Alle europæiske kulmuler har anisakis: Sådan undgår du risici i julen uden at ændre menuen

Hvis du køber europæisk kulmule, bør du begynde med en ubehagelig tanke: I den stikprøve, AZTI (Baskerlandet) undersøgte, var forekomsten af anisakis 100 %. Tallet stammer fra en rapport baseret på 223 prøver af europæisk kulmule fra havnen i Burela (Galicien), indsamlet mellem 2019 og 2021. Og det er ikke noget, der blot er vurderet med det blotte øje: AZTI bruger en molekylær metode baseret på realtids-PCR, som er så følsom, at den kan påvise spor af parasitten i blot 25 g produkt. 

Sundhedsrisikoen begrænser sig heller ikke til kulmule: Ifølge de data, AZTI henviser til, ligger forekomsten i ansjoser – fisk, der ofte bruges i retter, som tilberedes mindre – på omkring 20 % (i 2024 var 61 ud af 300 undersøgte positive, svarende til 20,3 %). Den nøgterne konklusion er dobbelt: Tallene er ganske vist bemærkelsesværdige, men den reelle risiko afhænger af de sædvanlige forhold (og her er der ingen genveje): gennemstegning eller -kogning, eller nedfrysning, når det er nødvendigt, især hvis fisken skal spises rå eller let tilberedt.

Anisakis er en parasit, der findes i fisk og blæksprutter. Risikoen ligger ikke i, at parasitten findes, men i, hvordan den ender på tallerkenen: Hvis man indtager den levende (i rå eller utilstrækkeligt behandlet fisk), kan den forårsage anisakiasis (fordøjelsesproblemer) og hos personer, der er sensibiliserede over for den, udløse allergiske reaktioner, som undertiden kan være alvorlige.

AESAN opsummerer det sådan: “Man kan kun få anisakiasis ved at spise rå fisk eller blæksprutter med parasitter eller fisk og blæksprutter, der er tilberedt på måder, som ikke dræber parasitten.”

Oversat til decemberbordet: Alarmen gælder ikke den ovnbagte kulmule, men de retter, der serveres næsten rå for syns skyld – ceviche, tartar, carpaccio, ansjoser i eddike, marineret fisk, sushi eller koldrøget fisk – hvor det er let at forveksle friskhed med sikkerhed.

Og det er værd at slå fast: Citron, eddike eller salt er ikke en fødevaresikkerhedsmæssig trylleknap. De giver smag, ikke garantier. Det, der pålideligt uskadeliggør larven, er temperaturen: Fisken skal enten tilberedes grundigt eller fryses ordentligt. Hvis den ikke får tilstrækkelig varme eller ikke fryses korrekt, er risikoen der stadig.

1) Hvis fisken tilberedes grundigt, er problemet løst

AESAN minder om, at “kogning, friturestegning, ovntilberedning eller stegning på pande” dræber parasitten, når hele stykket når 60 °C i mindst ét minut. AESAN giver også en praktisk rettesnor til hjemmekøkkenet: Et stykke på cirka 2,5 cm skal tilberedes i alt 10 minutter (vend det halvvejs). 

Det er vigtigt, fordi festmadlavning nogle gange kommer til at handle om udseendet: “bare lige hurtigt på begge sider”, “det skal være saftigt”, “det må ikke få for meget”. Fint nok. Men når det gælder fisk på denne tid af året, skal den også være sikker at spise.

2) Hvis fisken skal spises rå eller næsten rå, er sikkerheden afhængig af korrekt nedfrysning

AESAN udtrykker det helt klart: Hvis fisken skal spises rå eller indgå i tilberedninger, der ikke dræber parasitten, skal den fryses. Den angiver også standarden for hjemmekøkkenet: –20 °C i fem dage. 

Her er den vigtige detalje: Ikke alle frysere i hjemmet bliver kolde nok. AESAN advarer om, at fisken skal ned på –20 °C, og det kan kun lade sig gøre i frysere med tre stjerner (*) eller flere**. Hvis din fryser ikke kan nå den temperatur, er det sikreste at købe fisken frossen.

“Ansjoser på dåse eller friske ansjoser?” En præcisering, der forebygger misforståelser

Når vi siger “ansjoser”, tænker mange på dem på dåse eller glas. Ifølge AESAN er det ikke nødvendigt at fryse dem. Det er de friske ansjoser, der kræver særlig opmærksomhed, hvis de skal spises rå eller marinerede i eddike: Hvis du laver dem derhjemme uden at tilberede dem, skal de fryses.

Du skal fryse fisken, når du tilbereder den derhjemme:

• Ansjoser i eddike og andre marinerede fisk.
• Sushi/sashimi, carpaccio og andre retter med rå fisk.
• Marineret fisk (ceviche).
• Rogn, der spises rå eller næsten rå.
• Fisk i saltlage eller let saltet fisk.
• Havfisk, der er koldrøget. 
• AESAN tilføjer en beroligende oplysning: Hvis disse produkter købes færdiglavede, er de allerede blevet frosset af producenten eller fabrikanten. 

Det er ikke nødvendigt at fryse (ifølge AESAN):

• Østers, muslinger, hjertemuslinger og andre toskallede bløddyr.
• Ferskvandsfisk og ferskvandsfisk fra opdræt (ørred, karpe …).
• Halvkonserves såsom ansjoser.
• Traditionelt saltet og tørret fisk (torsk, mojama).

Anisakis kræver ikke panik; det kræver dømmekraft. I julen, når køkkenet er overfyldt og travlt, er dømmekraften en simpel opskrift: Hvis det er råt, så frys det ordentligt ned; hvis det ikke er frosset ned, så tilbered det rigtigt. Alt andet - inklusive den "mirakuløse" citron - er at overlade middagen til en genvej.

Nedfrysning og tilberedning eliminerer risikoen for anisakiasis, men hos personer, der er allergiske over for anisakis, kan der stadig være risiko for reaktion, fordi allergenerne er proteiner, og nogle af dem kan modstå behandling; hvis dette er tilfældet, anbefales det at følge en læges råd.

ESAN (anbefalinger til forbrugere om anisakis samt nedfrysning/tilberedning): Anisakis (AESAN) – anbefalinger til forbrugere

AZTI  Påvisning af anisakis i fiskeprodukter (AZTI)