Grillet fisk: teknikker, der sikrer, at fisken ikke klæber fast, ikke går i stykker og bliver saftig og perfekt tilberedt

Hvis du ikke har så meget erfaring, så start med en hel fisk. En guldbrasen, en havaborre, en makrel, nogle sardiner, en ørred eller en lille havbrasen er som regel nemmere at tilberede end en tynd filet af hvidfisk.

Det giver god mening. Skindet beskytter kødet, benene hjælper med at bevare saftigheden, og fisken er nemmere at håndtere på grillen. En filet af kulmule, ising eller tunge kan derimod gå i stykker bare ved at se på den, hvis du lægger den direkte på en meget varm grillrist.

Til at begynde med er det bedst at vælge hele fisk af mellemstørrelse, rensede og udtagne, men med skind. Hvis du foretrækker fileter, skal du vælge fisk med fastere eller federe kød, såsom laks, tun, bonit, sværdfisk eller havtaske i medaljoner. De tåler direkte varme bedre og falder mindre fra hinanden.

En af de mest almindelige fejl er at lægge fisken på grillen, når den er for fugtig. Den fugt bliver til damp, afkøler overfladen og gør, at skindet klæber fast.

Det bedste er at fjerne overskydende fugt med køkkenrulle, både indvendigt og udvendigt, hvis fisken er hel, men uden at gnide den, som om den skal tørres helt. Hvis fisken allerede er renset fra fiskehandleren, er det ikke nødvendigt at skylle den under vandhanen.

Derefter saltes fisken og pensles med et tyndt lag olie. Tyndt betyder tyndt: den behøver ikke at blive badet i olie. Olien skal hjælpe skindet med at få bedre kontakt med risten, ikke dryppe ukontrolleret ned på gløderne.

Hvis du vil tilføje citron, urter eller hvidløg, skal du gøre det med omtanke. Nogle urter inde i hulrummet på den hele fisk fungerer godt. Citron passer derimod som regel bedst til sidst eller lige før servering. Hvis den bruges for tidligt, begynder syren at ændre fiskens overflade, og det bidrager ikke altid til, at den får en pænere stegning.

Man bør også undgå dybe snit i skindet, hvis det ikke er nødvendigt. På grillen kan de medføre, at fisken mister en del af sine safter, inden den når frem til tallerkenen.

Dette punkt er afgørende for resultatet. Grillristen skal være ren, varm og let smurt med olie. Hvis der sidder rester fra en tidligere grillning fast, vil fisken hænge fast dér. Hvis risten er lunken, får skindet ikke de rette grillmærker og klæber lettere fast.

Det er nemt at gøre:

• Varm grillristen godt op,
• børst risten for at fjerne tørre rester, og
• smør den forsigtigt. Du kan gøre det med køkkenrulle, der holdes fast med en tang, og lidt olie. Det er ikke nødvendigt at gennemvæde risten; det er nok at efterlade en tynd film.

Vent derefter, indtil gløderne er stabile. Fisken har ikke godt af flammer. Den skal have høj varme, ja, men den skal være kontrolleret. Hvis der er direkte flammer, brænder den udenpå, før den er gennemstegt indeni.

Her er det tip, der redder flest fisk: Når du først har lagt fisken på grillen, skal du ikke røre ved den.

Det er meget fristende at løfte et hjørne for at tjekke, om det går godt, flytte den lidt »for en sikkerheds skyld, hvis den klæber fast« eller vende den for tidligt. Det er netop dér, den går i stykker. Når skindet kommer i kontakt med en varm rist, skal det have tid til at få en stegeskorpe. Hvis du prøver at løsne det, før den ristede overflade er dannet, hænger det fast.

Tegnet er tydeligt: Hvis fisken gør modstand, når du fører spatlen ind under den, skal du vente lidt længere. Når den er klar til at blive vendt, slipper den meget lettere.

Fisk er hverken en hamburger eller en tyk kotelet. Jo mere du håndterer den, jo større er risikoen for, at den går i stykker. Derfor er det bedst at stege den på den ene side, vende den forsigtigt og stege den færdig på den anden side.

• Til en hel fisk skal du bruge to lange spatler. Den ene lægges under, og den anden hjælper med at holde fast i den ovenfra. Vendningen skal foregå bestemt og uden tøven, og helst med maven opad, hvis du har lagt urter eller citronskiver indeni, så de ikke falder ud.
• Hvis du bruger fileter med skind, skal du starte med skindet nedad. Ved tykke stykker skal den bredeste del ligge i det område, hvor varmen er stærkest, og den tyndeste del i et område, hvor varmen er lidt svagere.
• Hvis fileten er meget sart, skal du ikke lægge den direkte på risten: Brug en kurv, en grillplade eller et stykke let smurt aluminiumsfolie.

Hvis du har en fiskeholder eller en dobbelt fiskekurv, så brug den uden tøven: Det er ikke en nødløsning, men et redskab, der netop er designet til at vende stykket uden at ødelægge det.

Der er ikke én bestemt tilberedningstid, fordi:

• den afhænger af størrelsen,
• tykkelsen,
• fiskens art og
• glødernes styrke.

Men der findes nyttige retningslinjer:

• Mellemstore hele fisk, for eksempel en guldbrasen eller en havaborre: mellem 6 og 9 minutter på hver side, afhængigt af størrelsen og varmeintensiteten.
• Sardiner og små makreller: De skal have kortere tid, fordi de bliver færdige meget hurtigere.
• Tykke fileter: kan tage omkring 7-10 minutter i alt, afhængigt af tykkelsen.
• Tynde fileter: bliver færdige meget hurtigt og er dem, der nemmest bliver overtilberedt.

I stedet for kun at kigge på uret er det en god idé at holde øje med fisken. Kødet skal blive uigennemsigtigt og let kunne skilles i flager. Hvis du har et termometer, er den sikre målestok for tilberedt fisk ca. 63 ºC i midten. Derhjemme, især hvis man ikke har helt styr på tilberedningen, eller hvis der er børn, ældre eller sårbare personer ved bordet, er det den mest forsigtige måde at kontrollere det på.

Og en vigtig ting: Fisken bliver ved med at tilberede lidt, efter den er taget af grillen. Hvis du lader den ligge, indtil den ser tør ud på grillen, bliver den endnu tørrere, når den kommer på tallerkenen.

Der er flere fejl, der går igen, og næsten alle kan undgås.

• At lægge fisken dryppende våd på grillristen.
• At lægge den på en kold eller snavset grillrist.
• At bruge åben ild i stedet for stabile gløder.
• At røre ved den, så snart den er lagt på.
• At vende den unødigt.
• At vælge fileter, der er for tynde til direkte grillning.
• At lave dybe snit, så saften løber ud.
• At marinere den for lang tid i forvejen i syreholdige marinader.
• At tilberede den for længe af frygt for, at den bliver rå.
• At tilberede den for lidt af frygt for at give den for meget.

Resultatet bliver meget bedre, hvis man blot er opmærksom på disse tre ting: fjerner overskydende fugt, varmer grillen godt op og venter, før man vender fisken.

Griller du ofte fisk, eller er du en af dem, der helst ikke vil tage chancen? Har du nogle tips til, hvordan man undgår, at fisken klæber fast, går i stykker eller bliver mere saftig? Fortæl os i kommentarerne, hvilken fisk du tilbereder derhjemme, hvordan du tilbereder den, og hvad der fungerer bedst for dig, når du tænder grillen.