Sådan redder du en ret, der er blevet for salt, uden at smide den ud: Virker kartoffeltricket virkelig?

Det princip, der ofte fremhæves, er simpelt: Man lægger en rå kartoffel i en for salt suppe, lader den koge i cirka 15 minutter og tager den derefter op sammen med det salt, den har optaget.

Problemet er, at kartoflen ikke absorberer saltet selektivt. Den absorberer en del af kogevæsken, og denne væske indeholder naturligvis salt. Man ender derfor hovedsageligt med en salt kartoffel.

Exploratorium forklarer i sin rubrik »Science of Cooking«, at der ikke findes videnskabeligt bevis for, at denne metode specifikt fjerner overskydende salt. Efter tilberedningen har kartoflen først og fremmest taget smagen fra den væske, den er blevet kogt i.

Hvis du lægger en stor kartoffel i en lille gryde, ændrer flere ting sig på én gang. Grøntsagen optager væske, øger retens volumen, frigiver lidt stivelse og ændrer konsistensen.

Hvis du derefter lader kartoflen blive i retten, har du hovedsageligt fordelt den samme mængde salt på flere ingredienser. Det kan gøre retten mindre skarp i smagen, men det er ikke et bevis på, at kartoflen har fjernet saltet.

Og hvis du tager den ud, fjerner du også lidt af den saltede væske, den indeholder. Heller ikke her er der tale om en målrettet indsats mod natriumet.

For virkelig at sænke saltkoncentrationen skal man øge mængden af ingredienser uden at tilsætte mere salt.

I en suppe kan det være vand, en saltfri bouillon, ekstra grøntsager, kogte linser uden salt eller en del af suppen, der er tilberedt separat uden krydderier.

I en sauce eller et ragout kan det ødelægge konsistensen, hvis man blot tilsætter meget vand. Det er ofte bedre at tilsætte en ny portion af grundingrediensen: tomater uden salt, usaltet fløde, grøntsager, kød eller bælgfrugter, alt efter opskriften.

Princippet er altid det samme: samme mængde salt, større volumen.

Når du laver suppe eller bouillon, er det nemmest at tilsætte vand eller bouillon uden salt lidt ad gangen og smage til undervejs.

Hvis suppen bliver for mild i smagen, kan du derefter give den mere smag med grøntsager, urter, hvidløg, løg eller krydderier uden salt.

Til en cremesuppe kan man også tilsætte blendede, kogte grøntsager, lidt mælk eller usaltet fløde, hvis opskriften egner sig til det.

Når man laver en sauce, er det ikke altid en god idé at tilsætte for meget vand, da den risikerer at blive for tynd.

Det bedste er ofte at tilføje mere usaltet grundingrediens: tomat eller usaltet tomatpuré til en tomatsauce, fløde eller usaltet mælk til en cremet sauce, eller en lille ekstra portion uden salt, som blandes med den første.

Undgå at lade saucen koge ind i længere tid, før du har løst problemet: Når vandet fordamper, bliver saltkoncentrationen højere.

Hvis retten skal være tykkere, er det bedst at tilføje ingredienser, der allerede indgår i opskriften: grøntsager, usaltede bønner, linser, kartofler, ris, tomat eller en ekstra portion kød.

På den måde fordeler man den samme mængde salt over et større volumen uden at gøre retten for flydende.

I dette tilfælde kan kartoflen være nyttig som en ekstra ingrediens, men ikke som en saltopsuger.

Hvis ris, pasta eller korn er for salt, kan man lave en ekstra portion uden salt og derefter blande de to portioner sammen.

For visse grøntsager, der ikke er i en sauce, kan en hurtig skylning hjælpe, hvis saltet hovedsageligt sidder på overfladen. Derefter skal man blot varme dem forsigtigt op uden at tilsætte yderligere krydderier.

Undgå under alle omstændigheder at tilsætte en sauce eller et krydderi, der allerede er saltet, for at rette retten til.

Hvis du vil lave en klar suppe, skal du starte med at tilsætte en lille mængde usaltet bouillon eller vand. Rør rundt, lad det varme op til stuetemperatur, og smag derefter på det.

Tilsæt lidt ad gangen i stedet for at hælde en liter i på én gang. Hvis suppen bliver for mild i smagen, kan du derefter give den mere smag med urter, grøntsager, hvidløg, løg eller krydderier uden salt.

Hvis du har ingredienser nok til at lave lidt mere, kan du ofte opnå et bedre resultat ved at tilberede en lille ekstra portion suppe helt uden salt og derefter blande den med den første portion.

En sauce kræver større omhu, fordi man ikke altid kan fortynde den meget uden at gøre den for flydende.

Til en tomatsauce skal du tilsætte tomatpuré eller usaltede tomater. Til en flødesauce skal du tilsætte fløde eller usaltet mælk, hvis opskriften tillader det. Til en simret sauce skal du øge mængden af hovedingredienserne uden at tilsætte salt.

Vær forsigtig med indkogningen: Når vandet fordamper, bliver saltet tilbage i gryden. En sauce, der i forvejen er tæt på at være for salt, kan blive alt for salt, hvis man lader den koge ind i lang tid.

Når det gælder tykke retter, er den mest praktiske løsning ofte at tilføje usaltede ingredienser, der allerede indgår i opskriften.

Usaltede bønner, grøntsager, tomater, linser, kartofler, ris eller en ekstra portion kød kan fordele saltet over et større volumen.

I dette tilfælde kan kartoflen altså være nyttig, men ikke fordi den på magisk vis suger saltet ud: den tjener først og fremmest til at øge mængden af usaltet mad i retten.

Når det ikke er muligt at fortynde smagen, kan man påvirke smagsoplevelsen. En lille mængde sukker, fedt eller undertiden syre kan gøre den salte smag mindre skarp.

Exploratorium forklarer for eksempel, at sukker kan dæmpe opfattelsen af en meget salt smag, mens fedtstoffer kan ændre den måde, hvorpå saltet opleves i munden.

Men det skal være klart: Det fjerner ikke natriumet. En ret forbliver lige så salt rent kemisk set. Man ændrer blot smagsbalancen.

At tilsætte sukker, indtil man ikke længere kan smage saltet, kan skabe et andet problem: en suppe eller en sauce, der er for sød.

Hvis opskriften tillader det, så start med en meget lille mængde, rør rundt og smag på det. Det samme gælder for citron, eddike eller fløde: De bruges til at genoprette balancen, ikke til at neutralisere saltet.

Når retten er virkelig for salt, er det bedst at vende tilbage til den grundlæggende løsning: at fortynde retten eller øge mængden af ingredienser uden salt.

Hvis uheldet lige er sket, og saltkornene stadig kan ses på overfladen, skal du handle, inden du rører rundt. Fjern så meget som muligt af det berørte område med en ske.

På pasta, ris eller visse grøntsager, der ikke er i sauce, kan en hurtig skylning nogle gange fjerne en del af det salt, der er tilbage på overfladen. Derefter skal du varme retten op igen og krydre den forsigtigt.

Når saltet derimod er helt opløst i en suppe eller en sauce, findes der ingen enkel metode til at fjerne det selektivt.

Det mest effektive er stadig at salte gradvist. Bouillon, ost, pålæg, færdiglavede saucer, oliven, kapers eller konserves indeholder nogle gange allerede meget salt.

Tilsæt derfor saltet i flere omgange, og smag på retten, inden du tilsætter den sidste knivspids. Ved saucer, der skal koge ind, skal du krydre let i starten og hellere justere smagen mod slutningen af tilberedningen.

Og hvis du bruger en færdigbouillon i en ret, der allerede indeholder mange salte ingredienser, skal du om muligt vælge en variant uden tilsat salt eller med lavt saltindhold.

Til en suppe eller bouillon skal du tilsætte væske uden salt. Til en sauce skal du øge mængden af den usaltede base. Til en gryderet skal du tilsætte grøntsager, stivelsesholdige fødevarer eller en anden lille portion uden salt.

Sukker, fløde eller citron kan hjælpe med at justere smagsoplevelsen, men de fjerner ikke natriumet.

Og hvad med kartofler? Dem kan du sagtens tilføje, hvis de passer ind i opskriften. Du skal blot betragte dem som en ekstra ingrediens, ikke som et saltfilter.