Vinen, der modnes i solen: Rancio og tidens charme i glasset

Udtrykket »Rancio« betegner en vintype, der er præget af en oxidativ modning. Enkelt sagt betyder det, at vinen får lov til at modne under forhold, hvor ilt spiller en vigtig rolle. Det er ikke en fejl, men et bevidst, gammelt og kontrolleret valg.

I Roussillon er denne tradition særligt dybt forankret. Vinene kan modnes i tønder, der ikke er helt fyldte, i glasbeholdere eller ved hjælp af systemer, der fremmer en langsom omdannelse. De dame-jeanne-flasker, der står ude i det fri, udsættes for store temperatursvingninger: intens varme om dagen, køligere nætter, vind, lys og årstidernes skiften. Det er netop denne kombination, der giver vinen sin unikke karakter.

Rancio kan være tør eller høre til blandt de naturligt søde vine. I det første tilfælde er det ikke en sukkerholdig vin: den har struktur, intensitet og en krydret karakter, der gør den overraskende også ved måltidet.

Dame-jeanne-flasker er store, ofte buleformede glasflasker, der bruges til at modne vin. Det er et stærkt syn at se dem stå på række i solen: De ser ud til at rumme en hemmelighed, mens vinen langsomt skifter farve, duft og konsistens.

Varmen »brænder« ikke vinen på en tilfældig måde. Den fremskynder og ledsager snarere visse forandringer. Oxidationen, det vil sige kontakten med ilt, ændrer aromaerne: de friske dufte fra druerne giver plads til mere modne, komplekse og dybe noter. Det er det samme princip, som man – med forskellige teknikker – også finder i andre store oxidative vine fra hele verden, såsom visse spanske Jerez-vine, portugisiske Madeira-vine eller vine fra Jura.

Forskellen er, at solen i Roussillon nærmest bliver en usynlig ingrediens. Man mærker den ikke som en direkte smag, men den sætter sit præg på vinen: varme, dybde, tørret frugt og en meget lang eftersmag.

Den, der smager den for første gang, kan blive overrasket. Rancio ligner hverken en frisk hvidvin til aperitiffen eller en frugtig og umiddelbar rødvin. Det er en vin, man skal nyde i små slurke og lære at kende i ro og mag.

I glasset kan den minde om:

• ristede valnødder og mandler, som ofte er meget genkendelige;
• tørrede figner, dadler og kandiseret frugt;
• kakao, kaffe og mørk karamel i de mere modne profiler;
• søde krydderier, citrusskal og balsamiske noter;
• en krydret, næsten saltagtig fornemmelse, der renser ganen.

Netop denne blanding af intensitet og krydrethed gør den interessant ikke kun som en vin til kontemplation, men også som ledsager til kraftige retter.

Rancio elsker fyldige smagsnuancer. Den bør ikke serveres sammen med alt for delikate retter, da den ellers risikerer at overdøve dem. Den kommer bedst til sin ret sammen med smagfulde, ristede, krydrede eller let søde ingredienser.

Den kommer ofte bedst til sin ret sammen med ost: Prøv den med modne oste, blåskimmeloste, pecorino, Comté, Manchego eller modnede gedeoste. Dens oxiderende karakter passer også godt sammen med tørret frugt, honning, marmelade og rustikt brød.

Ved bordet kan den ledsage fyldige retter som langtidstilberedt kød, retter med svampe, retter med valnøddesauce, terriner, grøntsagspatéer eller krydrede retter, der ikke er for stærke. Til desserter passer den derimod perfekt til mørk chokolade, figenkager, mandeldesserter, valnøddekage, tørre kiks og kakaodesserter.

Rancio kræver ikke nogen kompliceret serveringsceremoni, men lidt omhu fremhæver vinens kvaliteter. Det er bedst at servere den i små mængder, da den er intens og ofte har en høj alkoholprocent. Et lille glas, som det der bruges til meditationsvine eller likørvine, er med til at koncentrere duftene.

Temperaturen afhænger af vinstilen. Er den tør og meget krydret, kan den serveres let afkølet, omkring 12-14 °C. Er den sødere, fyldigere eller mere modnet, kan temperaturen hæves til 14-16 °C. Er den for kold, mister den sin kompleksitet; er den for varm, bliver den tung.

Når flasken først er åbnet, gør dens oxidative karakter den mere holdbar end mange almindelige vine. Det betyder ikke, at man skal lade den stå fremme i ugevis, men at den skal opbevares tæt lukket, køligt og væk fra lys.

Rancio har en sjælden charme, fordi den formidler en opfattelse af vin, der ligger langt fra hastighed. Den er ikke skabt til at nydes ung, umiddelbar og forudsigelig. Den er skabt ud af et forhold til tiden. Nogle dame-jeanne-flasker kan stå fremme eller opbevares i årevis og dermed blive en del af en families eller en vinkælders historie.

I den forstand er det en vin, der videregives. Den, der fremstiller den, er måske ikke den samme person, der kommer til at smage den på det bedste tidspunkt. Det er en landbrugsmæssig og familiær handling, næsten som en besked til de kommende generationer.

For et nysgerrigt publikum er Rancio interessant, fordi den åbner en dør til en større verden: den af oxidative vine, der ofte er lidt kendte, men meget gastronomiske. Det er ikke »lette« vine i den mest kommercielle forstand af ordet, men de kan blive uforglemmelige, når de finder den rette ret.

Rancio er ikke blot en særlig vin: den er en lektion i tid. Den viser , at vin ikke altid lever i ly for elementerne; nogle gange gennemlever den dem, optager dem og omdanner dem til karakter.

Man behøver ikke være ekspert for at værdsætte den. Man skal blot nærme sig den uden at forvente smagen af en klassisk vin, servere den i små glas og parre den med smagsoplevelser, der kan understøtte den. Sammen med modne oste, tørret frugt, mørk chokolade eller figenkager bliver dens profil af valnød, kakao og krydderier mere tydelig og behagelig.

Det er en vin, der ikke forsøger at behage alle ved første slurk. Men for dem, der elsker at opdage autentiske historier i glasset, er Rancio fortsat et af de mest fascinerende eksempler på, hvordan sol, luft og tålmodighed kan forvandle druerne til noget næsten tidløst.