Vasker du rejer, før du tilbereder dem? Find ud af, hvorfor denne almindelige vane kan være din største fejl
Du åbner en pakke rå rejer, mærker den kraftige havlugt, og spørgsmålet melder sig: Skal de vaskes eller ej?
Nogle lægger rejerne i blød i rindende vand, andre gnider dem med citron eller eddike, og atter andre siger, at det slet ikke er nødvendigt. Men hvad er rigtigt? Hvad siger de professionelle kokke? Og vigtigst af alt: Hvad virker faktisk i praksis uden at gå ud over smagen, konsistensen eller fødevaresikkerheden?
Som med så meget andet i køkkenet er svaret ikke så indlysende, som det måske ser ud til. Lad os se nærmere på, hvad eksperterne siger, aflive nogle af de mest almindelige myter og vise dig, hvordan du tilbereder rejer sikkert og lækkert.
Behøver man overhovedet at vaske rejerne?
Det korte svar er: ikke nødvendigvis. De fleste professionelle kokke anbefaler ikke at skylle rå rejer med vand, citron eller eddike før tilberedning. Og det skyldes ikke kun, at det er praktisk – der er også en faglig begrundelse.
Rejer er en delikat råvare. Når du lægger dem i vand, især i længere tid, kan de optage væske og miste fasthed, så de får den "gummiagtige" konsistens, som ingen bryder sig om. Kontakt med syrer som citron eller eddike inden tilberedning begynder også at "tilberede" rejerne kemisk, hvilket ændrer deres smag og farve.
Fagfolk er enige:
- Hvis rejerne er friske, pillede og rensede, er det ikke nødvendigt at skylle dem.
- Hvis rejerne er industrielt forarbejdede og frosne, skal du tø dem op i køleskabet og blot duppe dem tørre med køkkenrulle.
Men hvad med den stærke lugt? Hvad med hygiejnen?
Det er hovedårsagen til, at mange insisterer på at skylle rejerne. Lugten af rå rejer, især frosne, kan være kraftig. Men det er ikke et tegn på, at de er snavsede: Lugten er naturlig for krebsdyret.
Det vigtigste for hygiejnen er at sikre:
- At rejerne er opbevaret korrekt og ikke har overskredet sidste anvendelsesdato
- At tarmen er fjernet
- At rejerne tøs korrekt op (lad dem ikke stå i vasken i timevis)
Hvis lugten stadig generer dig, så brug hellere aromatiske urter og krydderier under tilberedningen, f.eks. hvidløg, persille og citronskal, i stedet for at "skylle" rejerne og forringe konsistensen.
Hvad der virkelig betyder noget i forberedelsen
Det vigtigste, når man tilbereder saftige og velsmagende rejer, er tilberedningstiden. At tilberede dem for længe er den mest almindelige fejl, og hvis rejerne skylles først, kan det bidrage til problemet, fordi de er mere fugtige, når de kommer på panden.
Kokketip: Dup rejerne grundigt tørre med køkkenrulle, før du griller eller steger dem. Det hjælper med at danne en lækker gylden skorpe og forhindrer, at de "koger" i deres egen væske.
Husk dette
- Skyl ikke rejerne med vand, citron eller eddike før tilberedning
- Fjern tarmen, og tø rejerne korrekt op
- Tør dem grundigt med køkkenrulle før tilberedning
- Fokuser på den rette tilberedningstid – det er det, der gør hele forskellen for retten
Mirella Mendonça
Kommentarer