Sådan optør du fisk sikkert (og bevarer dens konsistens)

Fisk er en følsom fødevare. Når den tages ud af fryseren, må den aldrig stå for længe i det, der kaldes "farezonen", mellem 4 °C og 60 °C. Det er ved disse temperaturer, at bakterier udvikler sig hurtigst.

Forkert optøning kan derfor føre til:

• bakterievækst,
• tab af konsistens,
• fisk, der smager af for lidt eller bliver vandet.

De sikreste metoder er også dem, der giver de bedste resultater i køkkenet.

Hvis du har lidt tid i forvejen, er det helt klart denne metode, du bør vælge. Den er både skånsom og sikker og passer godt på fiskens kød.

Du skal blot tage fisken ud af fryseren og lægge den i køleskabet, helst aftenen før. Optøningen sker gradvist ved en konstant temperatur, hvilket begrænser temperaturchok.

Hvis fisken er vakuumpakket, anbefales det at prikke et lille hul i emballagen eller fjerne den, inden fisken lægges på køl. Formålet er at tilføre ilt for at undgå dannelse af toksiner i et anaerobt miljø.

Læg derefter fisken på en tallerken eller bakke, dæk den let til, og placér den i den koldeste del af køleskabet, ofte nederst. Afhængigt af tykkelsen skal du regne med 8-12 timer.

Når fisken er optøet, skal du duppe den grundigt tør med køkkenrulle, før du tilbereder den.

Optøet fisk må aldrig genfryses. Derfor er det vigtigt at overveje nøje, hvor meget du tager ud af fryseren.

Har du glemt at tage fisken ud i god tid? Gå ikke i panik. Der findes en hurtig og sikker metode, hvis blot du følger anvisningerne nøje.

Fisken skal lægges i en lufttæt plastikpose, hvor så meget luft som muligt er presset ud. Den må aldrig komme i direkte kontakt med vand, da den ellers bliver blød og smagsløs.

Læg derefter posen i en skål eller et kar med koldt vand, eller hold den under en meget svag stråle koldt vand. Selv koldt vand leder varme bedre end luft, hvilket fremskynder optøningen.

Afhængigt af fileternes tykkelse tager det normalt 20-60 minutter.

Tryk forsigtigt på fisken for at kontrollere, om den er optøet: Den skal være blød og smidig, men stadig godt kold. Når den er optøet, skal du straks tage den ud af posen, duppe den tør og tilberede den med det samme.

Mikrobølgeovnen kan være en nødløsning, men bør kun bruges som en sidste udvej. Den største ulempe er, at den opvarmer ujævnt: Nogle dele af fisken kan begynde at blive tilberedt, mens andre stadig er frosne.

Hvis du virkelig ikke har noget valg, skal du kun bruge optøningsfunktionen og tage fisken ud, mens den stadig føles kold. Og frem for alt skal den tilberedes med det samme.

Visse fremgangsmåder bør absolut undgås, selv om de virker hurtigere eller mere praktiske.

At optø fisk ved stuetemperatur på køkkenbordet er en almindelig fejl. Det samme gælder, hvis man lægger den i varmt vand. Disse metoder udsætter fisken for en hurtig temperaturstigning, der er ideel for bakterier, og forringer samtidig konsistensen betydeligt.

Fisk, der optøs for hurtigt, bliver ofte blød og uappetitlig.

Nogle gange bliver fisk blød, selv om den er blevet optøet korrekt. I så fald er problemet ikke nødvendigvis din skyld.

Under nedfrysningen fryser vandet i fiskens celler. Hvis fisken ikke er blevet frosset hurtigt nok, kan der dannes store iskrystaller, som beskadiger cellerne. Når fisken optøs, siver vandet ud, og kødet bliver blødere.

Tykkere fileter og fiskeskiver er mere udsatte for dette fænomen. I dette tilfælde skyldes årsagen ofte selve indfrysningen og ikke den optøningsmetode, man bruger derhjemme.

Som med alle rå fødevarer er det vigtigt at vaske hænder før og efter håndtering af fisk. Overflader, knive og skærebrætter skal rengøres grundigt, og emballagen skal straks smides ud.

Når fisken er optøet, må den ikke stå ved stuetemperatur i mere end to timer – og slet ikke så længe i stærk varme.

Men det kræver lidt planlægning og omtanke. Ved at optø fisken i køleskabet eller, hvis det haster, i koldt vand bevarer du både fiskens kvalitet og roen i sindet.