Kokkenes hemmelighed bag perfekt grønt: Blanchering af grøntsager

Blanchering er en kort proces, men med et godt resultat. Den består i at dyppe grøntsager i kogende vand i nogle få sekunder og derefter hurtigt overføre dem til et isvandsbad. Et fuldgyldigt termisk chok. Ud over at forbedre farven på vores grøntsager opnår vi med denne praksis en række andre fordele i køkkenet:

• Det gør det lettere at fryse: Ved at inaktivere enzymer, der kan forringe grøntsagerne med tiden, gør blanchering det muligt at fryse dem uden at miste kvalitet.
• Det blødgør konsistensen: Nogle grøntsager bliver for fibrøse, hvis de tilberedes direkte. Ved at blanchere dem på forhånd bliver de mere velsmagende.
• Fjerner urenheder: Det hjælper med at rense grøntsagerne og fjerne mikroorganismer fra overfladen.

• Kog vandet: Fyld en stor gryde med rigeligt vand, og bring det i kog. Du kan tilsætte salt på dette tidspunkt, da det er med til at forstærke grøntsagernes naturlige smag.
• Nedsænk grøntsagerne: Kom grøntsagerne i det kogende vand, og lad dem koge i nogle sekunder eller minutter, alt efter hvor faste de er.
• Afkøl hurtigt: Tag grøntsagerne op med en hulske, og kom dem straks ned i en skål med isvand. Dette trin standser tilberedningen øjeblikkeligt og bevarer farven.
• Afdryp og tør: Når grøntsagerne er afkølet, skal de dryppe godt af og tørres med et klæde eller køkkenrulle, før de bruges i opskriften.

Blancheringstiden varierer alt efter grøntsagernes konsistens. Fastere grøntsager kræver længere tid (endda et par minutter) i varmt vand, mens mere møre grøntsager kun har brug for et par sekunder. Det gælder om at finde den rette tilberedningstid, så de bevarer deres farve og konsistens uden at blive overkogte.

Grøntsagernes dybgrønne farve skyldes klorofyl, et varmefølsomt fotosyntetisk pigment. Når grøntsagerne nedsænkes i kogende vand, blødgøres cellevæggene, og klorofylet bliver mere synligt. Men hvis varmen varer for længe, mister klorofylet sit centrale magnesiumatom og omdannes til feofytin, der har en mat brun farve.

Det er her, isvandet kommer ind i billedet: Ved straks at standse tilberedningen forhindres nedbrydningen af pigmentet, og den klare farve bevares. Det er forskellen mellem frisk, grøn spinat og spinat, der er mat, slatten og uappetitlig.