Kan man sutte på rejernes hoveder? Det bør du vide

Den første kender alle, der har tilberedt skaldyr: Hovedet indeholder fedt, saft og aromastoffer. Det er her, varmens magi sker: »Smagen af hav« bliver mere intens og vedvarende, næsten vanedannende. Derfor bruner så mange — både private og professionelle — køkkener hovederne, knuser dem og presser dem for at bruge dem i en sauce, en risret eller en bouillon.

Den anden sandhed er mindre appetitlig, men lige så virkelig: Hos en reje er hovedet ikke pynt. Det er i høj grad en del af fordøjelsessystemet. Hos krebsdyr findes der et vigtigt organ, hepatopancreas, som fungerer som både lever og bugspytkirtel. Den mørke, cremede masse, som mange gerne vil have fat i, når de sutter på hovedet, stammer for en stor dels vedkommende derfra.

Og det er netop her, den vigtige nuance kommer ind.

Cadmium er et kemisk forurenende stof, der findes i miljøet. Derfor ender det i fødekæden — ikke kun i skaldyr. I en almindelig kost kan en betydelig del af eksponeringen faktisk komme fra dagligdags fødevarer som kornprodukter, ikke fordi de har et særligt højt indhold, men fordi de spises hver dag.

Hvorfor er der så så stort fokus på krebsdyrenes hoveder? Af to enkle grunde: Det er en del, man kan undvære (man kan sagtens nyde rejerne uden), og den indeholder desuden ikke cadmium i samme grad som kødet i bagkroppen.

Nøglen er hepatopancreas: Det er et område, hvor disse dyr har tendens til at ophobe mere cadmium. Kort sagt: Når nogen »suger hovedet«, indtager de ofte netop den del, hvor der kan være mest cadmium.

I Spanien har sundhedsmyndighedernes anbefaling i årevis været klar: Begræns indtaget af det mørke kød fra krebsdyrenes hoveder for at mindske eksponeringen for cadmium.

Den afgørende nuance — den, der for alvor bør afgøre valget ved bordet — er denne: Risikoen handler ikke om et enkelt måltid, men om hyppigheden. Det handler ikke om, hvorvidt »der sker mig noget i dag«, men om den samlede eksponering, når det bliver en vane.

På europæisk plan har EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) desuden fastsat en referenceværdi for sikker langtidseksponering: et tolerabelt ugentligt indtag af cadmium på 2,5 mikrogram pr. kilo kropsvægt pr. uge. Det er ikke et tal, man skal sidde og regne på ved middagsbordet, men en påmindelse om, at der er tale om et forurenende stof, hvis indtag først og fremmest begrænses ved at undgå gentagen eksponering.

Med andre ord: Problemet er ikke at spise hovedet ved en festlig lejlighed. Problemet er at gøre det til en automatisk vane.

Og det er værd at præcisere én ting mere: Der findes ikke noget trick eller nogen tilberedningsmetode, der fjerner cadmium. Det forsvinder ikke ved kogning, neutraliseres ikke med citron og bliver ikke mindre relevant, fordi skaldyrene er friske, eller fordi vi har købt dem hos den bedste fiskehandler.

Ud over de kemiske forhold er der noget mere umiddelbart: Hovedet er den del, der først bliver dårlig. Når det gælder skaldyr, er tid og temperatur afgørende. Hvis de ikke er friske eller er blevet opbevaret forkert, er der større sandsynlighed for, at de lugter af ammoniak eller harskt, og frem for alt for, at man får problemer med fordøjelsen.

Her er det vigtigt at skelne mellem to ting: Tilberedning og kølekæden hjælper mod mikrobiologiske risici, men ændrer ikke på mængden af cadmium. Det er to forskellige problemer; begge er vigtige, men de løses ikke på samme måde.

Hvis man ser praktisk på det, er svaret: Ja, en gang imellem. Det, man bør undgå, er, at det bliver en vane — især fordi mange går efter den mørke del.

Risikoen fungerer nemlig ikke som et spørgsmål om »ja i dag, nej i morgen«, men som en samlet belastning: Jo oftere det indgår i kosten, desto større betydning har det. Derfor er den fornuftige anbefaling ikke at forbyde det, men at gemme det til særlige lejligheder og ikke gøre det hver gang af ren vane.

Hvis du vil have det bedste fra begge verdener — nydelse og omtanke — er der en elegant løsning: Brug hovederne i madlavningen i stedet for at sutte direkte på dem. Brun dem i olie, knus dem, så de afgiver deres aroma, og lad dem give smag til en bouillon eller sauce. Si dem derefter fra, og kassér dem. Det gør ikke retten helt risikofri (der findes ikke noget »trick«, der får et kemisk forurenende stof til at forsvinde), men det undgår det mest direkte: at spise det mørke kød, som det er, og i koncentreret form.

Og hvis det hjælper med at sætte debatten i perspektiv: Det handler ikke om forbud eller om at give nogen skyldfølelse. Det handler om hyppighed. Og om også at spise med omtanke.

Læs mere:

AESAN – anbefalinger om indtag af krebsdyr for at mindske eksponeringen for cadmium

EFSA fastsætter et lavere tolerabelt indtag af cadmium i fødevarer