Hvorfor bliver din friturestegning fedtet? Nøglen ligger i olien

Hvis olien ikke er varm nok, bliver maden ikke forseglet med det samme, men begynder at suge fedt til sig som en svamp. Resultatet er en tung, gennemvædet og uappetitlig mundfuld.

Den ideelle temperatur ligger mellem 170 og 180 °C, men kan variere alt efter, hvad der skal frituresteges. Ved denne temperatur danner kontakten med olien en sprød skorpe, som beskytter indersiden og bevarer saft og smag.

Hvis du ikke har et termometer, er der et enkelt og effektivt trick: Kom en brødkrumme i olien. Hvis den begynder at boble med det samme, er olien klar; hvis den næsten ikke reagerer, er den stadig for kold.

En af de mest almindelige fejl er utålmodighed. Når man fylder panden helt op, falder oliens temperatur på én gang. Løsningen er enkel: Steg i små portioner, så der er plads til, at hvert stykke kan stege jævnt og bevare sin sprødhed.

Mængden af olie er lige så vigtig. Hvis vi bruger for lidt, falder temperaturen pludseligt, så snart vi tilsætter maden, og maden optager for meget olie. Omvendt bliver maden hurtigt forseglet og tilberedt jævnt i en tilstrækkelig mængde varm olie, så den bliver mindre fedtet. Reglen er klar: Det er bedst at friturestege i rigeligt olie og i små portioner.

Det er ikke så meget oliens »type«, der betyder noget, men snarere dens tilstand, og hvordan vi bruger den. Ren olie, der egner sig til friturestegning (f.eks. olivenolie eller solsikkeolie med et højt indhold af oliesyre), gør, at maden bliver forseglet ordentligt og let kan dryppe af, så resultatet bliver lettere. Omvendt bliver olie, der er blevet genbrugt for mange gange, nedbrudt eller genopvarmet for kraftigt, tykkere og mere klæbrig. Under de forhold optager maden mere fedt, og resultatet bliver en tung og fedtet mundfuld.

Typen af panering eller dej påvirker, hvordan olien opfører sig. Tyk dej optager mere fedt og giver et tungt resultat. En let panering med mel eller en luftig tempuradej fungerer derimod bedre sammen med den varme olie og skaber den fine, sprøde tekstur, vi alle ønsker.

Arbejdet er ikke slut, når maden tages op af panden. Først skal den dryppe af i et par sekunder i en hulske, en enkel handling, der forhindrer overskydende fedt i at ende på tallerkenen. Derefter kan du lægge den på køkkenrulle, som hurtigt fjerner olien fra overfladen, men hvis maden ligger der for længe, kan bunden blive blød. Et endnu bedre alternativ er at bruge en metalrist: Så kan overskydende fedt dryppe af, uden at maden mister sin sprødhed.

En tung friturestegning er ikke kun mindre appetitlig; den er også ofte sværere at fordøje. Kold olie trænger for meget ind i maden og gør den fedtet. Den rette varme giver derimod det modsatte resultat: en let, gylden skorpe, der beskytter indersiden og bevarer madens naturlige smag.

Friturestegning handler ikke om held, men om tålmodighed, teknik og i høj grad om at passe på olien, som er en uundværlig ingrediens i denne form for madlavning. Hvis man giver olien tid til at nå den rette temperatur, tilbereder maden i små portioner og lader den dryppe godt af, kan resultatet blive helt anderledes. Det, der før var en tung ret, bliver således til en gylden, let og lækker friturestegt ret.