Sådan laver du den mest luftige franske brioche: trin-for-trin opskrift på et perfekt resultat
Skinnende, gylden og med den smørduft, der fylder køkkenet, før briochen kommer ud af ovnen, er brioche en af de mest stemningsfulde deje inden for europæisk bagværk. Den lette konsistens og fyldige smag har gjort den til et fransk ikon, men også til en opskrift, som mange har respekt for: Den opfattes som vanskelig, næsten utilgængelig.
I virkeligheden kræver brioche ikke ekspertise, men en god opskrift, lidt teknik, tålmodighed og ingredienser af høj kvalitet. Med stærkt mel, æg, smør, en langsom hævning og opskriften nedenfor kan enhver bageentusiast opnå et resultat derhjemme, der er et parisisk bageri værdigt. Det vigtigste er at lade dejen hvile, så glutenet udvikles, og smørret får lov til at gøre sit arbejde. Brioche har fortjent sit ry: Den kræver teknik, ja, men det er dybt tilfredsstillende, når det møre, aromatiske brød kommer ud af ovnen.
Hvis du nogensinde har været afskrækket af tanken om at bage den, vil denne tekst vise dig, at hjemmelavet brioche langt fra behøver at være en udfordring. Det er en af de mest tilfredsstillende måder at opleve madlavning på: en mulighed for at vende tilbage til den rolige rytme i at ælte og vente.
Hemmelighederne bag en perfekt dej
Brioche tilhører familien af berigede deje (som panettone, roscón de Reyes og challah), hvor fedt, æg og sukker forvandler melet til en smidig, blød og let sødlig dej. Som i alle brøddeje er gluten stadig grundlaget for strukturen; forskellen er, at det her skal arbejde sammen med fedt og sukker, som bremser udviklingen. Derfor kræver brioche en mere delikat balance mellem luft, protein og fedt.
Tålmodighed er nøglen. Først æltes dejen, indtil der er udviklet et fast og elastisk glutennetværk. Først derefter tilsættes smørret i små portioner under konstant æltning, så det emulgerer med dejen uden at ødelægge dens struktur. Det er denne langsomme proces, der giver briochen dens silkebløde tekstur og fine, næsten trådede krumme.
Ingredienser til at lave en ultratynd og luftig brioche
- 1 pose tørgær til brød (5 g)
- 200 ml mælk
- 500 g mel
- 2 æg
- 40 g sukker
- 5 g salt
- 40 g blødt smør (eller margarine)
- 1 æg (eller lidt mælk til pensling)
Nødvendige materialer
- Rektangulær form (28 cm, aflang kageform)
- En køkkenmaskine med dejkrog
- En bagepensel
- Husholdningsfilm
- Rent, tørt viskestykke
Opskriften på ægte fransk brioche
1. Aktivér gæren: Kom tørgæren i skålen til køkkenmaskinen, og opløs den i en spiseskefuld lunkent vand. Lad den stå i ca. 10 minutter ved stuetemperatur, indtil den begynder at boble let.
2. Lav grunddejen: Tilsæt mælk, mel, æg, sukker og salt. Ælt med dejkrogen (den klassiske spiralformede krog) i ca. 10 minutter, indtil dejen bliver ensartet og elastisk.
3. Tilsæt smørret: Tilsæt det bløde smør i tern, og ælt videre i ca. 10 minutter, indtil du får en glat, skinnende dej, der slipper skålen uden at klistre.
4. Første hævning: Dæk skålen med et rent viskestykke, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller indtil den er fordoblet i størrelse. Dæk derefter skålen med husholdningsfilm, og stil den i køleskabet natten over (ca. 12 timer), så dejen kan hæve færdig langsomt.
5. Formning og anden hævning: Tag dejen ud, ælt den forsigtigt med hænderne for at slå overskydende luft ud, og del den i 8 lige store portioner (ca. 115 g hver). Form glatte kugler, og læg dem to og to i en let smurt aflang form. Dæk formen til igen, og lad dejen hæve i yderligere 2 timer ved stuetemperatur.
6. Bagning: Forvarm ovnen til 160 °C med varmluft, og stil en lille beholder med vand i bunden af ovnen for at skabe damp. Pensl briochens overflade med sammenpisket æg, og bag den i ca. 25 minutter, indtil den er gylden og dufter kraftigt af smør.
7. Afkøling og servering: Tag formen ud af ovnen, og lad briochen køle af på en rist, før du tager den ud af formen. Når den er lun, skal den være let og luftig med en fin krumme og en glans, der viser, hvor vellykket den er.
På det følgende link finder du alle opskriftens detaljer samt en video, du kan følge trin for trin:
Start dagen på en sky med opskriften på en ekstra blød og trådet brioche. Den indeholder faktisk kun ganske lidt smør, så du kan forkæle dig selv uden dårlig samvittighed :-) Denne smukt kuplede brioche er perfekt til morgenmaden eller...
Historien om en hverdagsluksus
Brioche stammer fra Normandiet, hvor smørret er rigeligt, og var oprindeligt en luksus, der var forbeholdt festlige lejligheder. Allerede i det 17. århundrede bagte man brød beriget med æg og fedt, men det var ved det franske hof, at briochen blev berømt og et symbol på raffinement.
Med tiden blev denne udsøgte dej en del af hverdagen. Fra de aristokratiske borde fandt den vej til bagerierne og derfra til hjem verden over, uden at miste sin essens: den lette konsistens og den umiskendelige smørduft. I dag er der kun få produkter, der så naturligt forener det enkle og det udsøgte. I Frankrig bruges den til pain perdu, i Spanien er den det foretrukne brød til gourmetburgere, og i det eksklusive køkken serveres den til foie gras eller smagfulde, simreretter. Balancen mellem sødme og blødhed gør, at den passer til både søde og salte retter, fra det hjemlige til det sofistikerede.
Den samme alsidighed kan du nu selv få glæde af: til en morgenmad med duft af søndag, fransk toast med frugt eller et blødt brød, der løfter enhver ret. Brioche er nemlig mere end en dej; den er en måde at forstå glæden ved at lave mad i et roligt tempo på.
Patricia González
Kommentarer