Er det sikkert at genbruge fritureolie? Tricket, der ændrer alt i køkkenet (og som kun få kender)
Det sker ofte i køkkenet. Vi steger et par pommes frites, nogle squashskiver, måske nogle kødboller, og så står olien tilbage i panden og ser stadig “god” ud. Så melder dilemmaet sig: Skal den kasseres eller genbruges?
Med tiden har jeg skiftet mening flere gange, blandt andet fordi bedstemødre, venner og amatørkokke alle har deres egen mening. Så begyndte jeg at sætte mig grundigt ind i emnet og opdagede, at svaret ikke bare er ja eller nej. Det afhænger af, hvordan du bruger olien, hvad du steger, og hvordan du opbevarer den.
Genbrug af fritureolie: Kan det virkelig lade sig gøre?
Svaret er ja, men det kræver omtanke. Ifølge EFSA (Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet) og flere undersøgelser offentliggjort i tidsskrifter som Food Chemistry kan olie genbruges, men kun hvis den ikke er nedbrudt.
Problemet opstår, når olien opvarmes til for høj temperatur eller bruges flere gange uden kontrol. I sådanne tilfælde dannes der oxiderede forbindelser og potentielt sundhedsskadelige stoffer.
Et lille trick, jeg altid bruger: Jeg ser på olien. Hvis den skifter farve, bliver mørk eller får en skarp lugt, er der ingen tvivl: Den skal kasseres.
De mest almindelige fejl, alle begår (og som ødelægger olien)
Det er her, det hele afgøres. Det handler nemlig ikke så meget om selve genbruget, men om, hvordan vi gør det.
Her er de hyppigste fejl:
- at stege ved for høj temperatur
- ikke at filtrere olien efter brug
- at blande forskellige olier
- at bruge den samme olie til forskellige fødevarer, f.eks. fisk og søde sager
- at opbevare den i lys eller i åbne beholdere
Ifølge ernæringseksperten Giorgio Calabrese er en af de største fejl netop ikke at filtrere olien, fordi madrester fremskynder nedbrydningen.
Sådan genbruger du olie sikkert
Hvis du virkelig vil genbruge olien uden risiko, kan nogle få forholdsregler gøre en stor forskel.
- Først og fremmest skal du altid filtrere den. Jeg bruger en simpel si med køkkenrulle eller gaze, ikke noget kompliceret.
- Opbevar den derefter i en mørk glasflaske, væk fra lys og varme. Dette trin virker banalt, men det er ofte det, der bliver overset.
- Endelig må du ikke bruge den mere end to gange. Det er en enkel regel, der forebygger 90 % af problemerne.
En anden vigtig detalje: Vælg den rigtige olie. Olivenolie, især raffineret olivenolie eller ekstra jomfruolivenolie med et højt røgpunkt, er mere modstandsdygtig end andre olier.
Hvornår skal man IKKE genbruge olie?
Der er tilfælde, hvor man slet ikke bør overveje at genbruge olien.
Undgå altid at genbruge den, hvis:
- den har røget under stegningen
- den har en stærk eller harsk lugt
- den er blevet brugt til fisk, og du vil tilberede noget andet
- den skummer eller indeholder rester, der er svære at filtrere fra
Ifølge en undersøgelse offentliggjort i Journal of Food Science kan nedbrudt olie udvikle skadelige stoffer som aldehyder, så det er bedst ikke at løbe risikoen.
Det sidste trick, der virkelig ændrer alt
Forskellen ligger ikke i, om man genbruger olien eller ej, men i, hvordan man behandler den.
Jeg følger efterhånden en enkel regel: Jeg betragter den som en ingrediens, ikke som affald. Når du håndterer den sådan, ændrer alt sig. Mindre spild, mere smag og også en smule større tilfredshed, hver gang du laver mad.
Og når alt kommer til alt, er det jo de små køkkentricks, der virkelig gør forskellen.
Daniele Mainieri
Kommentarer