Baghrir, den marokkanske pandekage med tusind huller: Sådan får du den karakteristiske bikagestruktur

Selvom baghrir i Spanien ofte betegnes som en "marokkansk crêpe", tilberedes den i flere lande i Maghreb. Dejen, der laves af semulje eller mel, indeholder gær og en knivspids salt; efter hævning tilberedes den kun på den ene side og serveres varm, traditionelt med smør og honning.

Den geografiske udbredelse forklarer, hvorfor den har mange forskellige navne alt efter sted og sprog: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin … Det hjælper også med at forstå, hvornår den typisk spises: til morgenmad, som eftermiddagssnack eller til te eller kaffe.

Selv navnet synes at hentyde til teksturen: "baghrir" forbindes med en arabisk rod, der betyder "at være fuld af huller".

Det interessante sker i panden og med en regel, der går imod instinktet hos alle, der nogensinde har lavet pandekager: Baghriren tilberedes kun på den ene side.

Ved ikke at vende den om, bliver overfladen udsat for luft, mens bunden sætter sig. Gæren gør sit arbejde: Der opstår bobler, så snart dejen kommer i kontakt med varmen, og når de sætter sig, efterlader de det åbne, ensartede mønster af huller. Resultatet er praktisk, ikke dekorativt: Porerne, der er skabt af gæren, fungerer som en svamp og fanger alt, hvad du lægger ovenpå.

Det er derfor, baghrir i mange køkkener er en slags visuel test: Når hullerne "springer op" hurtigt og jævnt, ved man, at alt går godt. Det er et tegn på, at dejen er klar. Det er madlavning med øjeblikkelig bekræftelse.

I baghrir fungerer hullerne som små beholdere. De holder på tilbehøret, fordeler det og binder det til hver bid. 

Den mest kendte kombination, smør og honning, giver god mening: Når de serveres varme, bliver de flydende og trænger ned i krummen. Men i Maghreb stopper det ikke dér, og så snart du skifter sirup, ændrer baghrir sig også.

En mulighed er cherbet: en aromatisk sirup, der er tyndere end honning, og som ofte indeholder appelsinblomstvand og kanel. Den søder ikke bare, men tilfører også duft. Det er en sødme, der efterlader et spor, som en dessert, der har været forbi et konditori.

Andre steder serveres baghrir mere enkelt: med et strejf af olivenolie og et drys sukker. Det er en overraskende, men meget velafbalanceret kombination, når man først har smagt den, og den er typisk for visse områder i det nordlige Algeriet. Og hvis man har lyst til en mere fyldig afslutning, kan man bruge smen, et klaret og modnet smør med en intens, mælkeagtig og næsten "lagret" smag, der passer særligt godt til honning.

Nedenfor finder du en trin-for-trin-vejledning til at lave dem derhjemme.

INGREDIENSER:

• 200 g fintmalet hvedesemulje
• 100 g mel
• 10 g sukker
• 1 tsk. salt
• 1 pose bagepulver (2 tsk.)
• 10 g frisk bagegær (eller 1 pose tør bagegær)
• 500 ml vand
• Honning til servering

REDSKABER:

Foodprocessor eller blender

Kom alle ingredienserne undtagen honningen i blenderen, og blend, til dejen er glat og uden klumper.

Hæld dejen over i en skål, dæk den til, og lad den hæve i 1 time, så den får struktur.

Varm en lille stegepande op, og smør den ganske let med en serviet med et par dråber olie. Hæld en skefuld dej midt på panden, og steg ved høj varme. Så snart der begynder at vise sig mange huller, skrues der lidt ned for varmen, og pandekagen steges på den ene side, indtil overfladen er tør.

Læg baghrir-pandekagerne på en tallerken, og hæld honning over (helst lun honning). 

Servér dem nylavede og stadig lune, så de smager bedst. Så er de klar! Servér dem eventuelt med myntete.

At en ret opstår i hjemmets køkken, forhindrer den ikke i at rejse ud i verden. Der er en detalje, som gør den meget nutidig: Baghrir er en ret, der gør indtryk. Man forstår den blot ved at se på den (og især ved den første bid). Måske er det derfor, den naturligt finder vej til borde uden for Maghreb.