Hvad sker der, hvis man tilbereder rejer med skal? Svaret overrasker selv dem, der har lavet mad i årevis
Mange mennesker har en tendens til at skynde sig at pille rejerne så hurtigt som muligt, når de tilbereder dem – enten af vane, af praktiske årsager eller fordi de mener, at skallen ødelægger smagen. Men er det virkelig en fejl at tilberede rejer med skallen på?
Eller går vi måske glip af et kokketrick, der kan forvandle det endelige resultat fuldstændigt?
Sandheden er, at det at tilberede rejer med skallen på ændrer alt. Og vi taler ikke kun om udseendet: Smagen, konsistensen og endda det praktiske ved tilberedningen kan blive bedre. Overraskende nok anbefaler mange professionelle at bruge skallen som en af hemmelighederne bag saftige og smagfulde rejer – noget, som selv folk, der har lavet mad i årevis, ofte overser.
Mere smag på tallerkenen
Rejens skal fungerer som en slags naturligt skjold. Når man tilbereder rejen med skallen på, bevares saften og fugten i kødet bedre, hvilket giver en langt mere saftig og fast konsistens. Har du bemærket, hvordan rejer uden skal let kan blive tørre, gummiagtige eller »overkogte«? Skallen hjælper med at undgå det.
Desuden indeholder skallen naturlige aromastoffer, der frigiver en dyb og markant smag, når de udsættes for varme – især hvis du griller, ovnbager eller sauterer rejerne. Skallen fungerer som en naturlig smagsforstærker.
Det trick, som kokke kender, men som mange andre ikke kender
I mange professionelle køkkener tilberedes rejer bevidst med skal og undertiden endda med hoved. Det er ikke tilfældigt: Ud over at bevare kødets kvalitet tilfører det den færdige ret større kompleksitet, især når rejerne skal indgå i bouillon, risotto, moqueca eller mere fyldige retter.
Hvis du for øvrigt plejer at smide skallerne ud, spilder du måske rejernes mest smagfulde ingrediens. De er det perfekte grundlag for bouillon, bisque og intense saucer, som bruges i raffinerede skaldyrsretter.
Men hvad med det praktiske?
Selvfølgelig er det ikke alt sammen en dans på roser. At tilberede rejer med skal kræver lidt mere opmærksomhed, når man spiser, da rejerne skal pilles, før de serveres. Men det kan man nemt løse:
- I hverdagsretter kan du lade skallen sidde på under tilberedningen og fjerne den, før du anretter retten.
- I mere rustikke retter eller til snacks (som f.eks. grillede rejer med skal) kan skallen være en del af oplevelsen.
Åh, og hvis tanken om at lade skallen være på maden virker »sløset«, så skal du vide, at det i mange madkulturer er helt normalt og endda værdsat.
Hvornår skal man bruge det med eller uden skræl?
Med skal:
- Grillede og ovnbagte rejer
- Bouillon og supper
- Moquecas og risotto
- Rejer som snack
Uden skal:
- Strogonoff
- Fyld og pastéis
- Retter, hvor den delikate konsistens er vigtigere end udseendet
Det er ikke kun muligt at tilberede rejer med skal – det kan faktisk være det bedste valg for at bevare smag og konsistens og endda undgå madspild. Forestillingen om, at skallen er i vejen, er en myte, som mange holder fast i af vane, ikke på grund af resultatet.
Er du i tvivl? Prøv begge måder. Men vær forberedt: Når du først har smagt rejer med skal, der er tilberedt perfekt, bliver det svært at vende tilbage.
Mirella Mendonça
Kommentarer