Tapaens oprindelse: En lille ret med en stor historie

Den mest udbredte version lyder som den perfekte anekdote. Ifølge traditionen skulle Alfonso XIII have gjort holdt på Ventorrillo del Chato, en kro mellem Cádiz og San Fernando. Her bestilte han et glas sherry, og for at beskytte det mod støv eller sand, som vinden hvirvlede op, dækkede nogen det til med en skive skinke.

Billedet er storslået. Det rummer alle de ingredienser, som den mundtlige tradition holder af: en konge, et glas, et vindstød og en snarrådig tjener. Ordet synes desuden at forklare sig selv. Skiven gjorde præcis det: Den dækkede glasset til.

Det er en uimodståelig historie, ja, men den har også et problem: Som med så mange gastronomiske legender er den lettere at gentage end at bevise. Nuværende kilder gengiver den som en folkelig fortælling, ikke som et dokumenteret faktum.

Alligevel bør den ikke afvises helt. Selv om den ikke beviser, hvem der opfandt tapaen, rummer den en vigtig tanke: På et tidspunkt havde det en meget praktisk funktion at lægge mad på eller ved siden af et glas. Før det blev en tradition, kan det ganske enkelt have været en praktisk løsning.

Før Alfonso XIII var der en anden Alfonso, mere højtidelig og mere middelalderlig. Her går tapaens oprindelse meget længere tilbage, nemlig til Alfonso X den Vise. Ifølge denne fortælling var kongen nødt til at drikke vin efter lægens anvisning og spiste små bidder til, så han ikke skulle få det dårligt. Efter at han var kommet sig, skulle han have beordret, at der ikke måtte serveres vin på de castilianske kroer uden lidt mad ved siden af.

Logikken i historien er let at forstå. Det har aldrig været en god idé at drikke på tom mave, og noget fast at spise til vinen kunne hjælpe med at mildne dens virkning. Denne version passer også med en anden almindelig forklaring på tapaens oprindelse: at forhindre alkoholen i at slå for hårdt igennem blandt rejsende, kuske eller værtshusgæster.

Men her gælder det samme som for legenden om Alfonso XIII. Scenen er plausibel, endda tillokkende, men den er ikke nok til at udpege én entydig og endegyldig oprindelse. Tapaen synes snarere at være opstået af en række dagligdags vaner end at have en præcis dato eller en bestemt opfinder.

Og det gør den faktisk endnu mere interessant.

Måske opstod tapaen ikke hos en konge, men på mange barer på én gang. På kroer med støv, vin, sult og lyst til at fortsætte samtalen. Værter opdagede, at det at byde på et par mandler, nogle oliven eller et stykke pølse til drinken gjorde ventetiden mere behagelig, mildnede alkoholens virkning og fik gæsterne til at blive lidt længere.

Det er en mindre romantisk forklaring end historien om kongen og skinkeskiven, men den ligger meget tættere på virkeligheden. 

Folkekøkkenet opstår næsten aldrig på én gang. Det formes gennem gentagelse: Nogen gør noget, fordi det er nyttigt, en anden gør det samme, kunderne vænner sig til det, og med tiden bliver gestussen til en vane, og vanen til identitet. Sådan kan det være gået til med tapaen. Først var den tilbehør. Senere blev den en anledning. Siden blev den en måde at forstå livet ved bardisken på. Og det er netop charmen ved den: Ingen sætter sig ned for at få »en definition«. Man går ud og spiser tapas. Verbet betyder noget. Tapear beskriver ikke bare det, man spiser, men også alt det, der foregår omkring det: at gå fra sted til sted, bestille, dele, kommentere og smage lidt herfra og lidt derfra.

En af grundene til, at det er svært at definere tapaen, er, at den ikke opleves på samme måde overalt i Spanien.

I Granada, León eller Almería kan tapaen for eksempel følge med drinken som en naturlig del af serveringen. I Madrid eller Barcelona bestiller man den derimod ofte separat og betaler for den som en lille portion. I Baskerlandet har pintxoen sin egen verden, med en anden æstetik og en anden relation til bardisken; den anrettes ofte på brød og præsenteres, så kunden kan se den.

Der er også forskel på, hvor ambitiøs den er. Nogle tapas er enkle og hjemmelavede og har ikke andre ambitioner end at passe godt til en lille fadøl. Andre er meget avancerede og skabt til konkurrencer, gastronomiske messer eller kokkenes egne menuer. Denne spændvidde er en del af tapasens styrke. Tapaen kan være enkel, mindeværdig, gratis, dyr, improviseret eller fuldstændig glemt igen. Det vigtige er næsten altid, at den forbindes med et øjeblik: en pause, en drink, en samtale, en måde at forlænge dagen på.

Det Kongelige Gastronomiske Akademi betragter den som et af det spanske køkkens store symboler og har med institutionel støtte arbejdet for, at »tapastraditionen i Spanien« bliver anerkendt som immateriel kulturarv. Det er ikke overraskende. Få skikke samler så godt den blanding af råvarer, gadeliv, bardisk, samtale og frihed, som kendetegner en grundlæggende del af vores måde at spise på.

Det er fristende at lede efter den første tapa, som om nogen et sted i historien havde løftet en skive skinke og grundlagt Spanien i miniature. Men sådan fungerer madkulturen sjældent. Skikke opstår langsomt, blandes, skifter navn, rejser fra en region til en anden og opfinder siden deres egne myter, så de er lettere at fortælle.

Derfor er spørgsmålet måske ikke, hvem der opfandt tapaen, men hvorfor den overlevede. Og svaret synes ret klart: fordi den løste et problem. Den beskyttede et glas, stillede sulten, mildnede vinens virkning, satte gang i samtalen og gjorde livet ved bardisken mere gæstfrit. Så gjorde den noget endnu sværere: Den forvandlede en lille bid til en måde at forstå mad på.

Tapaen er ikke bare en portion mad. Den er en måde ikke at sætte sig helt ned på, ikke at gå endnu og at bestille lidt mere uden at gøre det til et stort måltid. Den er en afslappet form for samvær.

Så næste gang nogen stiller et par oliven ved siden af en kølig, veludskænket fadøl, serverer de måske ikke bare en aperitif. De lægger en omdiskuteret, ufuldstændig og lækker historie på bardisken. En historie, der ligesom de bedste tapas ikke behøver at få en endelig afslutning for stadig at vække appetitten.