Efter en grillfest må du aldrig lade resterne stå på bordet længere end denne tid...

Når maden er tilberedt, kan man nogle gange få indtryk af, at den er mindre skrøbelig. Det er til dels rigtigt, men det betyder ikke, at de kan stå fremme i det uendelige. Ved stuetemperatur kan mikroorganismer formere sig lettere, især når maden er proteinrig, fugtig eller allerede har været håndteret af flere personer.

Sommervarmen øger denne risiko. På et havebord, under en parasol eller i et køkken, der i forvejen er varmt, køler resterne af og forbliver derefter i et lunt område. Det er netop det, man søger at undgå. Den rigtige fremgangsmåde er derfor at servere og derefter hurtigt sætte det, der ikke spises inden for to timer, i køleskabet.

Det handler ikke om at gå i panik på minuttet, men om ikke at lade retterne stå fremme, som om de var en del af udsmykningen. En tallerken med merguez, en salat med mayonnaise eller en rest grillet kylling bør hurtigt tilbage i køleskabet.

Når det gælder sommermåltider, er den enkleste regel at huske følgende: Maden må ikke stå ved stuetemperatur i mere end 2 timer, før den sættes i køleskabet. Dette gælder både grillrester, men også picnicretter, blandede salater, koldt kød og delikate desserter.

Når det er meget varmt, er det bedst ikke at vente til grænsen. Hvis bordet står i solen, hvis retterne allerede er blevet lunkne, hvis måltidet varer længe, eller hvis maden har været håndteret meget, skal du sætte den i køleskabet tidligere. Om sommeren er køleskabet ikke kun praktisk: det bremser væksten af mikroorganismer og hjælper med at mindske risikoen for madforgiftning.

Et godt tip: Så snart alle har taget for sig første gang, skal du sætte det til side, der ikke spises med det samme. Du kan altid tage en lille portion frem senere, hvis det er nødvendigt, i stedet for at lade hele retten stå fremme i timevis.

De mest følsomme fødevarer er dem, der indeholder kød, fisk, æg, mejeriprodukter eller en følsom sauce. Pølser, spyd, merguez, koteletter, kyllingevinger, grillet fisk og rester af hakket kød skal hurtigt sættes på køl efter måltidet.

Tilbehør kræver også opmærksomhed. Kartoffelsalat, pastasalat, yoghurtsauce, hjemmelavet mayonnaise, tzatziki, mimosa-æg eller en flødedessert bør ikke stå ude i længere tid. Selv grillede grøntsager bør hurtigt sættes på køl, især hvis de er blevet blandet med en sauce, ost eller olie.

Det er særligt vigtigt med hakket kød og pølser: De skal være gennemstegte og derefter opbevares korrekt, når de er blevet serveret. Marinader, der har været i kontakt med råt kød, må heller ikke bruges som sauce uden først at blive opvarmet.

Man hører nogle gange, at man aldrig må sætte en varm ret i køleskabet. I praksis skal man især undgå at sætte en kæmpe, glohed gryde derind, da den vil få temperaturen inde i køleskabet til at stige. Når det gælder grillrester, er den bedste metode at fordele maden i lave beholdere, så den køler hurtigere af, og derefter sætte den i køleskabet inden for to timer.

Undgå at lade en stor, fyldt skål stå midt på bordet, mens du venter på, at den køler helt af. Hvis maden stadig er lunken, skal du fordele den i små portioner. Luk boksene, skriv eventuelt indholdet på dem, og sæt dem derefter i køleskabet. Resterne vil være nemmere at bruge dagen efter, og afkølingen vil være mere jævn.

Husk også at adskille maden: kød på den ene side, salater på den anden og saucer for sig. Det giver bedre kontrol over opbevaringen og forhindrer, at hele måltidet går til spilde, hvis en del har stået for længe.

Den første fejl er at lade retterne stå fremme »i tilfælde af, at nogen tager for sig igen«. Det er bedre at lade en lille serveringsplade stå på bordet og sætte resten på køl. Den anden fejl er at sætte mad, der har stået for længe ude, tilbage i køleskabet i den tro, at kulden vil løse problemet. Køleskabet bremser mikroorganismernes vækst, men det gør ikke en risikabel fødevare så god som ny.

En anden almindelig fejl er at bruge de samme tallerkener eller tænger til råt og tilberedt kød. Efter tilberedning skal maden serveres med rene redskaber. Det er en simpel detalje, men vigtig for at undgå krydskontaminering.

Endelig skal man ikke smage på tvivlsomme rester »bare for at se«. Hvis kød, salat eller en sauce har stået ude i flere timer, især i varmen, er det klogest at smide det ud. En normal lugt eller et pænt udseende er ikke altid nok til at garantere, at en fødevare er sikker at spise.

Når en grillfest strækker sig over flere timer, er det nemmest at dække bordet på en anden måde. Tag maden frem i små portioner, opbevar resten i køleskabet eller i en køleboks med isblokke, og fyld op efterhånden. Denne metode fungerer rigtig godt til saucer, salater, desserter og allerede tilberedt kød.

Hvis I spiser udendørs, skal I placere de skrøbelige retter i skyggen og ikke lade dem stå tæt på grillen, hvor varmen er endnu stærkere. Saucer og salater kan opbevares i en køleboks mellem serveringerne. Vent med at lægge kødrester i en ren boks, indtil de ikke længere er brændende varme, og sæt dem derefter i køleskabet.

Konklusionen er enkel: server mindre, men oftere. Så begrænser du madspild, beskytter maden og undgår at skulle smide en hel ret ud, fordi den har stået på bordet hele eftermiddagen.

Hvor længe kan man lade grillrester stå ude?
Højst 2 timer ved stuetemperatur, før de sættes i køleskabet. Ved stor varme er det bedst at sætte dem i køleskabet endnu hurtigere.

Kan man sætte en ret, der har stået ude hele eftermiddagen, i køleskabet?
Nej, det frarådes. Hvis en følsom fødevare har overskredet tidsfristen betydeligt, er det bedst ikke at opbevare den.

Hvilke rester skal man være særlig opmærksom på?
Kød, fjerkræ, fisk, saucer, blandede salater, mejeriprodukter, æg og desserter med fløde.

Hvad er den rigtige fremgangsmåde?
Når serveringen er slut, må retterne ikke stå og vente. Man deler dem op i portioner, dækker dem til, sætter dem i køleskabet og lader kun det stå på bordet, der skal spises med det samme.