Al europæisk kulmule har anisakis: Sådan undgår du risici i julen uden at ændre menuen

Hvis du køber europæisk kulmule, bør du starte med en ubehagelig tanke: I den prøve, der blev analyseret af AZTI (Baskerlandet), var forekomsten af anisakis 100 %. Tallet kommer fra en rapport baseret på 223 prøver af europæisk kulmule fra havnen i Burela (Galicien) og indsamlet mellem 2019 og 2021. Og det er ikke "med øjet": AZTI arbejder med en molekylær metode baseret på PCR i realtid, der er så følsom, at den kan opdage tegn på parasitten i kun 25 g produkt.

Sundhedsfokuset er desuden ikke begrænset til kulmule: I ansjoser/ansjos - fisk, der ofte ender i tilberedninger med mindre tilberedning - anslår de data, som AZTI citerer, prævalensen til omkring 20 % (i 2024, 61 positive ud af 300 analyserede, 20,3 %). Den strenge læsning er dobbelt: Tallene er slående, ja, men den reelle risiko afhænger af det sædvanlige (og der er ingen genveje her): fuld tilberedning eller nedfrysning, når det er relevant, især hvis det skal indtages underkogt eller råt.

Anisakis er en parasit, der findes i fisk og blæksprutter. Risikoen ligger ikke i, om den findes, men i, hvordan den når tallerkenen: Hvis den indtages levende (i rå eller dårligt behandlede fisk), kan den forårsage anisakiasis (fordøjelsesforstyrrelser), og hos sensibiliserede personer kan den forårsage allergiske reaktioner, nogle gange alvorlige.

AESAN opsummerer det på følgende måde: "Anisakiasis kan kun opstå ved at spise rå parasitiserede fisk eller blæksprutter eller fisk, der har været udsat for præparater, som ikke dræber parasitten".

Oversat til decemberbordet: Alarmen ligger ikke i den bagte kulmule, men i den "næsten rå" lucimento -ceviches, tartarer, carpaccios, ansjoser i eddike, marinerede, sushi eller koldrøgede-, hvor det er let at forveksle friskhed med sikkerhed.

Og det skal gøres klart: Citron, eddike eller salt er ikke en hygiejnekontakt. De giver smag, ikke garantier. Det, der pålideligt deaktiverer larver, er temperaturen: Enten er det virkelig tilberedt, eller også er det virkelig frosset. Hvis der ikke er nok varme eller tilstrækkelig nedfrysning, er risikoen der stadig.

1) Hvis det virkelig er tilberedt, er problemet overstået.

AESAN minder os om, at "kogning, stegning, bagning eller grillning" ødelægger parasitten, når 60 °C nås i mindst et minut over hele stykket. Og den tilføjer en national retningslinje: for et stykke på ca. 2,5 cm, 10 minutter i alt (vend halvvejs igennem).

Dette er vigtigt, fordi festlig madlavning nogle gange bliver æstetisk: "bare vend og vend", "hold det saftigt", "kog det ikke for meget". Det er godt. Men når det gælder fisk på denne tid af året, skal "saftigt" også være sikkert.

2) Hvis den er rå eller halvrå, hedder sikkerheden frysning (well done).

AESAN formulerer det utvetydigt: Hvis det indtages råt eller i præparater, der ikke dræber parasitten, skal det fryses. Og den specificerer den hjemlige standard: -20°C i fem dage.

Her er den vigtige detalje: Ikke alle hjemmefrysere er tilstrækkeligt kolde. AESAN advarer om, at man skal ned på -20 °C for at gøre det godt, og det er kun trestjernede (*) eller bedre** frysere, der kan klare det. Hvis din fryser ikke kan det, er det sikreste at købe fisken allerede frossen.

"Ansjoser eller ansjoser?" Præcisionen, der undgår misforståelser.

Når vi siger "ansjoser", er der mange, der tænker på dåsen eller glasset. Og de behøver ifølge AESAN ikke at blive frosset ned. Det vigtigste er boquerón (frisk ansjos), hvis man vil spise den rå eller syltet: Hvis man laver den derhjemme, og den ikke er kogt, skal man fryse den.

Du skal fryse det ned, når du laver det derhjemme:

• Ansjoser i eddike og andre syltede fisk.
• Sushi/sashimi, carpaccios og rå fiskespecialiteter.
• Marineret fisk (ceviche).
• Rå eller næsten rå rogn.
• Fisk i saltlage eller let saltet fisk.
• Koldrøget havfisk.
• AESAN tilføjer en beroligende kendsgerning: Hvis disse produkter købes færdige, er nedfrysningen "allerede udført af producenten eller fremstilleren".

Der er ingen grund til at fryse (ifølge AESAN):

• Østers, muslinger og andre toskallede dyr.
• Ferskvandsfisk og opdrættede ferskvandsfisk (ørred, karpe ...).
• Halvkonserverede fisk såsom ansjoser.
• Traditionel tørret saltet fisk (torsk, mojama).

Anisakis kræver ikke panik; det kræver dømmekraft. I julen, når køkkenet er overfyldt og travlt, er dømmekraften en simpel opskrift: Hvis det er råt, så frys det ordentligt ned; hvis det ikke er frosset ned, så tilbered det rigtigt. Alt andet - inklusive den "mirakuløse" citron - er at overlade middagen til en genvej.

Nedfrysning og tilberedning eliminerer risikoen for anisakiasis, men hos personer, der er allergiske over for anisakis, kan der stadig være risiko for reaktion, fordi allergenerne er proteiner, og nogle af dem kan modstå behandling; hvis dette er tilfældet, anbefales det at følge en læges råd.

ESAN (forbrugerrådgivning om anisakis og nedfrysning/tilberedning): Anisakis (AESAN) - Forbrugeranbefalinger

AZTI Identifikation af anisakis i fiskeprodukter (AZTI)