En enkel handling, der fremhæver duften af frisk basilikum, lige før du bruger den i dine retter
Jeg så kokken Jordi Cruz gøre det i en video på hans sociale medier, mens han sammen med sin søn lavede pasta med tomat og basilikum. Det var en lille, næsten ubetydelig gestus – en af den slags, der kunne forveksles med en tilfældig indskydelse, hvis man ikke kiggede nøje efter. Han tog et par basilikumblade, lagde dem i håndfladen og gav dem et let klap, lige før han kom dem i saucen.
Jeg kan ikke sige, hvor længe scenen varede. Sikkert kun et sekund. Men jeg blev ved med at tænke over den længere, end jeg havde forestillet mig. For i køkkenet er der gestus, der ser ud af ingenting, og som dog sjældent er helt tilfældige. Især når de kommer fra en som Jordi Cruz, chefkok på ABaC, en restaurant, der er udmærket med tre Michelin-stjerner.
Min første tvivl var ret enkel: legede han med sin søn, eller gjorde han noget, som jeg ikke kunne tolke? Scenen havde noget hverdagsagtigt, endda legesygt over sig. Men gestussen var for konkret, for præcis til ikke at skjule en eller anden intention. Og jo mere jeg tænkte over det, jo mere klart blev det for mig, at man ikke bør lade sådanne små detaljer passere ubemærket hen.
Herb slap: teknikken, der fremhæver aromaen
Så jeg gik i gang med at undersøge det. Svaret var mere interessant, end det så ud til: Det var hverken en tilfældig gestus eller en tom gestus. At give et let klap til en frisk urt som basilikum tjener til at mase den let og hjælpe den med at frigive en del af sine æteriske olier. Med andre ord: så den dufter mere. Det er en teknik, der også er kendt inden for cocktailblanding, hvor man bruger den på mynte eller basilikum, før man tilsætter dem til en cocktail, netop for at intensivere duften uden at ødelægge bladet. Denne gestus kaldes ”herb slap”.
Et enkelt klap
Det handler ikke om at mase, klemme eller knuse den mellem fingrene, indtil den bliver helt blød. Det handler blot om at vække den til live. Et kort klap er nok til at bryde nogle af de ydre strukturer og få aromaen til at træde tydeligere frem. Det er en minimal gestus, ja, men der er en logik bag. Og i en tomatsauce, hvor basilikum normalt tilsættes til sidst for at bevare sin friske og vegetabilske duft, giver denne nuance endnu mere mening. At koge den for længe kan dæmpe duften; at tilsætte den lige til sidst, let banket, gør det muligt for den at give retten en mere livlig duft.
Det interessante er ikke kun teknikken, men det, den afslører
At lave god mad handler ikke altid om at lave store ting, om at sætte spektakulære fremgangsmåder eller teknikker sammen, eller om at gøre hver ret til et show. Nogle gange handler det om dette: at forstå, hvordan et enkelt basilikumblad opfører sig, at vide, hvornår det skal i panden, og hvor meget man skal røre ved det, så det giver det bedste af sig selv uden at ødelægge dets delikatesse.
En detalje, der bliver hængende
Derfor sætter den gest sig fast i hukommelsen. Fordi den virker fjollet, men det er den ikke. For set udefra kunne man forveksle den med en særhed, en vane, man har tilegnet sig uden at tænke over det, eller endda en gest, der er beregnet til at underholde et barn i et par sekunder. Men bagved ligger der viden, eller i det mindste en faglig erfaring. Kokkens intuition kommer ikke ud af ingenting: den består næsten altid af små, akkumulerede erfaringer.
Der er også noget smukt i det. At et køkken på højt niveau, eller et køkken, der blot er opmærksomt, fortsat er afhængigt af så ydmyge gestus som at give et blad et enkelt klap.
Måske er det derfor, scenen fungerer så godt som billede. Ikke fordi den afslører en ekstraordinær hemmelighed, men fordi den minder om noget mere nyttigt: at køkkenet er fyldt med detaljer, der virker ubetydelige, indtil man forstår dem. Og at forskellen mellem at tilsætte basilikum til en sauce og at få den sauce til virkelig at dufte af basilikum nogle gange ligger i en gestus, der er så lille, at det næsten er for genert at kalde det en teknik. Men det er det.
Hvad er det egentlig, det der klap på basilikummet gør?
Hvis man forsigtigt banker på bladet, frigives aromaen, uden at det går helt i stykker. Det gør det muligt at:
- at forstærke duften lige før servering
- at undgå, at det oxiderer eller bliver for knust
- at bevare dets visuelle udseende på tallerkenen
- at få det bedste ud af en delikat urt uden at udsætte den for langvarig tilberedning
Det forvandler ikke en simpel pastaret til en helt anden ret, men det hjælper med at få den til at dufte og smage bedre.
Sådan gør du derhjemme
Man skal blot lægge nogle rene og godt tørrede basilikumblade i den ene håndflade og give dem et let klap med den anden hånd, lige før man tilsætter dem til retten eller til en færdiglavet sauce. Derefter kan de tilsættes hele, revet med hånden eller groft hakket, afhængigt af det ønskede resultat.
Den eneste forsigtighed er, at man ikke skal overdrive. Hvis man klemmer for hårdt, mister bladet sin charme, bliver for fugtigt og kan udvikle mere grove noter. Her er det vigtige ikke at straffe urten, men at vække den.
En lille detalje, der siger alt
Måske var det dét, jeg så den dag: ikke en opvisning, ikke en pose og slet ikke en teknik i ordets mest højtidelige forstand, men en kokkens gestus. En af den slags, der virker næsten latterlige, fordi de er så diskrete, og som alligevel rummer en meget seriøs måde at se på ingredienserne på.
Næste gang du ser nogen klappe nogle basilikumblade, før de kommer dem i en ret eller en drink, så ved du, at de ikke nødvendigvis leger.
Selvom det også kan være tilfældet.
Patricia González
Kommentarer