker, og læg dem i en gryde. Lad det smelte ved meget lav varme, uden at røre kraftigt rundt og uden at lade det brune.

Efterhånden dannes der skum på overfladen, mens lysere mælkebestanddele samler sig i bunden. Mellem de to lag ligger det flydende fedt, som du vil gemme.

Fjern forsigtigt noget af skummet. Hæld derefter den gyldne væske langsomt over i en ren beholder, og lad bundfaldet blive i gryden.

Filtrér om nødvendigt væsken gennem et varmefast filter. Hæld aldrig meget varmt fedtstof i en kold eller skrøbelig beholder.

Sådan! Nu har du lavet dit eget klarede smør. Det var ikke så svært, vel?

Man støder ofte på ghee i det indiske køkken. Det minder meget om klaret smør, men de to produkter bliver ikke altid fremstillet på helt samme måde.

Ved traditionel fremstilling af ghee kan smørret varmes længere, så mælkebestanddelene bliver let brunede. Det giver fedtstoffet en mere markant aroma, som kan have et let nøddeagtigt præg.

Klaret smør tages typisk fra varmen, før mælkebestanddelene får så meget farve.

Produkterne minder altså om hinanden, men smagen er ikke nødvendigvis den samme. Hvis en opskrift specifikt kræver ghee, er det bedst at følge opskriftens anvisninger.

Hvis du køber ghee, så tjek ingredienslisten og opbevaringsanvisningerne på emballagen.

Klaret smør er især nyttigt, når du vil brune mad på panden uden at mælkebestanddelene i smørret så hurtigt brænder på.

Prøv det til stegte kartofler, grøntsager eller andre retter, hvor du gerne vil have en flot stegeskorpe. Det kan også bruges i forskellige saucer og traditionelle opskrifter, når det passer til retten.

Der er dog ingen grund til at skifte alt smørret i køkkenet ud. Til smør på brød, kartoffelmos eller bagværk, hvor vandet og de øvrige bestanddele i smørret spiller en rolle, er almindeligt smør ofte et bedre valg.

Et lille råd fra Ptitchef: Vælg fedtstof efter opskriften i stedet for at lede efter ét produkt, der passer til al madlavning.

Når det klarede smør er færdigt, skal du lade det køle lidt af, før du hælder det over i et rent, egnet glas eller en anden beholder.

Hvis du laver det selv, så opbevar det i køleskabet, og brug det inden for rimelig tid. Gå ikke ud fra, at hjemmelavet klaret smør kan holde sig i flere måneder ved stuetemperatur, blot fordi en del af vandet er fjernet.

Brug altid en ren ske, og undgå at få vand eller krummer ned i beholderen. Hvis lugten eller udseendet ændrer sig på en usædvanlig måde, skal du kassere det.

Husk også, at klaret smør stadig er et fedtstof med et højt fedtindhold. Brug det med måde, ligesom almindeligt smør.

Som du kan se, er teknikken bag det lidt mystiske navn ganske enkel!