Er det et helligbrud at putte is i vinen? Hvad sker der egentlig i glasset?

Isens første virkning er indlysende: den køler meget hurtigt. Det kan redde en hvidvin, der serveres lunken på varme dage, men det kan også gøre den smagsløs. Ved smagning mindsker kulden de aromatiske forbindelsers flygtighed: der når færre duftmolekyler frem til næsen, og vinen kan virke mere enkel.

Og der skal ikke en ekstrem forskel til for at mærke det. Karen MacNeil fortæller i *The Wine Bible* om en øvelse, hun gennemfører i sine kurser: Hun serverer to rødvine blindt for kursisterne og beder dem om at sammenligne dem. Der opstår forskelle i opfattelsen af frugt, alkohol, syre og balance, og deltagerne giver udtryk for deres præferencer. Til sidst kommer afsløringen: Det er nøjagtig den samme vin. Den eneste forskel er, at det ene glas er omkring tre grader koldere end det andet.

Temperaturen er altså ikke blot en detalje i serveringen: den kan ændre vores opfattelse af den samme vin. WSET (Wine & Spirit Education Trust) advarer om, at afkøling af hvidvin, rosé og mousserende vin til under ca. 6 ºC kan overdøve smagsnuancerne. En fyldig hvidvin, såsom en Chardonnay, der er lagret på træ, kan serveres betydeligt mindre kold, omkring 10–13 ºC.

Den praktiske regel ændrer sig altså en smule: hvis vinen er for varm, kan en isterning forbedre den første slurk, simpelthen fordi den løser et temperaturproblem. Hvis den allerede er godt afkølet, kan isen føre den i den modsatte retning. I en hvidvin med is kan den forfriskende effekt gå på bekostning af den aromatiske udtryk og tekstur.

Den anden ændring er matematisk. Hvis man skænker 100 ml vin med en alkoholprocent på 12,5 %, og en isterning på 20 ml smelter, forsvinder det samlede alkoholindhold i det glas ikke: det fordeles på 120 ml. Alkoholkoncentrationen i denne blanding falder omtrent fra 12,5 % til 10,4 %, men den samlede mængde alkohol, der var i de 100 ml vin, er stadig der, hvis vi drikker hele glasset.

Og her ligger sandsynligvis den vigtigste forskel mellem at afkøle en flaske og at hælde is i den: køleskabet eller isbeholderen ændrer temperaturen; isterningen ændrer også sammensætningen af det, vi drikker. Når isen smelter, kommer der vand ind i billedet, og det ændrer ikke kun alkoholkoncentrationen , men også koncentrationen af vinens øvrige bestanddele.

Peter Richards, Master of Wine, sammenfatter det fra et ikke særlig dogmatisk synspunkt: Man bør drikke vinen, som man bedst kan lide den. Hans indvending mod isbiter er praktisk: hvis man ikke drikker meget hurtigt, vil de ende med at smelte og fortynde vinen. I den anden ende af skalaen finder vi sommelier Maria WallÈns reaktion; hun fortalte Decanter, at en af de kundevaner, der irriterede hende mest, var, når folk bad om is for at afkøle en dyr flaske hvid Bourgogne.

De to holdninger synes at stå i modsætning til hinanden, men peger i virkeligheden på det samme: det er ikke det samme at bevidst ændre en enkel vin som at gøre det med en vin, hvis kompleksitet og balance netop er en del af det, vi betaler for.

Dette er også vigtigt af en anden grund. Is kan give en fornemmelse af større lethed, men at fortynde en alkoholholdig drik fjerner ikke den alkohol, vi allerede har skænket. Sundhedsministeriet minder om, at jo mindre man drikker, jo mindre er risikoen, at der ikke findes et risikofrit niveau for alkoholforbrug, og at man ikke bør drikke alkohol for at slukke tørsten. Is kan altså ændre den sensoriske oplevelse, men det gør ikke vinen til en hydrerende drik eller en risikofri drik.

Men der er en meget afslørende undtagelse: Hvad sker der, hvis vinmesteren på forhånd ved, at vi vil tilsætte is, og fremstiller vinen med denne fremtidige fortynding i mente?

Det er netop det, der sker med visse cuvéeer, der er skabt specifikt til at drikkes med is. Et af de mest kendte eksempler er Moët Ice Impérial, der blev lanceret i 2010 og udviklet under ledelse af Benoît Gouez, chef de cave hos Moët & Chandon. Huset forklarer selv, at blandingen blev udtænkt for at bevare den aromatiske intensitet, balancen og friskheden på trods af den fortynding, som isterningerne medfører.

Gouez har desuden fortalt, at de først blot forsøgte at tilsætte is til deres Brut Impérial. Resultatet fungerede ikke: Fortyndingen ødelagde balancen. Løsningen var ikke at finde en bedre isterning, men at skabe en anden champagne, der specifikt var tænkt til at drikkes med is. Det er en vigtig forskel: Den samme handling, der kan bringe en vin ud af balance, kan være en del af den tilsigtede servering for en anden.

Den rosé piscine følger en lignende logik. De vine, der bedst tåler denne serveringsmåde, har som regel tilstrækkelig frugtintensitet, struktur og friskhed til at forblive udtryksfulde, selv efter at de er blevet afkølet og fortyndet. Den hvide Paris overfører denne logik til en langt mere uformel serveringsmåde: stort glas, meget koldt, få regler og terrasse.

Derfor bør spørgsmålet måske ikke blot være »kan man putte is i vinen?«, men »er denne vin forberedt på det, isen vil gøre ved den?«.

En lagret hvidvin, en kompleks mousserende vin eller en struktureret rødvin , der ikke er beregnet til denne serveringsmåde, kan miste sin præcision, når den fortyndes. I disse tilfælde er det mere fornuftigt at afkøle flasken i en isbøtte med vand og is, skænke en lille mængde og gentage. Isbeholderen opfylder det primære formål, nemlig at sænke temperaturen, uden at der kommer vand i vinen.

Her er det på sin plads at aflive endnu en myte: »stuetemperatur« betyder ikke temperaturen i et hus i Málaga i august. For mange rødvine, især unge og lette, hjælper en smule afkøling med at sikre, at alkoholen ikke dominerer, og at frugtsmagen kommer tydeligere frem. Om sommeren er det som regel bedre at sætte en ung rødvin i køleskabet i 20 eller 30 minutter end at servere den varm.

Sommerrødvin er noget helt andet: en blandet drik, der traditionelt og bevidst fortyndes med sodavand eller citron. Den har ikke til formål at bevare strukturen i en stor vin; den går efter friskhed, enkelhed og hyggelig samvær. Netop derfor giver det mening at bruge en god, men ikke en lagringsværdig vin.

At putte is i vinen er hverken en kulturel forbrydelse, og der findes ingen regel, der forpligter en til at drikke den på én bestemt måde. I en enkel hvidvin eller rosé, der er blevet for varm, kan en isterning gøre glasset mere behageligt. I en kompleks vin eller en vin, der allerede serveres ved den rette temperatur, vil isen sandsynligvis tage mere fra end den tilføjer.