Almindelige fejl, når man laver marengs, og hvordan man undgår dem

Der er tre hovedmåder at lave marengs på, og hver har sine særlige anvendelser:

• Fransk (eller almindelig): Den piskes kold og er hurtigst at lave, men også mindst stabil. Den bruges til marengskys, lette bunde som dacquoise eller som udgangspunkt for macarons.
• Schweizisk: Den tilberedes over vandbad og bliver fastere og tættere. Den er meget velegnet til mousser, dekorationer, der skal holde formen, og overtræk, der skal kunne holde.
• Italiensk: Den laves med varm sirup og er den mest stabile. Den er ideel til iskager, semifreddo og stabile dekorationer, fordi den kogte sirup giver fasthed og fødevaresikkerhed.

Ikke alle æg egner sig. Helt friske æg har så tykke æggehvider, at de er svære at piske luftige; meget gamle æg piskes hurtigt, men falder også hurtigt sammen. Æg, der har ligget i 3-5 dage, er ideelle. Skil æggene ad, mens de er kolde (så blommen ikke går i stykker), og lad derefter hviderne få stuetemperatur: Så piskes de lettere og bliver mere stabile.

Pasteuriserede æggehvider, som er nemme at finde i de fleste supermarkeder, er i dag et praktisk valg: De sikrer fødevaresikkerhed og giver et mere forudsigeligt resultat, når de piskes.

Marengsens største fjende er fedt. En lille smule æggeblomme, en skål med smørrester eller en dårligt vasket ske er nok til at ødelægge den. Brug altid skåle af rustfrit stål eller glas, aldrig plastik, og gnid dem med et par dråber citron eller eddike, før du går i gang. Sørg for at tørre dem godt, så der ikke er fugt tilbage, og æggehviderne kan fange luft uden hindring.

Sukker er ikke bare et sødemiddel: Det er det "stillads", der giver marengsen fasthed. Men det er vigtigt at vide, hvornår og hvordan det skal tilsættes. Hvis det tilsættes for tidligt, tynger det skummet; hvis det tilsættes til sidst, bliver der sukkerkorn i marengsen. Det rette tidspunkt er, når æggehviderne begynder at skumme let: Tilsæt da sukkeret lidt efter lidt i en fin stråle. Det er en god idé at bruge fint sukker eller blande det med lidt flormelis, så marengsen bliver glat, blank og uden klumper.

Piskningen gør hele forskellen. Hvis man stopper for tidligt, bliver marengsen løs og falder sammen; hvis man pisker for længe, tørrer æggehviderne ud, skiller og afgiver væske. Man kan se, at marengsen har den rette konsistens, når man løfter piskeriset: Den danner en fast top, der står oprejst med en let bøjet spids. For at opnå det er det bedst at piske ved mellemhøj hastighed, ikke ved maksimal hastighed, så boblerne bliver små og stabile.

Marengs absorberer fugt fra luften som en svamp og bliver derfor blød og klistret på regnfulde dage. Hvis du vil lave helt tørre og sprøde marengskys (også kaldet tørre marengs), så prøv at lave dem på en tørvejrsdag, eller brug en varmluftsovn ved lav temperatur (90-100 °C).

Hvis din ovn tillader det, kan du lade lågen stå på klem, så dampen kan slippe ud. Marengsen skal ikke bages, men tørres langsomt, og det kræver tålmodighed.

Æggehviderne kan stabiliseres med et par enkle tilføjelser: Et par dråber citronsaft eller en knivspids vinstensalt forsinker overpiskning og giver marengsen mere fasthed ved at stabilisere proteinstrukturen. Det er bedst at tilsætte det i begyndelsen af piskningen, mens æggehviderne stadig er flydende, så det virker fra start.

Hvis din marengs mister volumen, kan du stadig prøve at redde den. Pisk den igen med lidt ekstra sukker, eller vend en frisk, halvpisket æggehvide i for at tilføre luft. En anden mulighed er at varme marengsen i nogle minutter over vandbad, mens du pisker den igen: Varmen hjælper med at stabilisere den.

Hvis den ikke genvinder sin oprindelige fasthed, skal du ikke smide den ud: Du kan komme den i en mousse, en angel food-kage eller skumfiduser eller blande den med frugt. I bagning kan næsten alt bruges til noget lækkert. 

Marengs er ikke kompliceret at lave, men kræver opmærksomhed. Æg med den rette alder, rene redskaber, sukker tilsat lidt efter lidt og tålmodighed med piskning og tørring er grundstenene. Når du følger disse råd, er belønningen en let og blank sky, der forvandler enhver dessert. Marengs er ikke et mysterium, men ren madlavningskemi: Nøglen til et stadig bedre resultat er at forstå, hvordan den fungerer. Og hvis noget går galt, er der altid lækre måder at bruge den på.