Tapaens oprindelse: En lille ret med en stor historie

Den mest gentagne version har karakter af en perfekt anekdote. Ifølge traditionen skulle Alfonso XIII have gjort holdt på Ventorrillo del Chato, en kro, der ligger mellem Cádiz og San Fernando. Der bestilte han et glas sherry, og for at beskytte det mod støv eller sand, som vinden blæste, dækkede nogen det med en skive skinke.

Billedet er storslået. Det har alle de ingredienser, som den mundtlige tradition kan lide: en konge, et glas, et vindpust og en dygtig tjener. Ordet synes desuden at forklare sig selv. Den skive gjorde præcis det: Den dækkede over.

Det er en uimodståelig historie, ja, men den har også et problem: Som med så mange gastronomiske legender er den lettere at gentage end at bevise. Nuværende kilder rapporterer den som en folkeeventyr, ikke som en dokumentarisk sikkerhed.

Alligevel bør den ikke afvises helt. Selv om den ikke beviser, hvem der opfandt tapaen, bevarer den en vigtig idé: På et tidspunkt havde det en meget praktisk betydning at lægge mad på eller ved siden af et glas. Før det blev en tradition, kan det simpelthen have været en løsning.

Før Alfonso XIII var der en anden Alfonso, mere højtidelig og mere middelalderlig. Her går tapaens oprindelse meget længere tilbage, nemlig til Alfonso X den Vise. Ifølge denne historie var kongen nødt til at drikke vin på grund af en lægeordination og ledsagede det med små bidder, så det ikke ville være dårligt for ham. Senere, da han var kommet sig, skulle han have beordret, at der ikke måtte serveres vin på de castilianske kroer uden lidt mad ved siden af.

Logikken i historien er let at forstå. Det har aldrig været en god idé at drikke på tom mave, og hvis vinen ledsages af noget fast, kan det være med til at mildne dens virkning. Denne version passer også med en anden almindelig forklaring på tapaens oprindelse: at forhindre alkohol i at skabe ravage for tidligt blandt rejsende, vognmænd eller værtshusgæster.

Men her er det det samme som med legenden om Alfonso XIII. Scenen er plausibel, endda attraktiv, men det er ikke nok til at pege på en enkelt, definitiv oprindelse. Snarere end en præcis dato eller en specifik opfinder ser tapaen ud til at være født ud af en sum af dagligdags anvendelser.

Og det gør den faktisk endnu mere interessant.

Måske er tapaens oprindelse ikke hos en konge, men i mange barer på samme tid. På værtshuse med støv, vin, sult og lysten til at tale videre. Hos værtshusholdere, der opdagede, at det at tilbyde et par mandler, oliven eller et stykke pølse til drinken gjorde ventetiden mere behagelig, blødgjorde alkoholen og fik folk til at blive lidt længere.

Det er en mindre ny forklaring end den med kongen og skinkeskiven, men den ligner meget mere livet.

Det populære køkken bliver næsten aldrig født på én gang. Det dannes ved gentagelse: Nogen gør noget, fordi det er nyttigt, en anden kopierer det, kunderne vænner sig til det, og med tiden bliver bevægelsen til en vane, og vanen bliver til en identitet. Det var det, der skete med tapaen. Først var den et tilbehør. Senere blev det en undskyldning. Senere en måde at forstå baren på. Og deri ligger dens styrke: Ingen sætter sig ned for at tage "en definition". Man går ud for at få tapas. Verbet betyder noget. Tapear beskriver ikke bare det, man spiser, men også det, der foregår omkring en: man bevæger sig rundt, bestiller, deler, kommenterer, smager lidt herfra og lidt derfra.

En af grundene til, at det er svært at definere tapaen, er, at den ikke opleves på samme måde overalt i Spanien.

I Granada, León eller Almería kan tapaen f.eks. komme sammen med drinken som en naturlig del af servicen. I Madrid eller Barcelona derimod bestilles den ofte separat og betales som en lille portion. I Baskerlandet har pintxoen sin egen verden med en anden æstetik og et andet forhold til baren, ofte monteret på brød og udstillet, så kunden kan se den.

Ambitionen er også en anden. Der er ydmyge, hjemmelavede tapas, som ikke foregiver at være andet end en god ledsager til en øl. Og der er meget kunstfærdige tapas, som er designet til konkurrencer, gastronomiske messer eller signaturmenuer. Denne bredde er en del af deres styrke. Tapaen kan være enkel, mindeværdig, gratis, dyr, improviseret eller fuldstændig forglemmelig. Det vigtige er næsten altid, at den er forbundet med et øjeblik: en pause, en drink, en samtale, en måde at forlænge dagen på.

Det Kongelige Gastronomiske Akademi anser det for at være et af de store symboler på det spanske køkken og har med institutionel støtte arbejdet for, at "den kulturelle tradition for tapas i Spanien" bliver anerkendt som immateriel kulturarv. Det er ikke overraskende. Få skikke kondenserer så godt den blanding af produkt, gade, bar, samtale og frihed, som kendetegner en grundlæggende del af vores måde at spise på.

Det er fristende at lede efter den første tapa, som om nogen et eller andet sted i historien havde løftet en skive skinke og grundlagt Spanien i miniature. Men sådan fungerer køkkenet sjældent. Skikke fødes langsomt, blander sig, skifter navn, rejser fra en region til en anden og opfinder derefter deres egne myter for at fortælle sig selv bedre.

Så måske er spørgsmålet ikke, hvem der opfandt tapaen, men hvorfor den overlevede. Og der synes svaret ret klart: fordi den løste noget. Den beskyttede et glas, den dæmpede sulten, den mildnede vinens virkning, den skabte samtale, den gjorde baren mere gæstfri. Og så gjorde den noget endnu sværere: Den forvandlede en lille bid til en måde at forstå mad på.

Tapaen er ikke bare en portion mad. Det er en måde ikke at sætte sig helt ned, ikke at gå endnu, at bestille noget andet uden at gøre det til et stort måltid. Det er en let form for selskabelighed.

Så næste gang nogen stiller et par oliven ved siden af en kølig, velskænket øl, er det måske ikke bare en aperitif, de serverer. De lægger en historie på baren, som er omstridt, ufuldstændig og lækker. En historie, der ligesom de bedste tapas ikke behøver at lukke sig helt for at blive ved med at smage godt.