Det hverdagsmysterium, som ingen nogensinde har forklaret dig (og som ødelægger dit køkken hver gang).
Vi har alle oplevet det: Du sætter noget mælk til opvarmning, vender ryggen til i to minutter, og så ... katastrofe. Mælken koger, løber over, hvæser og spilder overalt. Resultatet: en brændt lugt, en klistret plade... Men hvorfor er mælk så uforudsigelig?
Svaret er enkelt: Det er et spørgsmål om videnskab...
Mælk, den falske ro, der koger indefra
Som Christophe Lavelle (forsker ved CNRS og Muséum d'histoire naturelle) påpeger, er mælk ikke bare hvidt vand: Det indeholder omkring 10 % proteiner, fedt og sukker, og det er netop disse elementer, der giver det en så lunefuld opførsel.
Når mælk opvarmes, dannes der dampbobler (ligesom i vand). Men forskellen er, at i mælk er det proteinerne, der spiller fallit: De omgiver boblerne og stabiliserer dem.
Resultatet er, at boblerne samler sig til skum i stedet for at briste.
Og det er ikke alt!
Der dannes en tynd hinde på overfladen - de koagulerede proteiner og fedtkugler, som stiger til vejrs på grund af Archimedes' opdrift. Denne hinde holder på boblerne nedenunder ... indtil trykket bliver for stort.
Det er ikke kun mælk: Pasta gør det samme!
Ja, det er det samme, der sker, når vandet fra pastakogningen skummer og stiger op af gryden.
Men denne gang er det stivelsen fra pastaen, der er synderen: Den danner også et tyktflydende lag, som fanger luftboblerne.
Og gæt, hvad der så sker? Præcis det samme: en gejser af stivelsesholdigt vand over ilden.
Hvordan kan vi undgå tragedier?
Heldigvis kan videnskaben også bruges til at finde løsninger. Her er de 'anti-spild'-tips, du skal huske på:
1. Skru ikke op for varmen
Der er ingen grund til at skynde på tingene: Jo hurtigere temperaturen stiger, jo flere bobler vil der samle sig uden at sprænge.
Forsigtig, gradvis opvarmning giver mælken mulighed for at stige uden at koge over.
2. Brug en stor gryde
Det virker måske indlysende, men jo mere loftshøjde der er over mælken, jo mindre sandsynligt er det, at det går over gevind.
3. Den berømte træske
Placeret på tværs af gryden bryder den nogle gange skummet på overfladen og forsinker overløbet en smule.
Men pas på, det er ikke en garanti: Gå ikke ud og vask dig i mellemtiden.
4. Tricket med en "anti-mælkehævningsskive"
Dette er en lille porcelæns- eller metalgenstand, der efterlades i bunden af gryden. Den fanger de små dampbobler og samler dem i større bobler, som lettere brister - og som en ekstra bonus laver den en lille kliklyd, når mælken nærmer sig kogepunktet.
Den perfekte lyd til at minde dig om, at det skæbnesvangre øjeblik nærmer sig!
I en nøddeskal
- Mælken flyder over, fordi den skummer, og et lag af protein og fedt forhindrer boblerne i at slippe ud.
- Nøglen er at opvarme forsigtigt, lade der være plads i gryden og helst være i nærheden (beklager, ingen mirakler her).
Og næste gang nogen siger til dig, at du skal "holde øje med det", så ved du, at det ikke bare er et udtryk: Det er et ægte princip inden for kulinarisk fysik;)
Adèle Peyches
Kommentarer