Arancino eller arancina: Hvad er forskellen? Siciliens to sider viser sig allerede ved første bid

Lad os begynde med det spørgsmål, der sætter gang i diskussionerne: Hvad er den korrekte betegnelse – arancino eller arancina? Ifølge Accademia della Crusca er begge former korrekte og afspejler forskellige geografiske sprogtraditioner. I det vestlige Sicilien, især omkring Palermo, er den feminine form mest udbredt; i den østlige del, særligt i Catania, er den maskuline form mere almindelig. Der findes dog undtagelser, navnlig i nogle områder omkring Siracusa og Ragusa.

Forklaringen hænger sammen med navnet på frugten: På siciliansk bruger man også ordet aranciu, som diminutivet arancinu er dannet af. Arancina følger derimod det italienske ord for appelsin, »arancia«, i hunkøn. Kort sagt er der ikke én vokal, der skal rettes; der er tale om forskellige sproglige traditioner. Det ville være en skam at reducere det hele til en konkurrence mellem ordbøger.

Det første fingerpeg er ofte lige for øjnene af én. Den klassiske arancina fra Palermo, især varianten med kødfyld, er rund og minder om en lille, gylden appelsin. Den catanesiske arancino med ragù er derimod ofte kegleformet og har en tydelig spids.

Hvorfor er arancinoen fra Catania spids? En populær forklaring er, at formen skal minde om Etna: Risen er bjerget, og det varme fyld er lavaen. Det er et malende billede, men bør betragtes som en folkelig fortolkning snarere end en historisk dokumenteret forklaring på formen.

Man skal dog passe på med alt for faste regler: I Palermo findes der også aflange arancine, for eksempel nogle af varianterne med smørfyld, og i det østlige Sicilien finder man også runde udgaver. Formen og byen giver fingerpeg, men ingen absolutte svar.

Det egentlige møde med retten finder sted, når den sprøde skorpe brydes. Grundlaget er kogte ris, der er faste nok til at holde formen, panering og friturestegning; indeni venter et væld af fyld. Blandt klassikerne er ragù med kød, ofte med tomat og ærter, og varianten al burro, som typisk er fyldt med kogt skinke, ost og noget cremet, ofte bechamelsauce.

Men består en arancina al burro kun af smør? Nej. Navnet betegner en traditionel variant, ikke et fyld af én enkelt ingrediens. Risene kan også tilberedes på forskellige måder: Nogle giver dem smag af safran, andre foretrækker andre smagsnuancer, og mange holder fast i familiens egen opskrift.

Man hører ofte, at man spiser én slags i Palermo og en anden i Catania, men det er en forsimpling: Både ragùfyld og cremede fyld findes over hele øen. Ofte er det forskellene fra den ene rosticceria til den næste, der er mest interessante.

Arancinoens og arancinaens oprindelse forbindes ofte med arabernes tilstedeværelse på Sicilien, som satte tydelige spor i øens madkultur. Ris, krydderier og retter, der spises med hænderne, gør forbindelsen sandsynlig. Men det ville være at gå længere, end kilderne tillader, hvis man hævdede, at nutidens arancino fandtes i præcis samme form for tusind år siden.

Der er en interessant detalje: Accademia della Crusca fremhæver en af de tidligste skriftlige omtaler. I Giuseppe Biundis siciliansk-italienske ordbog fra 1857 beskrives arancinu som en sød risret formet som en lille appelsin. Ragù var altså ikke i centrum dengang!

Det er en velsmagende påmindelse om, at traditioner ikke nødvendigvis opstår færdige og uforanderlige. De udvikler sig med de råvarer, der er til rådighed, med de steder, hvor de tilberedes, og med de mennesker, der fører dem videre.

I Palermo har arancine deres egen særlige dag: den 13. december, Santa Lucias festdag. Ifølge traditionen undgår man denne dag brød og pasta og spiser i stedet retter som arancine og cuccìa, en ret med hele hvedekerner.

Folkeberetningen fortæller om et skib lastet med hvede, der ankom som en redning under en hungersnød. De sultne mennesker skal angiveligt have kogt kornene uden først at male dem til mel. Fortællingen hører til den religiøse tradition og er ikke en sikker historisk forklaring på, hvordan arancine blev opfundet. Den viser dog, hvordan mad kan blive en del af en bys fælles erindring. På dagen er det næsten et ritual at vælge sin favorit ved disken i den lokale rosticceria.

Uanset om de er runde eller spidse, er der nogle detaljer, der betyder mere end navnet. Når man smager en god siciliansk streetfood-klassiker, er det værd at lægge mærke til fire ting:

• Skorpen: Den skal være gylden, tør og sprød uden at virke overdrevent fedtet.
• Risene: De skal være faste nok til at holde formen, men ikke hårde eller tørre, når man bider i dem.
• Fyldet: Det skal smage af noget og være fordelt, så man ikke skal lede efter det helt frem til den sidste bid.
• Balancen: Panering, ris og fyld skal alle kunne smages uden at overdøve hinanden.

Derfor afhænger kvaliteten ikke af en perfekt spids eller en fejlfri kugleform. Det afgørende er balancen mellem det sprøde ydre og det bløde indre – og retten er allerbedst, når den er nylavet.

Ud over de klassiske varianter finder man i dag udgaver med pistacie, aubergine alla Norma, svampe, lokale oste og endda sødt fyld. De er naturligvis ikke alle gamle traditioner; de viser, hvordan siciliansk streetfood kan forny sig uden at miste sin egenart.

I Palermo signalerer den feminine form tilhørsforhold; i Catania har den maskuline form samme følelsesmæssige betydning. Andre steder er billedet mere nuanceret. Det er netop noget af charmen: Et spørgsmål om man foretrækker en arancino eller en arancina kan føre til en snak om kvarteret, bedstemoren, der lavede dem, og den rosticceria, man helst besøger.

Hvis du håbede på en endelig afgørelse, bliver du måske skuffet. Forskellen mellem arancino og arancina handler ikke om en konkurrence med én vinder, men om en lille rejse mellem Palermo og Catania – gennem sprog, former og traditioner, der væver sig ind i hinanden. Det bedste råd? Smag begge dele, helst på Sicilien. Og læg mærke til, hvilken betegnelse den, der serverer dem, bruger: Den er allerede en del af oplevelsen.