Er det sikkert at genbruge fritureolie? Tricket, der ændrer alt i køkkenet (og som kun få kender)
Det sker ofte i køkkenet. Vi steger to pommes frites, nogle squash, måske nogle kødboller, og så er der den olie tilbage på panden, som stadig ser 'god' ud. Så begynder dilemmaet: Smide det ud eller genbruge det?
Med tiden har jeg skiftet mening flere gange, også fordi alle blandt bedstemødre, venner og improviserede kokke har deres egen mening. Så begyndte jeg for alvor at informere mig selv og opdagede, at svaret ikke er et simpelt ja eller nej. Det afhænger af, hvordan du bruger det, hvad du steger, og hvordan du opbevarer det.
Genbrug af fritureolie: Kan det virkelig lade sig gøre?
Svaret er ja, men med forbehold. Ifølge EFSA ( Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) og flere undersøgelser offentliggjort i tidsskrifter som Food Chemistry kan olie genbruges,men kun hvis den ikke er nedbrudt.
Problemet opstår, når olien opvarmes for højt eller bruges flere gange uden kontrol. I disse tilfælde dannes der oxiderede forbindelser og potentielt sundhedsskadelige stoffer.
Et lille trick, jeg altid bruger: observer den. Hvis den skifter farve, bliver mørk eller får en skarp lugt, er der ingen tvivl om, at den skal kasseres.
De mest almindelige fejl, alle begår (og som ødelægger olien)
Alt er på spil her. For det er ikke så meget selve genanvendelsen, som det er måden, vi gør det på.
Her er de hyppigste fejl:
- stegning ved for høj temperatur
- ikke at filtrere olien efter brug
- at blande forskellige olier
- at bruge den samme olie til forskellige fødevarer, f.eks. fisk og slik
- at opbevare den i lyset eller i åbne beholdere
Ifølge ernæringseksperten Giorgio Calabrese er en af de største fejl netop ikke at filtrere olien, fordi madrester fremskynder forringelsen.
Sådan genbruger du olie sikkert
Hvis du virkelig vil genbruge det uden risiko, vil nogle få forholdsregler gøre en stor forskel.
- Først og fremmest skal du altid filtrere det. Jeg bruger en simpel si med køkkenrulle eller gaze, ikke noget kompliceret.
- Opbevar det derefter i en mørk glasflaske, væk fra lys og varme. Dette trin virker trivielt, men det er det, der oftest ignoreres.
- Endelig må du ikke bruge den mere end to gange. Det er en enkel regel, som undgår 90 % af problemerne.
En anden vigtig detalje: Vælg den rigtige olie. Olivenolie, især raffineret eller ekstra jomfruolie med et højt røgpunkt, holder sig bedre end andre.
Hvornår skal man IKKE genbruge olie?
Der er tilfælde, hvor det er bedre ikke engang at tænke på det.
Undgå altid at genbruge den, hvis
- det er røget under stegningen
- det har en stærk eller harsk lugt
- den blev brugt til fisk, og du vil tilberede noget andet
- den har skum eller rester, der er svære at filtrere fra
Ifølge en undersøgelse offentliggjort i Journal of Food Sciencekan nedbrudt olie udvikle skadelige stoffer som f.eks. aldehyder, så det er bedre ikke at risikere
Det sidste trick, der virkelig ændrer alt
Forskellen ligger ikke i at genbruge olien eller ej, men i at behandle den godt.
Jeg følger nu en enkel regel: Jeg betragter den som en ingrediens, ikke som affald. Når du håndterer den på denne måde, ændrer alt sig. Mindre spild, mere smag og endda en anelse mere tilfredshed, hver gang du laver mad.
Og i sidste ende er det jo de små tricks i køkkenet, der virkelig gør forskellen.
Daniele Mainieri
Kommentarer