Brødets krumme er ingen skurk og kan være bedre end skorpen

Kontrasten mellem den sprøde skorpe og den bløde krumme er det, der gør brød til en af bagningens største fornøjelser.

Mens skorpen dannes ved direkte kontakt med varme og skaber den gyldne farve og faste tekstur, er krummen dejens centrum, hvor gæringens magi finder sted.

I modsætning til, hvad mange tror, er krummen ikke en underordnet del af brødet. Den:

• Bevarer brødets fugtighed og struktur
• Er vigtig i opskrifter, hvor rester bruges
• Er et ideelt grundlag for fyld, saucer, supper og farofa

Desuden gør dens lette tekstur, at den nemt optager smag, og den fungerer som en "gourmetsvamp".

Hvis du plejer at smide krummen ud, er her nogle gode grunde til at begynde at bruge den:

1. Farofa af brødkrumme

Hak den, rist den på en pande med smør og krydderier, og så er den klar: et rustikt tilbehør fuld af smag.

2. Saftigt fyld

Brødkrumme, der er lagt i blød i mælk, olivenolie eller bouillon, er et perfekt grundlag for fyld i kylling, tomater, svampe og stegt kød.

3. Jævning af supper

Smuldr krummen i supper eller cremer for at give dem tekstur og fylde – sådan gør portugiserne i caldo verde og italienerne i ribollita.

4. Grundlag for kødboller og små frikadeller

Den kan erstatte mel og gør retterne blødere og mere saftige.

I en tid, hvor vi lægger vægt på at bruge hele råvaren, er krummen alsidig, økonomisk og fuld af potentiale.

I stedet for at smide den ud, hvorfor så ikke give den hovedrollen i din næste opskrift?

• Brødets krumme er ikke overflødig.
• Den er en ingrediens, en base, bagningens historie.
• Den er måske ikke sprød, men den er magisk.
• Så næste gang du står med et brød i hånden, så tænk dig om en ekstra gang, før du smider det væk, der kunne blive til noget lækkert.

Kilder:

1. Larousse da Cozinha
2. Panelinha (Rita Lobo)
3. Bæredygtig gastronomi (FAO og Slow Food)