De 5 hemmeligheder bag en god panna cotta

Fløde (kaldet crema de leche i store dele af Latinamerika) er grundlaget. Den skal have et fedtindhold på mindst 35 %, hvilket sikrer cremethed og stabilitet. Fløde med for lavt fedtindhold giver et dårligt resultat med hensyn til konsistens og smag. I Spanien sælges den almindeligvis som »nata para montar« eller »nata para postres«.

Opvarmningen skal være forsigtig og kontrolleret: Fløden må aldrig koge længe, da det ødelægger emulsionen. Den ideelle temperatur er mellem 80 og 85 °C, lige nok til at opløse sukkeret og smelte gelatinen.

Tip: Du kan erstatte en del af fløden med sødmælk for at gøre desserten lettere, men ikke mere end 20 %, da den ellers mister sin fylde.

Den mest almindelige fejl handler om gelatinen. Panna cotta er hverken crème caramel eller en gelédessert: Det er en silkeblød, men stabil creme. Derfor er mængden af gelatine vigtig: 4 til 5 g pr. 500 ml fløde er den mest passende mængde.

I Spanien bruger man normalt gelatineblade; i Latinamerika er gelatinepulver uden smag mere almindeligt. Som en omtrentlig omregning svarer 1 pose (7 g) til 4 blade. Gelatinebladene skal altid udblødes i koldt vand, vrides fri for vand og tilsættes den varme fløde, efter at den er taget af varmen, så de opløses godt.

Kokketip: Nogle kokke tilsætter en knivspids agar-agar (sammen med gelatine af animalsk oprindelse) for at gøre desserten fastere og mere stabil, især hvis den først skal serveres flere timer senere.

Mængden af sukker kan variere mellem 60 og 80 g pr. 500 ml fløde, afhængigt af hvor sød man ønsker desserten. Nogle kokke anbefaler også at tilsætte en knivspids fint salt, saltflager eller fleur de sel: Saltet kan ikke smages i sig selv, men er med til at fremhæve aromaerne, afbalancere sødmen og give flødens smag mere dybde. Det er bedst at tilsætte saltet, når fløden varmes op (sammen med sukkeret), så det opløses helt.

Vanilje er den klassiske smagsgiver (traditionelt lader man en flækket vaniljestang trække i fløden), men du kan også prøve med citrusskal, milde krydderier, kaffe eller te. I Latinamerika fungerer ingredienser som passionsfrugt, kanel eller guava rigtig godt og giver et lokalt præg.

En panna cotta skal stå på køl i mindst 4 timer, men det anbefales at lade den stå i køleskabet natten over. Det giver ikke kun gelatinen tid til at sætte sig, men også smagene mulighed for at udvikle sig sammen, så konsistensen bliver perfekt.

En vellavet panna cotta er lækker i sig selv, men bliver altid bedre med en kontrast i smagen. Servér den helst med frisk frugt, coulis af røde bær, let karamel eller figenmarmelade.

Gå altid efter en syrlig eller let bitter kontrast, der bryder flødens fyldige smag. Friske hindbær, passionsfrugt- eller mangocoulis eller endda en let sauce af mørk chokolade er perfekte tilbehør.