Er det sikkert at genfryse optøet mad?
Du har taget en pakke kyllingebryster ud af fryseren. Du lader dem tø op i køleskabet, så du kan lave aftensmad. Men til sidst får du ikke tilberedt det hele. Du står og ser på de resterende stykker og tænker: Kan jeg fryse dem ned igen, eller er jeg ved at begå en fejl, der kan få alvorlige konsekvenser? Det er ikke et usædvanligt dilemma. I hjemmekøkkener er fryseren et nyttigt redskab til at planlægge måltider, udnytte gode tilbud eller undgå madspild. Men når indfrysning, optøning og genfrysning kommer i spil, bliver tingene lidt komplicerede.
Man behøver ikke at være fødevareekspert for at forstå det grundlæggende, men det kan betale sig at vide, hvad der egentlig foregår. For i hver enkelt frossen fødevare foregår der processer, som kan ændre kvaliteten og endda udgøre en risiko, hvis de ikke håndteres korrekt.
Hvad sker der egentlig, når du fryser og optøer mad?
Når maden fryses, danner vandet i den iskrystaller. Hvis processen går langsomt (som det ofte er tilfældet i husholdningsfrysere), vokser disse krystaller sig ret store og ødelægger vævets indre strukturer.
Når maden tøs op, smelter krystallerne, og cellesaften slipper ud. Resultatet er, at konsistensen ændres og nogle gange bliver mere tør, melet eller uensartet. Det gælder især kød, fisk og nogle grøntsager.
Men her kommer den vigtige nuance: Dette påvirker kvaliteten mere end sikkerheden. Selv om smag og konsistens kan blive forringet, ødelægger nedfrysning i sig selv ikke næringsstoffer i store mængder. De største tab opstår, hvis maden gennemgår denne fryse-optøningscyklus flere gange.
Det virkelige problem ligger dog et andet sted...
Frysning dræber ikke mikroorganismer
Når du fryser mad, dør bakterierne ikke. De går bare i dvale. De er der stadig og venter på, at temperaturen igen bliver passende, så de kan aktiveres. Det sker, når maden tøs op.
Hvis optøningen foregår forkert (for eksempel ved stuetemperatur), kommer maden hurtigt ind i den såkaldte farezone (mellem 4 °C og 60 °C). Her finder bakterier ideelle betingelser for at formere sig. Nogle af hovedaktørerne i disse "mikrobielle fester" er velkendte: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ...
Hvis du genfryser en rå fødevare efter at have tøet den op, bevarer du dermed de mikroorganismer, der kan have formeret sig under optøningen. Og næste gang du tør den op, kan den mikrobiologiske risiko være endnu større.
Derfor er det vigtigt altid at tø mad op under de rette forhold. Hvis optøningsprocessen ikke er velkontrolleret, øger vi risikoen helt fra begyndelsen. Korrekt optøning er det første skridt til at bevare fødevaresikkerheden gennem hele forløbet.
Så ... kan mad aldrig genfryses?
Den gode nyhed er, at vi faktisk kan genfryse en fødevare, der tidligere har været optøet, hvis vi tilbereder den først. Ved at tilføre tilstrækkelig varme ødelægger tilberedningen langt de fleste mikroorganismer, der kan have udviklet sig under optøningen.
Når maden er tilberedt, kan den deles op i portioner, afkøles korrekt (helst til under 4 °C på mindre end to timer) og lægges sikkert tilbage i fryseren. Når du så skal bruge den igen, kan den blot tøs op, varmes og spises uden ekstra risiko.
Varme fungerer i dette tilfælde som et kontrolpunkt, der bryder den mikrobiologiske risikocyklus. Derfor er kombinationen "optøning – tilberedning – genfrysning" en sikker praksis i den daglige håndtering af mad.
Hvad med dig?
Har du nogensinde stået foran fryseren og spekuleret på, om du kunne fryse noget ned igen? Har du dine egne tips til at opbevare fødevarer bedre uden at løbe nogen risiko?
Hvis du har lyst, kan du dele dine erfaringer, spørgsmål eller de tips, der har virket for dig. Nogle gange kommer de bedste idéer fra det, vi lærer derhjemme, dag for dag.
Patricia González
Kommentarer