Colombiansk eller venezuelansk arepa: forskellene og syv varianter, der er værd at prøve
For en spanier kan diskussionen om, hvorvidt en tortilla skal indeholde løg, virke som et gastronomisk spørgsmål af allerstørste betydning. I Colombia og Venezuela findes der diskussioner, der kan vække en lignende lidenskab, dog med én forskel: Her diskuteres det ikke kun, hvordan man tilbereder en ret, men også hvem der ejer en af de mest hverdagsagtige og genkendelige retter i begge lande.
Arepaen er i sin mest basale form en rund kage af majsdej, der tilberedes på en stegeplade, i ovnen eller frituresteges, og som kan spises alene, serveres til andre retter eller skæres op og fyldes med kød, ost, avocado, æg og næsten alt, hvad en varm dej kan rumme. For millioner af colombianere og venezuelanere er den en del af morgenmaden, aftensmaden eller det daglige måltid. Derfor udløser spørgsmålet om, hvorvidt arepaen er colombiansk eller venezuelansk, ofte en livlig diskussion.
At kåre en vinder ville være lige så fristende som upræcist. Arepaen stammer fra oprindelige kulturer, der tilberedte majs i områder, der lå før de nuværende grænsers tid. Selve ordet stammer ifølge Asociación de Academias de la Lengua Española fra erepa, det cumanagoto-ord, der betyder majs. Colombia og Venezuela deler ikke en opskrift, de har lånt af hinanden: De deler en arv, der siden har udviklet sig i meget forskellige regionale retninger.
Og det er her, det bliver interessant. Selvom arepaerne har samme form og hovedingrediens, tilberedes og spises de ikke alle på samme måde. Dette lille kort over majsen hjælper med at skelne mellem dem og frem for alt med at nyde dem uden at forvandle bordet til en strid om flag.
En rund form og mange måder at fortolke den på
En almindelig sammenligning går ud på, at den colombianske arepa er tynd og serveres som brød, mens den venezuelanske er tyk, skæres op og fyldes. Det kan tjene som en første rettesnor, men det er ikke en fast regel. I Colombia findes der fyldte, stegte og søde arepas, der laves af frisk majs og endda af rodfrugter. I Venezuela spises de også alene, og der findes varianter lavet af hvede, maniok eller plantain.
Den mest nyttige forskel ligger i traditionerne. I mange regioner i Colombia serveres arepaen til æg, supper, kød eller en bandeja paisa; der kan være smør eller ost i selve dejen. I Venezuela fungerer den ofte som et helt måltid, og fyldet giver den navn. At bestille en »dominó« eller en »pelúa« beskriver ikke dejen, men det, den indeholder.
Kokken og underviseren Carlos Gaviria har samlet 60 typer colombianske arepas lavet af afskallet, formalet eller fermenteret majs, men også af ris, arracacha, maniok, yams, kartofler og plantain. Denne mangfoldighed taler imod enhver entydig definition.
Syv slags arepas til at starte turen med
Arepa paisa, som er hvid, tynd og har en mild smag, er beregnet til at ledsage andre retter. Arepa de choclo laves af frisk majs: Den er fugtig, let sød og serveres som regel med smeltet ost. Arepa boyacense kombinerer majs og hvede med mælk, smør og en smule sukker; frisk ost fuldender kombinationen af sødt og salt.
På Colombias caribiske kyst finder man arepa de huevo. Først steges dejen, derefter åbnes den forsigtigt, et råt æg lægges ind, og arepaen steges igen. Den spises til morgenmad eller som mellemmåltid og er et helt måltid i sig selv.
Blandt de venezuelanske varianter er arepa reina pepiada, der består af trevlet kylling, avocado og mayonnaise. Arepa dominó skaber en visuel kontrast mellem sorte bønner og revet hvid ost. Arepa pelúa kombinerer trevlet kød og gul ost; de strimler, der stikker ud, forklarer navnet ganske tydeligt.
Den arepa, der blev skabt til en Miss World
Arepa reina pepiada har ikke fået sit navn efter en hvilken som helst dronning. Ifølge historien, som det venezuelanske medie Bienmesabe har bragt, blev den skabt som en hyldest til Susana Duijm, den venezuelanske kvinde, der vandt Miss World i 1955.
Familien Álvarez, der ejede en arepabutik i Caracas, skal i den anledning have skabt en arepa fyldt med kylling, avocado, mayonnaise og ærter. Navnet gav også langt mere mening dengang end i dag: pepiada var et folkeligt udtryk for en kvinde med markante kurver.
Historien gjorde resten. Hyldesten til en skønhedsdronning gav navn til en af de mest kendte venezuelanske arepaer, selvom mange i dag bestiller den uden at have den mindste anelse om, hvem Susana Duijm var.
Sådan laver man hjemmelavede arepas uden at ødelægge dejen
Til den hurtige version skal man bruge forkogt majsmel: Det er hverken majsstivelse, råt majsmel eller nixtamaliseret majsmel, som bruges til mexicanske tortillas. Melet blandes med vand og salt i det forhold, producenten angiver, og dejen hviler et par minutter, så melet kan suge væsken til sig.
Den rigtige dej er blød, smidig og klistrer ikke til hænderne. Hvis kanterne revner, når man former skiven, skal der tilsættes et par dråber vand mere; hvis den mister formen, bør man tilsætte lidt mere mel ad gangen. En stegepande eller stegeplade ved middel varme gør det muligt at brune begge sider uden at brænde dem, før midten er tilberedt. Arepaer, der skal fyldes, skal være lidt tykkere og skæres op, mens de stadig er varme, med en savtakket kniv, uden at skære dem helt igennem.
At det i dag er nok at blande forkogt majsmel, vand og salt, er en forholdsvis ny bekvemmelighed. Førhen måtte man bearbejde kornet: rense det, koge det, støde det og male det. I Venezuela patenterede ingeniøren Luis Caballero Mejías i 1954 en metode til at fremstille dehydreret majsmel, og i 1960 kom melet P.A.N. på markedet; bogstaverne står for Producto Alimenticio Nacional. Denne bekvemmelighed forandrede den daglige madlavning, men fik ikke de traditionelle opskrifter til at forsvinde.
Selv i dag kan en arepa afsløre, hvilken region den stammer fra, allerede før man ser dens fyld.
Patricia González
Kommentarer