Baghrir, den marokkanske crepe med tusind huller: Sådan opnår du dens honningkrumme tekstur
De ankommer til bordet med et foruroligende udseende: en gylden, mør skive, oversået med små kratere, som om nogen havde "perforeret" overfladen med uendelig tålmodighed. I Marokko og andre steder i Maghreb er de kendt som baghrir, også kendt som crêpes mille trous, crêpes med tusind huller, og når man ser dem tæt på, forstår man, hvorfor de nogle gange sammenlignes med en honningkage.
Baghrir er ikke kun tiltrækkende på grund af sin eksotisme, men også på grund af sit design. Hullerne, der dækker baghriren, er ikke et visuelt indfald: De er designet til at holde på smørret og honningen, så hver bid bliver saftigere. Det er en luftig, let pandekage, der er designet, så tilbehøret ikke er pynt, men en uadskillelig del af biddet.
En Maghreb-klassiker med mange navne
Selv om den i Spanien ofte betegnes som "marokkansk crêpe", tilberedes baghrir i forskellige lande i Maghreb. Dejen, der er lavet af semulje eller mel, indeholder gær og en knivspids salt; efter fermentering koges den kun på den ene side og serveres varm, traditionelt med smør og honning.
Denne geografiske spredning forklarer, hvorfor der er så mange forskellige navne afhængigt af sted og sprog: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin ... Og det hjælper også med at forstå dens naturlige plads: morgenmad, eftermiddagssnack, te- eller kaffetid.
Selv udtrykket synes at blinke til sin tekstur: "baghrir" er knyttet til en arabisk rod, der er forbundet med en arabisk rod, der er forbundet med "at være fuld af huller".
Mysteriet om de "tusind huller
Det interessante sker i panden og med en regel, der går imod instinktet hos alle, der nogensinde har lavet pandekager: Baghriren tilberedes kun på den ene side.
Ved ikke at vende den om, bliver overfladen udsat for luft, mens bunden sætter sig. Gæren gør sit arbejde: Der opstår bobler, så snart dejen kommer i kontakt med varmen, og når de sætter sig, efterlader de det åbne, ensartede mønster af huller. Resultatet er praktisk, ikke dekorativt: Porerne, der er skabt af gæren, fungerer som en svamp og fanger alt, hvad du lægger ovenpå.
Det er derfor, baghrir i mange køkkener er en slags visuel test: Når hullerne "springer op" hurtigt og jævnt, ved man, at alt går godt. Det er et tegn på, at dejen er klar. Det er madlavning med øjeblikkelig bekræftelse.
Honning og smør, men ikke kun
I baghriren fungerer hullerne som små reservoirer. De holder på tilbehøret, fordeler det og binder det til biddet.
Den mest kendte kombination, smør og honning, giver mening: Serveres de varme, bliver de flydende og synker ned i krummen. Men Maghreb stopper ikke der, og så snart du ændrer siruppen, ændrer baghrir sig også.
En af måderne er cherbet: en aromatisk sirup, tyndere end honning, ofte med appelsinblomstvand og kanel. Den søder ikke bare, den parfumerer. Det er den slags sødme, der efterlader et spor, som en dessert, der har været i nærheden af et konditori.
Ved andre borde afsluttes baghrir på en mere behersket måde: et strejf af olivenolie og et brus af sukker, en overraskende, men meget sammenhængende kombination, når den smages, typisk for dele af det nordlige Algeriet. Og hvis du er i humør til en dybere finish, dukker smen op, et klaret og modnet smør med et mælkeagtigt og intenst, næsten "hærdet" præg, som går særligt godt sammen med honning.
Nedenfor finder du en trin-for-trin-vejledning til at lave dem derhjemme.
Baghrir: Ingredienser og materialer
INGREDIENSER:
- 200 g fin hvedegryn (semulje)
- 100 g mel
- 10 g sukker
- 1 teskefuld salt
- 1 pose bagepulver (2 teskefulde)
- 10 g frisk bagegær (eller 1 pose tør bagegær)
- 500 ml vand
- Honning til at ledsage
MATERIALER:
Blender eller røremaskine
Trin 1: Lav dejen
Kom alle ingredienserne undtagen honningen i blenderen, og blend, til det er glat.
Trin 2: Lad stå.
Kom dejen over i en skål, dæk den til, og lad den hvile i 1 time, så den kan gære og få krop.
Trin 3: Kog uden at vende den.
Varm en lille stegepande op, og smør den let med en serviet med et par dråber olie. Hæld en skefuld dej i midten, og steg ved høj varme: Så snart der begynder at komme mange huller, skrues der ned for varmen, og dejen steges kun på den ene side, indtil overfladen er tør.
Trin 4: Server, ledsag og nyd.
Læg baghrir på en tallerken, dryp med honning (det er bedre, hvis den er varm).
Trin 5: Og det er det
Servér dem frisklavede, stadig varme, for at nyde dem, når de er bedst, og sådan er det! Servér dem med myntete, hvis du vil.
Fra Maghreb til vores spisestue derhjemme
Det faktum, at en ret fødes i køkkenets intimitet, forhindrer den ikke i at rejse. Der er en detalje, som gør den meget moderne: baghrir er demonstrativ. Du kan forstå den bare ved at se på den (og frem for alt med den første bid). Måske er det derfor, den naturligt dukker op på bordene uden for Maghreb.
Patricia González
Kommentarer