Optager auberginerne al olien og bliver de bitre? Den fejl, der begynder, før de kommer i stegepanden

En meget stor aubergine er ikke nødvendigvis det bedste valg.

Vælg faste eksemplarer, der er tunge i forhold til deres størrelse, med glat, skinnende skræl uden bløde pletter. Stilken skal se frisk ud og må ikke være helt tør.

Meget modne auberginer kan have flere udviklede frø, et mindre delikat frugtkød og undertiden en mere bitter smag. Hvis du trykker let på skallen, skal den vende tilbage til sin oprindelige form.

Auberginernes frugtkød har en porøs struktur, der minder om en svamp. Når skiverne lægges i en stegepande, der ikke er varm nok, opsuger de fedtet, inden overfladen begynder at blive gyldenbrun.

En af de mest almindelige fejl er at lægge auberginerne i en kold eller kun let opvarmet pande. Lige så problematisk er det at proppe for mange skiver i panden: temperaturen falder, der dannes damp, og auberginerne bliver ikke stegt jævnt.

Det er ikke nødvendigt at salte alle auberginer. Mange moderne sorter har en mild smag og kan tilberedes direkte, især hvis de er unge og friske.

Salt kan være nyttigt til mere modne auberginer, eller når man ønsker at fjerne noget af vandet fra overfladen. Skær auberginerne i skiver, drys et tyndt lag salt over, lad dem stå et øjeblik, og dup dem derefter grundigt tørre med køkkenrulle.

Hvis du lægger dem våde i panden, afkøler vandet olien, hvilket forhindrer dem i at blive gyldne og giver en blød konsistens.

Skivernes tykkelse skal tilpasses retten. Meget tynde skiver bliver hurtigt gyldne, men kan tørre ud eller brænde fast. De meget tykke skiver kan forblive rå i midten, før ydersiden får farve.

Skær stykker af nogenlunde samme størrelse, så de tilberedes i samme tempo.

Varm panden op, inden du lægger auberginerne i, og brug en moderat mængde olie. Læg skiverne i et enkelt lag, og steg dem i flere omgange, hvis det er nødvendigt.

Hæld ikke straks mere olie på, bare fordi panden ser tør ud. I starten absorberer auberginerne olien, men under tilberedningen kan en del af fedtet komme op til overfladen igen.

For at få en flot skorpe skal du undgå at røre i dem hele tiden og ikke dække panden til.

Med en varmluftsfritur kan du stege auberginerne med meget lidt fedt. Bland stykkerne med lidt olie inden tilberedningen, så den fordeles jævnt.

Fyld ikke kurven helt op. Den varme luft skal kunne cirkulere mellem stykkerne, og ved at vende dem halvvejs gennem tilberedningen opnås en jævn farve.

Til salat, smørbar pasta eller tilbehør kan auberginerne bages hele eller skåret i stykker. Bagningen blødgør frugtkødet gradvist og mindsker behovet for at tilsætte meget olie.

Prik eller rids auberginerne inden bagning, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Når frugtkødet er blevet blødt, skal du lade dem køle lidt af, derefter skrælle dem og dræne overskydende væske.

En let bitter smag kan især forekomme hos modne auberginer med mange frø. I dette tilfælde kan saltning og afdrypning mildne smagen, men det kan ikke fuldstændigt ændre smagen af en meget gammel aubergine.

Hvis frugtkødet er brunligt, meget blødt, har en ubehagelig lugt eller indeholder for mange mørke frø, skal du ikke forsøge at skjule problemet med krydderier.

Auberginer kan hurtigt steges i en pande, på grillen, i ovnen eller i en luftfryser. Valget af metode afhænger af retten, men reglen er den samme: tilstrækkelig høj temperatur og kun få stykker ad gangen.

Ved at tilberede dem enkeltvis får du bedre kontrol over konsistensen. Auberginerne bevarer deres form og bliver ikke tunge.

Vælg faste, blanke auberginer, der ikke er alt for modne.

Det er ikke nødvendigt at salte dem, men gør det, hvis auberginerne er mere modne eller meget fugtige.

Tør skiverne grundigt, inden du tilbereder dem.

Varm panden op, læg ikke for mange stykker i ad gangen, og undgå at tilsætte olie hele tiden.

For lettere varianter kan du bruge ovnen, grillen eller en luftfryser.

Skal auberginerne skrælles?
Ikke altid. Skrællen på unge auberginer er spiselig og hjælper skiverne med at bevare deres form. På meget modne auberginer kan den være hårdere.

Hvor længe skal de ligge i salt?
Der er ikke nogen universel tidsramme. Det er nok at holde øje med, om der dukker vanddråber op på overfladen, og derefter tørre skiverne godt af.

Hvorfor bliver de bløde i stedet for at blive gyldne?
Oftest er panden ikke varm nok, skiverne er fugtige, eller der steges for mange stykker på én gang.

Kan jeg tilberede auberginer uden olie?
Ja, især i ovnen eller i en varmluftsfryser, men en lille mængde olie fordelt jævnt bidrager til smagen og den sprøde overflade.