Er det muligt at suge hovedet af en reje? Hvad du bør vide

Det første er velkendt for alle, der nogensinde har tilberedt fisk og skaldyr: Hovedet koncentrerer fedt, saft og aromatiske forbindelser. Det er her, varmens magi opstår: "Smagen af havet" intensiveres, bliver vedvarende og næsten vanedannende. Det er derfor, så mange køkkener - både private og professionelle - bruner hovederne, knuser dem og presser dem til en sauce, en ris eller en bouillon.

Den anden sandhed er mindre velsmagende, men lige så reel: På en reje er hovedet ikke pynt. Det er i høj grad fordøjelsessystemet. Og hos krebsdyr er der et nøgleorgan, hepatopancreas, som fungerer som både lever og bugspytkirtel. Den mørke, cremede pasta, som mange mennesker kigger efter, når de sutter, kommer for en stor dels vedkommende derfra.

Og det er her, den vigtige nuance kommer ind.

Cadmium er et kemisk forurenende stof, der findes i miljøet. Det er derfor, det ender i fødekæden: ikke kun i fisk og skaldyr. I en normal kost kan en betydelig del af eksponeringen faktisk komme fra hverdagsfødevarer som f.eks. kornprodukter, ikke fordi de har et "særligt højt indhold", men fordi de indtages dagligt.

Så hvorfor er hovedet af krebsdyr så meget i fokus? Af to enkle grunde: Det er en overflødig del (rejer kan nydes uden), og det opkoncentrerer ikke cadmium på samme måde som kødet i bugen.

Nøglen ligger i hepatopancreas: Det er et område, hvor disse dyr har tendens til at ophobe mere cadmium. For at sige det lige ud: Når nogen "sutter hovedet", indtager de ofte netop den del, hvor det kan koncentrere sig mest.

I Spanien har sundhedsanbefalingen været klar i årevis: Begræns forbruget af det mørke kød fra hovedet af krebsdyr for at reducere eksponeringen for cadmium.

Og den afgørende nuance - den, der virkelig driver beslutningen på bordet - er denne: Risikoen ligger ikke i en enkelt middag, men i hyppigheden. Det er ikke et spørgsmål om, at "der vil ske mig noget i dag", men om kumulativ eksponering, når denne gestus bliver en vane.

På europæisk plan har EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) desuden fastsat et benchmark for sikker langtidseksponering: et tolerabelt ugentligt indtag af cadmium på 2,5 mikrogram pr. kg kropsvægt pr. uge. Det er ikke et tal, man skal regne på ved middagsbordet; det er en påmindelse om, at vi taler om et forurenende stof, som først og fremmest håndteres ved at reducere gentagelser.

Med andre ord: Problemet er ikke hovedet ved en fest. Problemet er at gøre det til en automatisk vane.

Og det er værd at præcisere noget andet: Der er ikke noget trick eller nogen madlavningsteknik, der fjerner cadmium. Det forsvinder ikke med et opkog, det neutraliseres ikke med citron, og det bliver ikke mindre relevant, fordi skaldyrene er friske, eller vi har købt dem hos den bedste fiskehandler.

Ud over kemien er der noget mere umiddelbart: Hovedet er det første, der forringes. I fisk og skaldyr er tiden og temperaturen ubarmhjertig. Når det ikke er friskt eller har været dårligt konserveret, er det mere sandsynligt, at du bemærker ammoniak eller harsk lugt og frem for alt får en dårlig fordøjelsesoplevelse.

Her er det vigtigt at adskille planerne: Tilberedning og kølekæden hjælper mod mikrobiologiske risici, men ændrer ikke på mængden af cadmium. Det er to forskellige problemer; begge er vigtige, men de løses ikke med den samme gestus.

Hvis man tænker praktisk over det, er svaret: Ja, fra tid til anden. Det, der er vigtigt at undgå, er, at det bliver en vane, især på grund af den mørke side, som mange mennesker leder efter.

For her fungerer risikoen ikke som et "i dag ja / i dag nej", men som en sum: jo oftere det kommer ind i din kost, jo mere tæller det. Derfor er den fornuftige anbefaling ikke at forbyde det, men at reservere det til bestemte lejligheder og ikke altid gøre det af inerti.

Hvis du vil have det bedste fra begge verdener (nydelse og forsigtighed), er der en elegant måde at gøre det på: Brug hovederne til madlavning i stedet for at suge dem direkte. Brun dem i olie, knus dem for at frigøre aroma, lad dem parfumere en bouillon eller sauce, og si dem så fra og kassér dem. Det gør ikke det hele ufarligt (der er ikke noget "trick", der får en kemisk forurening til at forsvinde), men man undgår det mest direkte: at indtage det mørke kød, som det er, og i koncentreret form.

Og hvis det kan hjælpe med at rydde op i debatten: Dette handler ikke om forbud eller skyld. Det handler om hyppighed. Og om at spise - også - fornuftigt.

Find ud af mere her:

AESAN-anbefalinger for indtagelse af krebsdyr for at reducere cadmiumeksponeringen.

EFSA fastsætter et lavere tolerabelt indtag for cadmium i fødevarer