Stop med at tilsætte sukker til din tomatsauce: Her er hvorfor (og hvad du kan gøre i stedet)
Indrøm det: Du har sikkert allerede gjort det. Da du syntes, at din tomatsovs var lidt for sur, tilføjede du "bare en skefuld sukker" for at gøre den lidt sødere. En harmløs gestus? Egentlig ikke. Sukker retter ikke op på surheden, det maskerer den. Resultatet er en sauce, der er tungere, mindre frisk og har en kunstig smag. Kort sagt det stik modsatte af, hvad man forventer af en god, hjemmelavet tomatsauce!
Hvorfor saucen er sur
Tomater er naturligt sure, især hvis de er umodne eller kommer fra en dåse af middel kvalitet.
Syren kommer fra de æble- og citronsyrer, de indeholder, og sukkeret "narrer" simpelthen dine smagsløg. Desuden ødelægger det frugtens friskhed og forvandler saucen til en slags lunken ketchup.
Og hvis du tror, at "alle andre gør det", skal du vide, at rigtige italienske kokke aldrig tilsætter sukker: De korrigerer det på andre måder.
Hemmeligheden: gode tomater og lidt tålmodighed
I sæsonen (sommer)
Vælg modne tomater: okse-, Roma- eller San Marzano-tomater.
Hvis du vil have ekstra sødme, kan du stege dem i ovnen i 20 minutter med et dryp olivenolie, før du blender dem.
Uden for sæsonen
Brug italienske flåede tomater på dåse (San Marzano, Mutti ...).
Undgå sure puréer, og lad dem simre i lang tid for at koncentrere smagen.
Kogetiden er din bedste allierede: reducer i mindst 45 minutter ved svag varme.
Rigtige tips til at søde uden sukker
1. Revet gulerod
Dette er hemmeligheden bag italienske mammas. En lille revet gulerod smelter ind i saucen og frigiver sit naturlige sukker.
Regn med en gulerod til 500 g tomater.
2. Gyldent løg
Steg forsigtigt et løg i olivenolie, før du tilsætter tomaterne. Dets naturlige karamellisering afbalancerer det hele.
3. Bagepulver
En knivspids er nok til at neutralisere syren (men ikke mere, ellers mister saucen sin smag). Vær forsigtig, det skummer!
4. Krydderurter og olivenolie
Lidt frisk basilikum, et laurbærblad og et godt dryp olivenolie i slutningen af tilberedningen er alt, hvad du behøver for at forbedre saucen uden sukker eller kunstige smagsstoffer.
Og hvis du stadig vil have et strejf af sødme?
Der er ingen grund til at lede efter hvidt sukker:
- Tilsæt en blendet tørret tomat,
- eller et dryp honning (1/2 teskefuld er nok),
- eller et par ristede grøntsager (peberfrugt, gulerod, løg).
Disse ingredienser tilfører naturlig sødme og smag.
Dom: Du behøver ikke sukker for at få en god sauce
Nøglen til en vellykket tomatsauce?
Gode råvarer, tid og en smule knowhow.
Ingen grund til at snyde: Lad grøntsagerne gøre arbejdet, så bliver din sauce rigere, mere afbalanceret og 100 % autentisk.
Næste gang du laver bolognese, pizza eller pasta, så læg sukkerskålen væk og find gulerodsriveren frem.
Din sauce vil aldrig smage så godt!
Adèle Peyches
Kommentarer