Colombiansk eller venezuelansk arepa: forskellene og syv varianter, der er værd at prøve
For en spanier kan diskussionen om, hvorvidt en tortilla skal indeholde løg, virke som et gastronomisk spørgsmål af allerstørste betydning. I Colombia og Venezuela findes der diskussioner, der kan vække en lignende lidenskab, dog med én forskel: Her diskuteres det ikke kun, hvordan man tilbereder en ret, men også , hvem der ejer en af de mest hverdagsagtige og genkendelige retter i begge lande.
La arepa er i sin mest basale form en rund kage af majsdej, der tilberedes på en grill, i ovnen eller stegt, og som kan spises alene, som tilbehør til andre retter eller skæres op og fyldes med kød, ost, avocado, æg og næsten alt, hvad en varm dej kan rumme. For millioner af colombianere og venezuelanere er den en del af morgenmaden, aftensmaden eller det daglige måltid. Derfor udløser spørgsmålet om, hvorvidt arepaen er colombiansk eller venezuelansk, ofte en livlig diskussion.
At afgøre det med en vinder ville være lige så fristende som det er upræcist. Arepaen stammer fra indfødte kulturer, der tilberedte majs i områder, der lå uden for de nuværende landegrænser. Selve ordet stammer ifølge Asociación de Academias de la Lengua Española fra »erepa«, som er det cumanagota-ord for majs. Colombia og Venezuela deler ikke en lånt opskrift: De deler en arv, der senere udviklede sig i meget forskellige regionale retninger.
Og det er her, det bliver interessant. Selvom de har samme form og hovedingrediens, tilberedes og spises ikke alle arepaer på samme måde. Dette lille kort over majsen hjælper med at skelne mellem dem og frem for alt med at nyde dem uden at forvandle bordet til en strid om flag.
En rund form og mange måder at fortolke den på
En almindelig sammenligning går ud på, at den colombianske arepa er tynd og serveres som brød, mens den venezuelanske er tyk, skæres op og fyldes. Det kan tjene som en første retningslinje, men er ikke en fast regel. I Colombia findes der fyldte, stegte og søde arepas, der er lavet af ung majs og endda af rodfrugter. I Venezuela spises de også alene, og der findes varianter lavet af hvede, yuca eller banan.
Den mest nyttige forskel ligger i skikken. I mange regioner i Colombia spises arepaen sammen med æg, supper, kød eller en »bandeja paisa«; den kan indeholde smør eller ost i selve dejen. I Venezuela fungerer den ofte som en fuldstændig ret, og fyldet giver den sit navn. At bestille en »dominó«eller en »pelúa«beskriver ikke dejen, men derimod det, den indeholder.
Kokken og underviseren Carlos Gaviria har samlet 60 typer colombianske arepas, der er lavet af formalet, tærsket eller fermenteret majs, men også af ris, arracacha, yuca, yam, kartofler og bananer. Denne mangfoldighed taler imod enhver entydig definition.
Syv slags arepas til at starte turen med
Arepa paisa, som er hvid, tynd og har en diskret smag, er beregnet til at ledsage andre retter. Arepa de choclo tilberedes med ung majs: den er saftig, let sød og serveres som regel med smeltet ost. Arepa boyacense kombinerer majs og hvede med mælk, smør og en smule sukker; frisk ost fuldender den søde og salte smagskombination.
På den colombianske Caribiskyst finder man arepa de huevo. Dejen steges først, åbnes forsigtigt, der lægges et rå æg ind, og den steges igen. Den spises som morgenmad eller mellemmåltid og udgør et ret i sig selv.
Blandt de venezuelanske varianter er der »arepa reina pepiada«, der består af smuldret kylling, avocado og mayonnaise. Arepa dominó skaber en visuel kontrast mellem de sorte bønner og den revne hvide ost. Arepa pelúa kombinerer strimlet kød og gul ost; de fremstående tråde forklarer navnet ganske tydeligt.
Den arepa, der blev skabt til en Miss World
Arepa reina pepiada har ikke fået sit navn efter en hvilken som helst dronning. Ifølge den historie, som det venezuelanske medie Bienmesabe har samlet, blev den skabt som en hyldest til Susana Duijm, den venezuelanske kvinde, der vandt Miss World i 1955.
Familien Álvarez, der ejer en arepa-restaurant i Caracas, skal til lejligheden have kreeret en arepa fyldt med kylling, avocado, mayonnaise og ærter. Navnet gav også langt mere mening dengang end i dag:»pepiada«var et folkeligt udtryk for en kvinde med markante kurver.
Resten gik af sig selv. Hyldesten til en skønhedsdronning gav navn til en af de mest kendte venezuelanske arepaer, selvom mange i dag bestiller den uden at have den mindste anelse om, hvem Susana Duijm var.
Sådan laver man hjemmelavede arepas uden at ødelægge dejen
Til den hurtige version skal man bruge forkogt majsmel: det er hverken majsstivelse, rå majsmel eller den nixtamalisere majsmel, der bruges til mexicanske tortillas. Det blandes med vand og salt i det forhold, som producenten angiver, og lades stå i et par minutter, så det kan suge vandet til sig.
Den rigtige dej er blød, smidig og klæber ikke til hænderne. Hvis kanterne revner, når man former skiven, skal der tilsættes et par dråber vand mere; hvis den mister formen, bør man tilsætte mel lidt ad gangen. I en stegepande eller på en grillplade ved middel varme kan man brune begge sider uden at brænde dem, inden midten er gennemstegt. De, der skal fyldes, skal være lidt tykkere og skæres op, mens de stadig er varme, med en savtakket kniv, uden at skære dem helt igennem.
At det i dag er nok at blande forkogt mel, vand og salt, er en forholdsvis ny bekvemmelighed. Førhen måtte man bearbejde kornet: rense det, koge det, knuse det og male det. I Venezuela patenterede ingeniøren Luis Caballero Mejías i 1954 en fremgangsmåde til fremstilling af dehydreret majsmel, og i 1960 kom P.A.N.-melet, der står for Producto Alimenticio Nacional, på markedet. Denne bekvemmelighed forandrede den daglige madlavning, men fik ikke de traditionelle opskrifter til at forsvinde.
Selv i dag kan man ud fra en arepa se, hvilken region den stammer fra, før man overhovedet afslører dens fyld.
Patricia González
Kommentarer