Sådan optøer du fisk sikkert (og bevarer dens konsistens)

Fisk er en skrøbelig fødevare. Når den kommer ud af fryseren, bør den aldrig opbevares for længe i det, der kaldes "farezonen", mellem 4 °C og 60 °C. Det er ved disse temperaturer, at bakterier udvikler sig hurtigst.

Dårligt kontrolleret afrimning kan derfor føre til :

• spredning af bakterier
• tab af tekstur
• kedelige eller vanddrukne fisk.

De sikreste metoder er også dem, der giver de bedste resultater i køkkenet.

Hvis du har et lille forspring, er det helt sikkert denne metode, du skal vælge. Den er skånsom, sikker og respekterer fiskens kød.

Du skal blot tage fisken ud af fryseren og sætte den i køleskabet, helst aftenen før. Optøningen sker gradvist ved en konstant temperatur, hvilket begrænser det termiske chok.

Hvis fisken er vakuumpakket, er det en god idé at prikke lidt hul på emballagen eller fjerne den inden nedkøling. Formålet er at tilføre ilt for at undgå udvikling af toksiner i et anaerobt miljø.

Læg derefter fisken på en tallerken eller bakke, pak den let ind, og placer den i den koldeste del af køleskabet, ofte i bunden. Afhængigt af tykkelsen skal der gå mellem 8 og 12 timer.

Når fisken er optøet, skal den duppes forsigtigt med køkkenrulle, før den tilberedes.

Optøet fisk bør aldrig genfryses. Så det er vigtigt at tænke nøje over, hvor meget du tager ud af fryseren.

Har du glemt at tage fisken ud i forvejen? Gå ikke i panik. Der findes en hurtig og sikker metode, så længe du følger den nøje.

Fisken skal lægges i en lufttæt plastikpose, hvor så meget luft som muligt er lukket ud. Den må aldrig være i direkte kontakt med vand, da den ellers bliver blød og kedelig.

Læg derefter posen i en skål eller et kar fyldt med koldt vand eller under en meget blid strøm af koldt vand. Selv koldt vand transmitterer temperaturen bedre end luft, hvilket fremskynder optøningen.

Afhængigt af fileternes tykkelse tager det normalt mellem 20 og 60 minutter.

Tryk forsigtigt på fisken for at kontrollere det: Den skal være smidig, men stadig meget kold. Når den er optøet, skal du straks tage den ud af posen, duppe den tør og tilberede den uden forsinkelse.

Mikrobølger kan hjælpe, men bør kun bruges som en sidste udvej. Dens største ulempe er, at den opvarmer ujævnt: Nogle dele af fisken kan begynde at blive tilberedt, mens andre forbliver frosne.

Hvis du virkelig ikke har noget valg, skal du kun bruge "optøningsfunktionen" og tage fisken ud, når den stadig er kold at røre ved. Frem for alt skal den tilberedes umiddelbart efter uden at vente.

Visse fremgangsmåder bør for enhver pris undgås, selv om de virker hurtigere eller mere praktiske.

At optø fisk ved stuetemperatur på arbejdsfladen er en almindelig fejl. Det samme er at dyppe den i varmt vand. Disse metoder udsætter fisken for en hurtig temperaturstigning, som er ideel for bakterier, og skader teksturen alvorligt.

Fisk, der optøs for hurtigt, bliver ofte blød og uspiselig.

Nogle gange kan fisk være bløde på trods af, at de er blevet ordentligt optøet. I dette tilfælde er problemet ikke nødvendigvis dit.

Under nedfrysningen fryser vandet i fiskens celler. Hvis fisken ikke er blevet frosset hurtigt nok, kan der dannes store iskrystaller, som beskadiger cellerne. Når fisken optøs, slipper vandet ud, og kødet bliver blødere.

Tykke fileter og bøffer er mere udsatte for dette fænomen. I dette særlige tilfælde er årsagen ofte knyttet til selve nedfrysningsprocessen og ikke til den optøningsmetode, man bruger derhjemme.

Som med alle rå fødevarer er det vigtigt at vaske hænder før og efter håndtering af fisk. Overflader, knive og brætter skal rengøres grundigt, og emballagen skal straks kasseres.

Når fisken er optøet, bør den ikke stå ved stuetemperatur i mere end to timer, og endnu mindre i meget varmt vejr.

Men det kræver lidt omtanke og metode. Ved at optø i køleskabet eller, i nødstilfælde, i koldt vand, bevarer du både fiskens kvalitet og din ro i sindet.