Tips til at undgå, at hvidløg går igen
Hvis hvidløg havde en fagforening, ville der være generalstrejke i Spanien, hver gang det manglede i spisekammeret. Det findes i ajoaceite, hvidløgssuppe, hvidløgsrejer, ajoblanco, pil-pil, migas og en veltilberedt sofrito … og hvad med spejlæg med hvidløg, lavet ordentligt? Det steges, confiteres og sauteres. For mange er duften af hvidløg, der danser i olien, et af de bedste tegn på, at der bliver spist godt i huset.
Derfor er det lidt morsomt (og en smule uretfærdigt), at historien i årevis gik på, at Victoria Beckham hurtigt skulle have erklæret, da hun landede i Madrid, at »Spanien lugtede af hvidløg«. Myte, overdrivelse eller fejloversættelse: Historien ramte en nerve, for i dette land er hvidløg ikke bare en hvilken som helst duft eller ingrediens. Det er grundlaget for en stor del af vores køkken. Hun endte med at benægte det, og historien blev en popkulturel anekdote, men episoden minder os om en simpel sandhed: Her affinder man sig ikke bare med duften af hvidløg – man fejrer den. Men …
Selvfølgelig har enhver romance en bagside. Nogle mennesker oplever, at hvidløg – især råt eller dårligt tilberedt – går igen. Vi taler ikke om lugten på hænderne, når man skræller det, eller om dårlig ånde (det er en anden sag), men om den fornemmelse, der vender tilbage flere timer senere, som om hvidløget havde besluttet sig for at blive og kommentere på det hele. Det er ubehageligt for en selv … og nogle gange også for den, der sidder ved siden af.
Du behøver ikke slå op med hvidløget. Her får du nogle meget effektive tips til at undgå, at det går igen.
Hvorfor hvidløg gentager sig
Hvidløg er en fredelig ingrediens, så længe det er helt. Problemet – eller det interessante – begynder, når vi skærer, hakker eller knuser det. Så sættes en række reaktioner i gang, som danner de forbindelser, der er ansvarlige for den intense aroma og den skarpe smag. Jo mere vi findeler det, og jo mindre vi tilbereder det, desto mere markant bliver det.
Herfra spiller to afgørende faktorer ind: den enkelte persons følsomhed og tilberedningsmetoden. Den første kan vi ikke ændre på; den anden kan vi.
Trick 1: Brug nye hvidløg (og lad være med at samle hoveder i månedsvis).
Det første valg træffer man, før man tager kniven frem. Friske, faste forårshvidløg er som regel mildere end gamle hvidløg, som med tiden bliver skarpere og udvikler en mere gennemtrængende smag. Hvis du ofte oplever, at hvidløg går igen, kan det betale sig at købe ind i et tempo, der passer til madlavningen, i stedet for at hamstre, som om du skulle gøre dig klar til en middelalderlig belejring.
Trick 2: skift hvidløg (sød hvidløg eller sort hvidløg)
Når man er følsom over for hvidløg, er der især to muligheder, der ofte fungerer godt:
- Forårshvidløg: Mildere og mindre vedholdende i smagen, perfekt til hurtige sauteringer eller retter, hvor hvidløget skal spille med uden at dominere.
- Sort hvidløg: Fermenteret med søde, balsamiske noter. Det er ikke en præcis erstatning for almindeligt hvidløg, men kan være en nem genvej for dem, der vil undgå eftervirkninger uden at give afkald på en kraftig aromatisk base.
Trick 3: Du skal ikke altid mase den (cut-reglerne).
Et helt fed hvidløg er forholdsvis diskret. Knust hvidløg er derimod som en højttaler. Hvis du ofte mærker det bagefter, kan det være værd at ændre en automatisk vane: Det er ikke altid nødvendigt at lave det til en pasta.
- Hele fed eller skiver: Smagen frigives gradvist og er lettere at kontrollere.
- Finthakket eller knust: Hvidløgets intensitet og »tilstedeværelse« øges.
- Nogle gange gør det en mærkbar forskel blot at gå fra »pasta« til skiver.
Trick 4: Fjern kimen (men lov ikke mirakler)
Det klassiske råd er at dele feddet og fjerne den grønlige midterdel. Og ja, det giver mening, når hvidløget er gammelt eller er begyndt at spire, for kimen bidrager ofte med bitterhed og en skarpere aroma.
Men lad os være realistiske: Det forhindrer ikke altid, at hvidløget går igen. Det er en nyttig justering, ikke en endegyldig løsning. Hvis problemet skyldes fordøjelsesfølsomhed, er det som regel ikke nok at fjerne kimen.
Trick 5: Mikrobølgeovn 30 sekunder (genvejen til at "tæmme" den)
Der er dage, hvor man bare ikke har lyst til at planlægge noget. I de tilfælde gør mikrobølgeovnen et overraskende godt stykke arbejde: Cirka 30 sekunder ved medium effekt blødgør hvidløget og tager toppen af det. Det gør det ikke til ristet hvidløg, men det gør det mere håndterbart til hurtige saucer eller wokretter.
Trick 6: rist den i ovnen (cremet, sød og venlig hvidløg)
Langtidsbagning forvandler hvidløget til noget helt andet: Det bliver smørbart, sødt og afrundet i smagen. Det er den slags hvidløg, der passer ind uden at virke for kraftigt. Det fungerer især godt, når du ønsker en dyb smag uden den efterfølgende gene.
Trick 7: Konfiter den (og hav altid hvidløg klar)
Confitering er en særligt taknemmelig teknik, hvis man laver mad ofte. Ved lav varme bliver hvidløget silkeblødt og nemt at dosere. Desuden får du en aromatisk olie, der kan løfte grøntsager, bælgfrugter eller en enkel pastaret.
Trick 8: Blanchér den en eller tre gange (den pålidelige metode for de følsomme).
Hvis hvidløg regelmæssigt går igen, er blanchering som regel det mest effektive middel.
- Hurtig blanchering: Kog hvidløget i et minut, afkøl det, og brug det.
- Tre blancheringer fra koldt vand: Bring hvidløget i kog, hæld vandet fra, og gentag processen tre gange. Resultatet er halvkogt, mildt hvidløg, som sagtens kan bruges i gryderetter og saucer.
Det er bogstaveligt talt at skrue ned for lyden uden at slukke for musikken.
Trick 9: Læg det i blød i citron eller eddike (hvis du fortsat vil bruge rå hvidløg).
Når hvidløget skal bruges råt – i dressinger, gazpacho eller til ansjoser – er der en mellemvej: Hak det, og lad det trække i citron eller eddike i mindst 10 minutter. Det sure miljø gør smagen mildere og mindre skarp. Du bevarer karakteren, men får mindre »hale« bagefter.
Trick 10: Undgå at brænde dig (overkogte hvidløg bliver grovere).
En sidste detalje, man lærer med erfaring: Hvidløg tåler ikke at blive brunet for meget. Når det brænder på, bliver det bittert og skarpere i smagen. Hvis du vil have et mildere resultat, skal du ikke riste det hårdt, men tilberede det kontrolleret: ved middel varme, i kort tid og under opsyn.
Har du et husråd, der virkelig virker for dig, så hvidløg ikke går igen?
Patricia González
Kommentarer