En enkel handling, der fremhæver duften af frisk basilikum, lige før du bruger den i dine retter
Jeg så kokken Jordi Cruz gøre det i en video på hans sociale medier, mens han sammen med sin søn lavede pasta med tomat og basilikum. Det var en lille, næsten ubetydelig gestus – en af den slags, der kunne forveksles med en tilfældig indskydelse, hvis man ikke kiggede nøje efter. Han tog nogle basilikumblade, lagde dem i håndfladen og gav dem et klap, lige før han kom dem i saucen.
Jeg kan ikke sige, hvor længe scenen varede. Sikkert kun et sekund. Men jeg blev ved med at tænke over den længere, end jeg havde forestillet mig. For i køkkenet er der gestus, der ser ud af ingenting, men som sjældent er helt uden grund. Især når de kommer fra en som Jordi Cruz, chefkok på ABaC, en restaurant, der har fået tre Michelin-stjerner.
Min første tvivl var ret enkel: Legede han med sin søn, eller gjorde han noget, som jeg ikke kunne tolke? Scenen havde noget hverdagsagtigt, endda legesygt over sig. Men gestussen var for konkret, for præcis til ikke at skjule en eller anden hensigt. Og jo mere jeg tænkte over det, jo tydeligere stod det for mig, at man ikke bør lade sådanne små detaljer passere ubemærket hen.
Herb slap: teknikken, der fremhæver aromaen
Så jeg gik i gang med at undersøge det. Svaret var mere interessant, end det først så ud til: Det var hverken en tilfældig gestus eller en tom bevægelse. At give en frisk urt som basilikum et let klap hjælper med at støde den let og frigive nogle af dens æteriske olier. Med andre ord: så den dufter mere. Det er en teknik, der også kendes fra cocktailverdenen, hvor man bruger den på mynte eller basilikum, før man tilsætter urterne til en cocktail, netop for at intensivere duften uden at ødelægge bladet. Denne gestus kaldes ”herb slap”.
Et enkelt klap
Det handler ikke om at mase eller klemme bladet eller knuse det mellem fingrene, så det bliver helt slapt. Det handler blot om at vække det til live. Et kort klap er nok til at bryde nogle af de yderste strukturer og få aromaen til at træde tydeligere frem. Det er en lille gestus, ja, men der er en logik bag. Og i en tomatsauce, hvor basilikum normalt tilsættes til sidst for at bevare sin friske, grønne duft, giver denne detalje endnu mere mening. For lang tilberedning kan dæmpe duften; hvis man tilsætter basilikummen lige til sidst, let banket, får retten en mere livlig duft.
Det interessante er ikke kun teknikken, men det, den afslører
At lave god mad handler ikke altid om at gøre store ting, at kæde spektakulære fremgangsmåder eller teknikker sammen eller at gøre hver ret til et show. Nogle gange handler det om dette: at forstå, hvordan et enkelt basilikumblad opfører sig, at vide, hvornår det skal på panden, og hvor meget man skal røre ved det, så det giver det bedste af sig selv uden at ødelægge dets fine karakter.
En detalje, der bliver hængende
Derfor sætter den gestus sig fast i hukommelsen. Fordi den virker fjollet, men ikke er det. Set udefra kunne man forveksle den med en særhed, en vane, man har tilegnet sig uden at tænke over det, eller endda en gestus, der er tænkt som underholdning for et barn i et par sekunder. Men bag den ligger der viden eller i det mindste faglig erfaring. Kokkens intuition kommer ikke ud af ingenting: Den består næsten altid af små, akkumulerede erfaringer.
Der er også noget smukt i det. At et køkken på højt niveau, eller et køkken, der blot er opmærksomt, stadig er afhængigt af så ydmyge gestus som at give et blad et enkelt klap.
Måske er det derfor, scenen fungerer så godt som billede. Ikke fordi den afslører en ekstraordinær hemmelighed, men fordi den minder os om noget mere nyttigt: Køkkenet er fyldt med detaljer, der virker ubetydelige, indtil man forstår dem. Og forskellen mellem at tilsætte basilikum til en sauce og at få saucen til virkelig at dufte af basilikum kan nogle gange ligge i en så lille gestus, at det næsten føles for beskedent at kalde den en teknik. Men det er det.
Hvad er det egentlig, det der klap på basilikummet gør?
Hvis man forsigtigt slår på bladet, frigives aromaen, uden at det går helt i stykker. Det gør det muligt at:
- forstærke duften lige før servering
- undgå, at bladet oxiderer eller bliver mast for meget
- bevare bladets udseende på tallerkenen
- få det bedste ud af en delikat urt uden at udsætte den for lang tilberedning
Det forvandler ikke en enkel pastaret til en helt anden ret, men det hjælper med at få den til at dufte og smage bedre.
Sådan gør du derhjemme
Man skal blot lægge nogle rene, godt tørrede basilikumblade i den ene håndflade og give dem et let klap med den anden hånd, lige før man tilsætter dem til retten eller til en færdig sauce. Derefter kan de tilsættes hele, rives i stykker med fingrene eller hakkes groft, afhængigt af det ønskede resultat.
Det eneste, man skal passe på, er ikke at overdrive. Hvis man klemmer bladet for hårdt, mister det sin charme, bliver for fugtigt og kan udvikle mere grove smagsnoter. Det vigtige her er ikke at mishandle urten, men at vække den.
En lille detalje, der siger alt
Måske var det dét, jeg så den dag: ikke en opvisning, ikke en positur og slet ikke en teknik i ordets mest højtidelige forstand, men en kokkegestus. En af den slags, der virker næsten latterlige, fordi de er så diskrete, men som alligevel rummer en meget seriøs måde at betragte ingredienserne på.
Næste gang du ser nogen klappe nogle basilikumblade, før de kommer dem i en ret eller en drink, ved du, at de ikke nødvendigvis leger.
Selvom de måske også gør det.
Patricia González
Kommentarer