Er det helligbrøde at komme is i vinen? Hvad ændrer sig egentlig i glasset?

Isens første virkning er indlysende: Den køler vinen meget hurtigt. Det kan redde en hvidvin, der serveres lun på varme dage, men det kan også gøre den smagsløs. Ved smagning mindsker kulden de aromatiske forbindelsers flygtighed: Færre duftmolekyler når frem til næsen, og vinen kan virke mere simpel.

Der skal ikke en ekstrem forskel til, før man kan mærke det. Karen MacNeil fortæller i The Wine Bible om en øvelse, hun laver på sine kurser: Hun serverer to rødvine blindt for kursisterne og beder dem om at sammenligne dem. De oplever forskelle i frugten, alkoholen, syren og balancen og giver udtryk for deres præferencer. Til sidst kommer afsløringen: Det er nøjagtig den samme vin. Den eneste forskel er, at det ene glas er omkring tre grader koldere end det andet.

Temperaturen er altså ikke blot en detalje ved serveringen: Den kan ændre vores opfattelse af den samme vin. WSET (Wine & Spirit Education Trust) advarer om, at afkøling af hvidvine, rosévine og mousserende vine til under ca. 6 ºC kan overdøve deres smag. En fyldig hvidvin, såsom en fadlagret Chardonnay, kan serveres betydeligt mindre kold, omkring 10-13 ºC.

Den praktiske tommelfingerregel ændrer sig altså en smule: Hvis vinen er for varm, kan en isterning forbedre den første slurk, simpelthen fordi den løser et temperaturproblem. Hvis den allerede er godt afkølet, kan isen føre den i den modsatte retning. I en hvidvin med is kan den forfriskende effekt gå på bekostning af det aromatiske udtryk og teksturen.

Den anden ændring er matematisk. Hvis man skænker 100 ml vin med en alkoholprocent på 12,5 %, og en isterning på 20 ml smelter, forsvinder den samlede mængde alkohol i glasset ikke: Den fordeles på 120 ml. Alkoholkoncentrationen i blandingen falder omtrent fra 12,5 % til 10,4 %, men den samlede mængde alkohol i de 100 ml vin er stadig den samme, hvis vi drikker hele glasset.

Og her ligger sandsynligvis den vigtigste forskel mellem at afkøle en flaske og at hælde is i vinen: Køleskabet eller isspanden ændrer temperaturen; isterningen ændrer også sammensætningen af det, vi drikker. Når isen smelter, kommer der vand ind i billedet, og koncentrationen ændres – ikke kun af alkoholen, men også af vinens øvrige bestanddele.

Peter Richards, Master of Wine, sammenfatter det på en ikke særlig dogmatisk måde: Man bør drikke vinen, som man bedst kan lide den. Hans indvending mod isterninger er praktisk: Hvis man ikke drikker vinen hurtigt, ender isterningerne med at smelte og fortynde den. I den anden ende af skalaen finder vi sommelieren Maria Wallèns reaktion. Hun fortalte Decanter, at en af de kundevaner, der irriterede hende mest, var, når folk bad om is for at afkøle en dyr flaske hvid Bourgogne.

De to holdninger synes at stå i modsætning til hinanden, men peger i virkeligheden på det samme: Det er ikke det samme bevidst at ændre en enkel vin som at gøre det med en vin, hvis kompleksitet og balance netop er en del af det, vi betaler for.

Dette er også vigtigt af en anden grund. Is kan give en fornemmelse af større lethed, men fortynding af en alkoholholdig drik fjerner ikke den alkohol, vi allerede har skænket op. Sundhedsministeriet minder om, at jo mindre man drikker, desto mindre er risikoen, at der ikke findes et risikofrit niveau for alkoholforbrug, og at man ikke bør drikke alkohol for at slukke tørsten. Is kan altså ændre den sensoriske oplevelse, men det gør ikke vinen til en drik, der hydrerer eller er uden risiko.

Men der er en meget afslørende undtagelse: Hvad sker der, hvis vinmageren på forhånd ved, at vi vil tilsætte is, og fremstiller vinen med den fremtidige fortynding for øje?

Det er netop tilfældet med visse cuvéer, der er skabt specifikt til at blive drukket med is. Et af de mest kendte eksempler er Moët Ice Impérial, der blev lanceret i 2010 og udviklet under ledelse af Benoît Gouez, chef de cave hos Moët & Chandon. Huset forklarer selv, at blandingen blev udtænkt for at bevare den aromatiske intensitet, balancen og friskheden på trods af den fortynding, som isterningerne medfører.

Gouez har desuden fortalt, at de først blot forsøgte at tilsætte is til deres Brut Impérial. Resultatet fungerede ikke: Fortyndingen ødelagde balancen. Løsningen var ikke at finde en bedre isterning, men at skabe en anden champagne, der specifikt var tænkt til at blive drukket med is. Det er en vigtig forskel: Den samme handling, der kan bringe en vin ud af balance, kan være en del af den tilsigtede servering for en anden.

Rosé piscine følger en lignende logik. De vine, der bedst tåler denne serveringsmåde, har som regel tilstrækkelig frugtintensitet, struktur og friskhed til at forblive udtryksfulde, selv efter at de er blevet afkølet og fortyndet. Blanco París overfører denne logik til en langt mere uformel servering: stort glas, meget koldt, få regler og terrasse.

Derfor bør spørgsmålet måske ikke blot være »Kan man komme is i vinen?«, men »Er denne vin forberedt på det, isen vil gøre ved den?«.

En fadlagret hvidvin, en kompleks mousserende vin eller en struktureret rødvin der ikke er beregnet til denne serveringsmåde, kan miste sin præcision, når den fortyndes. I de tilfælde er det mere fornuftigt at afkøle flasken i en isspand med vand og is, skænke en lille mængde og fylde op igen. Isbadet opfylder det primære formål, nemlig at sænke temperaturen, uden at der kommer vand i vinen.

Her er det på sin plads at aflive endnu en myte: »Stuetemperatur« betyder ikke temperaturen i et hus i Málaga i august. For mange rødvine, især unge og lette, hjælper en smule afkøling med at sikre, at alkoholen ikke dominerer, og at frugten træder tydeligere frem. Om sommeren er det som regel bedre at sætte en ung rødvin i køleskabet i 20 eller 30 minutter end at servere den varm.

Tinto de verano er noget helt andet: En blandet drik, der traditionelt og bevidst fortyndes med sodavand eller citron. Den har ikke til formål at bevare strukturen i en stor vin; den handler om friskhed, enkelhed og hyggeligt samvær. Netop derfor giver det mening at bruge en ordentlig vin, ikke en vin beregnet til lagring.

At komme is i vinen er hverken en kulturel forbrydelse, og der findes ingen regel, der forpligter én til at drikke den på én bestemt måde. I en enkel hvidvin eller rosé, der er blevet for varm, kan en isterning gøre vinen i glasset mere behagelig at drikke. I en kompleks vin eller en vin, der allerede serveres ved den rette temperatur, vil isen sandsynligvis tage mere fra, end den tilfører.