Sådan vælger du den rigtige vin til hver type pizza: sommelierernes vigtigste råd til dig

Pizza er kun tilsyneladende en enkel ret. Der er tomatens syrlighed, mozzarellens fedme, ingrediensernes smag, nogle gange det stærke, andre gange grøntsagernes bitterhed eller løgens sødme. Derfor tænker sommelierer ofte i tre kategorier: friskhed , intensitet og renhed i ganen.

Vinens friskhed, altså den livlige fornemmelse, der får mundvandet til at løbe, passer godt til tomat og ost. Boblerne renser munden efter hver bid. Rødvine fungerer derimod bedst, når de har bløde tanniner: Tanniner er den tørre fornemmelse, som nogle rødvine efterlader på tandkødet – behagelig, hvis den er afbalanceret, men tung, hvis vinen er for struktureret.

En af de mest interessante idéer stammer fra Vincenzo Donatiello, en sommelier tilknyttet restauranten Piazza Duomo i Alba: Den perfekte kombination må aldrig påtvinges, for kundens smag er altid i centrum. Anvendt på pizza betyder det konkret én ting: at tage udgangspunkt i pizzatypen, men også i, hvad man gerne vil drikke.

Antonella Amodio, journalist og sommelier, der har skrevet bogen ”Calici & Spicchi” netop til kombinationer af pizza og vin, viser, hvor meget dette emne nu er blevet en del af den italienske madkultur. Pointen er denne: til pizza behøver man ikke nødvendigvis at lede efter den mest prestigefyldte vin, men den mest dynamiske, drikkelige og den, der passer bedst til ingredienserne.

Til en Margherita-pizza er det tomat, mozzarella og basilikum, der dominerer. Her passer en tør rosé, en ung Cerasuolo d’Abruzzo, en Chiaretto, en Bardolino serveret let afkølet eller en tør og fin Lambrusco rigtig godt. Rosévin er interessant, fordi den har duft og lethed, men også nok karakter til at holde stand over for tomaten.

Marinara-pizzaen, uden mozzarella men med hvidløg, oregano og tomat, kræver endnu mere lette vine: Falanghina, Vermentino, en ung Greco di Tufo eller en let rødvin som en Grignolino. Den klassiske napolitanske pizza med blød kant og afbalanceret fyld passer bedst til vine , der ikke tørrer munden for meget ud: man bør helst undgå rødvine med højt alkoholindhold og træagtige noter.

Pizza Diavola skal ikke behandles som en almindelig pizza rossa. Den stærke salami øger smagen, fedmegraden og styrken. En rødvin med for meget tannin risikerer at gøre chilien mere aggressiv. Det er bedre at vælge Barbera, en ung Montepulciano d’Abruzzo, tør Lambrusco, Schiava eller en spansk Garnacha, der ikke er for kraftig.

Til pølse, friarielli eller charcuteri skal der serveres en vin med mere intensitet, men som stadig er frisk. En Syrah med moderat alkoholindhold, en ung Primitivo, Cerasuolo eller en mousserende rødvin kan fungere godt. Hvis pizzaen er meget fyldig, renser en mousserende vin efter klassisk metode, Brut eller Extra Brut, ganen og gør smagen mindre tung.

»Quattro Formaggi« er cremet, smagfuld og intens. Her er mousserende vine ofte det nemmeste valg: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut eller spansk Cava. Den, der vil vove sig ud på nye smagsoplevelser, kan vælge en mere gastronomisk retning: Gambero Rosso har også nævnt Marsala Fine eller Superiore Secco til pizzaen med fire oste, især på tynde og duftende bunde, fordi noter af tørret frugt og krydderier går godt i spil med ostene.

Den hvide pizza med mozzarella, ricotta, kartofler eller rosmarin passer godt til en Chardonnay, der ikke er for meget fadlagret, Fiano, Verdicchio eller Pinot Bianco. Til svampe er derimod en elegant rødvin med få tanniner perfekt: Pinot Nero, Etna Rosso, ung Nebbiolo serveret kølig, eller en ung Rioja, hvis man vil kigge mod Spanien.

Pizzaer med grillede grøntsager, courgetter, peberfrugter eller auberginer kræver duftende, men ikke tunge vine: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana og middelhavsrosévine. Det er ikke tilfældigt, at Gambero Rosso har dedikeret et projekt til Falanghina del Sannio DOP sammen med en signaturpizza, hvor man fremhæver vinens evne til at passe til forskellige varianter.

Gourmetpizzaer giver større frihed: Til ansjoser, rå fisk og skaldyr eller burrata kan man servere Champagne, Franciacorta, Cava eller en italiensk Metodo Classico. Til mortadella og pistacienødder passer en Lambrusco di Sorbara eller en krydret rosé. Til figner, speck eller sød-salte ingredienser kan man også vælge en let sød Riesling, dvs. med en meget let restsødme.

Til en uformel middag er målet at finde en flaske, som alle kan lide, og som passer til flere forskellige slags pizzaer. Her er de mest praktiske kriterier:

• Vælg vine med god syre, som passer godt til tomat og mozzarella;
• foretræk unge rødvine med lavt tanninindhold, især til krydrede pizzaer;
• brug mousserende vine, når pizzaen er fyldig, friturestegt eller med meget ost;
• server lette rødvine let afkølet, omkring 14-16 °C;
• undgå vine med for høj alkoholprocent, vaniljenoter eller meget lang lagring på træ;
• hav en tør rosé som et sikkert valg til Margherita, grøntsager og pålæg;
• sats på Lambrusco, Falanghina, Cerasuolo, Barbera eller Metodo Classico, når du vil spille på det sikre.

1. Den første fejl er at tro, at man altid skal drikke en fyldig rødvin til pizza. I virkeligheden kan en enkel pizza blive for tung, hvis den serveres sammen med en vin med for højt alkoholindhold.
2. Den anden fejl er at ignorere tomaten: dens syre kræver livlige vine, ikke slappe.
3. Den tredje fejl er at undervurdere det stærke, som sammen med tanniner og alkohol kan blive endnu mere brændende.

Det er bedre at tænke i balance: let pizza, let vin; fyldig pizza, en mere frisk vin eller mousserende vin; stærk pizza, en blød rødvin eller en smagfuld rosé. Og hvis der er meget forskellige pizzaer på bordet, kan en tør mousserende vin eller en vellykket Lambrusco nemt redde aftenen.

Den bedste kombination af vin og pizza er ikke en fast regel, men en smart måde at gøre et af italienernes mest elskede måltider endnu mere behageligt.

Sommelierne bekræfter det i dag : Pizza fortjener omhyggeligt udvalgte vine, men uden snobberi. Margherita og rosé, Diavola og Barbera, fire oste og mousserende vin, gourmetpizza og Metodo Classico er blot udgangspunkter. Den endelige regel er enkel: den rigtige vin er den, der giver lyst til endnu en bid.