Derfor tilbereder topkokke hvide asparges i et bundt

Hvide asparges er de samme som grønne asparges, men dyrket uden lys. Denne detalje ændrer spillet: mindre urteagtig smag, mere delikatesse, mere vægt på tekstur. Her er ingen sauce til at rette op på sjusket tilberedning. Hvis den er trevlet, kan man se det. Hvis spidsen falder fra hinanden, gør den det også.

I den professionelle madlavning er der en mere end berettiget respekt for dette produkt og en fælles besættelse: at alle asparges i en portion skal være ens. At gæsten ikke lægger mærke til, at en er perfekt, og en anden er "hård". Denne stræben efter ensartethed forklarer en stor del af teknikken.

1) Det beskytter aspargesen i dens mest sårbare øjeblik.

Når aspargesen er skrællet, mister den sit "panser": Det ydre lag, der plejede at beskytte den (og som i øvrigt kunne være fibrøst), er der ikke længere. Fra da af kan ethvert stød mod gryden, en skarp drejning eller den klassiske "jeg tager den ud med øsen" knække den lige der, hvor det er mest synligt: i den øverste tredjedel, nær spidsen.

Når du binder dem sammen, er de ikke længere løse stykker, der bevæger sig rundt, krydser over hinanden og rammer hinanden. De begynder at opføre sig som en enkelt enhed: De trækker ind, trækker ud, glider ud og bevæger sig med mere kontrol.

En vigtig detalje: Prøv at bruge asparges af samme størrelse, så tilberedningstiden er sammenlignelig, og resultatet er ensartet.

2) Holder formen og hjælper med at tilberede mere jævnt

I en stor gryde vil løse asparges flyde, bøjes, samles eller skifte position. Resultatet er forudsigeligt: Nogle stykker er færdige lidt tidligere, andre lidt senere, og konsistensen er mindre ensartet.

Buketten holder dem på linje med bundene i samme højde. Og det betyder noget: Basen, som er tykkere, har brug for mere tid end den del, der er tæt på spidsen. Jo mere konstant positionen er under brændingen, jo lettere bliver det at ramme slutpunktet.

3) Gør det lettere at behandle spidserne mere omhyggeligt

Spidsen er den første del, der kan overdrives, og den sidste del, der skal behandles forkert. I den klassiske teknik - især med asparges, som tillader lodret tilberedning - er stænglerne mere nedsænket, mens spidserne får en blidere varme. I praksis koges den øverste del ved hjælp af dampen og det varmere vand på overfladen, hvilket reducerer risikoen for, at spidsen falder fra hinanden, mens stænglen koges færdig.

Her ser bundtet ikke "pænt ud": det gør det muligt at holde det hele pænt og oprejst. Uden opbinding brydes denne position let ned, og man mister hurtigere kontrollen over spidserne.

På en restaurant (og også derhjemme, hvis vi ønsker et fint resultat) går hvide asparges sjældent fra vandet til tallerkenen uden trin: kogning, afdrypning, tørring, hvile, blid regenerering, sauce og anretning. Buketten gør denne rejse renere og mindre abrupt.

Og der er en detalje, som virker ubetydelig, indtil du ser den i passet: Dræn godt. En våd hvid asparges er kedelig, afkøler retten og svækker en eventuel sauce. Bundet dræner og tørrer de bedre, næsten som om de var i ét stykke.

Når de er skrællede og rensede, skal du danne et kompakt bundt, men du må ikke kvæle dem. Stil bundene på linje (så de er i samme højde), læg aspargesene sammen i en cylinder, og bind den sammen med køkkensnor to steder: et sted halvvejs oppe og et andet nær bunden.

Stram lige nok til, at de ikke roder under tilberedningen, og lad der være plads nok til, at aspargesene ikke får mærker eller knækker, når de håndteres. Hvis du skal tilberede dem lodret, skal du sørge for, at spidserne er frie og uden knuder på toppen, så de får den mildeste varme og når tallerkenen i ét stykke.